Idaho este alături de statul meu de origine din Oregon și, în plus față de unele dintre cele mai uluitoare frumuseți naturale din America de Nord, Idaho găzduiește, de asemenea, aproximativ un milion sau doi oameni prietenoși, fericiți.
Și de ce nu ar trebui să fie? La urma urmei, ei stau pe un munte de cartofi. Fermierii din Idaho recoltează 320.000 de hectare de cartofi în fiecare an, ceea ce reprezintă 13 miliarde de lire sterline. Și majoritatea covârșitoare - de fapt, 94% - sunt cartofii de copt clasic, maro, cunoscuți sub numele de cartofi roșii sau pur și simplu cartofi din Idaho.
În calitate de culinar, am interpretat întotdeauna cuvântul "roșcat" pentru a se referi la cartofi. Dar "roșcat" este de fapt numele unei culori, în mod special o nuanță de maro care corespunde aproximativ cu cea a cartofului nostru de origine Idaho. Ca atare, cuvântul russet nu este capitalizat.
Termenul de cartof Idaho se referă astfel tehnic la orice cartof cultivat în marea stare a Idaho, deși este utilizat în principal pentru a descrie roșcate, deoarece în principal, ceea ce Idaho crește.
Ceva ca două treimi din cartofii care încep în pământul îmbogățit vulcanic din Idaho se termină cu cartofi prăjiți înghețați, cartofi prăjiți și pătrunjel, precum și produse deshidratate, cum ar fi cartofi instant sau cu piure de cartofi.
Restul este selectat cu grijă pentru forma uniformă și se îndreaptă către supermarketuri și restaurante.
Dacă trebuia să alegeți o singură varietate de cartofi pentru a reprezenta toate cartofii din Idaho, ar fi trebuit să fie rujul Burbank.
Numit pentru horticultorul Luther Burbank, care a dezvoltat-o la începutul anilor 1870 ca răspuns la foametea irlandeză a cartofului, rujul Burbank este deosebit de rezistent la furie, ceea ce a cauzat foametea.
Șerbeturile Burbank sunt cartofi mari, cartofi cu amidon, cu piele maro și carne albă. Datorită conținutului ridicat de amidon, cartofii din Idaho sunt buni pentru coacere și măcinare, precum și pentru prepararea de cartofi prăjiți .
Cheia pentru cartofi prăjiți buni, în plus față de conținutul de apă și amidon, așa cum am menționat mai devreme, este conținutul de zahăr. Zahărul devine maro atunci când îl gătiți (într- un proces chimic cunoscut sub numele de caramelizare ), iar cartofii prăjiți maro sunt un pic de oprire. Un conținut scăzut de zahăr este ceea ce dă cartofi prajiti lor de culoare aurie, mai degrabă decât de culoare maro închis.
Un lucru roșcat nu este folosit pentru a face chips-uri de cartofi. Chipsurile de cartofi sunt fabricate din așa-numitele "cartofi cioplite", cu nume precum Atlantic, Snowden, Pike și Ivory Crisp. Acestea sunt mai dens decât roșcate, de aceea, indiferent de ce rețetă folosiți sau de ce fel de rigamarol încercați cu ulei de prăjit, chipsurile de cartofi de casă nu vor avea niciodată gusturi ca cele pe care le cumpărați în pungă.
În cele din urmă, cel mai bun mod de a găti un cartof Idaho este să îl coaceți sau să faceți cartofi piure cu el.