Dacă ați fost la școală culinară, sau ați luat o clasă de siguranță alimentară pentru a deveni certificată ca muncitor în serviciul alimentar, știi totul despre FAT TOM.
Dar bucătarii acasă pot învăța multe prin cunoașterea FAT TOM.
Cine (sau ce?) Este FAT TOM?
FAT TOM suna ca si cum ar putea fi un tip mare de catelus intr-o jacheta de bucatarie alba, care poate vine in bucataria ta pentru a ajuta la coacerea cartofilor.
Care ar fi grozav, nu-i așa?
În realitate, totuși, FAT TOM este un dispozitiv mnemonic care vă ajută să vă amintiți cei șase factori care contribuie la distrugerea alimentelor.
"Deteriorarea alimentelor" înseamnă orice modificare a alimentelor care o determină să devină 1) brut sau 2) periculoasă.
Cele două nu sunt neapărat același lucru, deși ambele sunt cauzate de creșterea microbilor cum ar fi bacteriile și mucegaiul. Cu toate acestea, nu este posibil să vă îmbolnăviți de mâncare mucegăită și mirositoare, din simplul motiv că voi (probabil) nu o veți mânca.
Pericolul real provine de la anumite bacterii numite agenți patogeni, care sunt cei care provoacă intoxicații alimentare . Aceste organisme nu produc miros, decolorare sau alte schimbări pe care le puteți detecta cu simțurile voastre. Nici nu veți ști că sunt acolo până când veți începe să vă simțiți greață sau crampe sau nu.
Deoarece nu puteți vedea sau miroși aceste bacterii, este important să vă păstrați și să vă administrați mâncarea într-un mod care să minimizeze oportunitățile de creștere a acestora.
Aici intră FAT TOM. FAT TOM înseamnă:
- F ood
- O ciditate
- T ime
- T eperatură
- Oxygen
- M ostură
După cum se dovedește, modul cel mai logic de a discuta acești factori este în ordine inversă, dar se pare că nu există nici un mnemonic decent de făcut de la MOTTAF sau chiar de TMOTAF - cel puțin nu unul atât de atrăgător ca FAT TOM. Să trecem prin ele unul câte unul.
Umiditate
La fel ca noi, bacteriile necesită apă pentru a supraviețui, astfel încât umiditatea este unul dintre principalii factori legați de creșterea bacteriilor. Alimentele cum ar fi fasolea uscată și orezul nepreparat vor dura mult timp la temperatura camerei. Într-adevăr, uscarea alimentelor este una dintre cele mai vechi metode cunoscute de conservare a alimentelor.
Un exemplu comun al acestui lucru este jignitor . Oamenii au conservat benzi subțiri de carne și pește prin uscare timp de mii de ani. Uscarea la uscat, uscarea la aer și fumatul sunt tehnici obișnuite pentru îndepărtarea apei din alimente, făcându-l inospitalieră bacteriilor.
Tratarea alimentelor în sare și zahăr poate, de asemenea, să lipsească bacteriile de apa de care au nevoie. Ei fac acest lucru printr-un proces cunoscut sub numele de osmoză. Când este aplicat pe exterior, sarea și zahărul trag umezeala din interiorul alimentelor către suprafață, unde se evaporă. Sarea și zahărul, de asemenea, aduc osmoză cu bacteriile - prin aspirarea apei din ele prin propriile pereți celulari, ucigându-le prin deshidratare.
Oxigen
Un alt lucru cu care bacteriile au nevoie este oxigenul. ( Majoritatea , oricum.) Confit este o tehnică clasică pentru conservarea alimentelor din epoca anterioară frigiderelor. Confetul tradițional de rață implică gătirea rațelor de rață în grăsime de rață, apoi depozitarea acestora într-un vas cu un strat de grăsime.
Grăsimea solidificată produce o etanșare etanșă, lipind bacteriile de oxigen.
Una dintre cele mai fiabile modalități de conservare a alimentelor este conservarea, proces în care aerul este aspirat din recipient prin presiunea aburului, care sigilează, de asemenea, containerul închis. Conservarea la domiciliu , fie că este făcută într-o baie de apă fierbinte sau utilizând un canal de presiune, utilizează abur pentru a crea o diferență de presiune în interiorul vasului în raport cu atmosfera din afara acestuia, care aspiră aerul și îl sigilează bine.
În conservele comerciale, alimentele sunt etanșate mecanic într-o cutie etanșă și apoi încălzite. În ambele cazuri, recipientul este etanș - nu intră sau iese oxigen. Și după cum vom vedea în continuare, procesul de încălzire implicat în conservare ajută și la omorarea microorganismelor periculoase.
Temperatura
Temperatura este unul dintre factorii cheie în creșterea bacteriilor.
Bacteriile preferă o temperatură moderată. Prea rece și încetinesc, intră într-un fel de animație suspendată, în care nu se reproduc. Nu sunt morți, ei nu fac mai mult de la ei înșiși. Sau cel puțin ei fac mult mai încet.
Prea fierbinte și se pregătesc, ceea ce îi ucide. Inutil să spun că uciderea bacteriilor este o tehnică foarte eficientă pentru a le împiedica să se reproducă. Ca regulă, încălzirea alimentelor la 165 F timp de cel puțin 30 de secunde este suficientă pentru a distruge orice bacterie periculoasă pe care ar putea să o conțină.
Așa-numita zonă de pericol de temperatură , domeniul temperaturilor în care se dezvoltă majoritatea bacteriilor, se extinde de la 41 F la 140 F. Frigiderul sau congelatorul dvs. vă va duce la 40 F și mai rece. Pentru mâncare caldă, ca pe un bufet, vrei să rămâi la 140 F sau mai fierbinte, care este prea fierbinte pentru bacterii. Atâta timp cât este prima dată încălzită la 165 F, este sigur să ții hrană caldă la 140 F. Dar dacă scade mai jos, trebuie să o reîncălzi.
Timp
Orice mâncare va merge rău în cele din urmă, chiar dacă este înghețat sau conservat sau făcut jignit. Dar, cu alimente conservate, vorbim de luni sau de ani. Cu alimente perisabile la temperatura camerei, vorbim ore.
Alimentele perisabile (cum ar fi carnea de vită proaspătă pe care tocmai ați cumpărat-o) pot fi păstrate la temperatura camerei doar pentru o perioadă scurtă de timp - nu mai mult de două ore în agregat. Înseamnă că dacă lăsați-l afară timp de o oră și apoi lăsați-l înapoi în frigider, mâncarea poate rămâne în afara frigiderului doar o oră în plus. Nu începe de la început cu două ore proaspete.
Acest lucru se datorează faptului că bacteriile se reproduc foarte rapid în condiții normale (adică pe contorul de bucătărie). Ei fac acest lucru prin împărțirea în două identități, pe care le pot face de mai multe ori pe oră, la fel ca fiecare nouă. Astfel, o singură bacterie poate deveni milioane în doar câteva ore. Asigurarea că obiectele perisabile nu sunt lăsate în afara timpului de mai mult de două ore limitează capacitatea bacteriilor de a se reproduce.
Acest lucru este important deoarece nu numai bacteriile în sine vă pot face rău. În unele cazuri, sunt și toxinele pe care le produc.
S-ar putea ucide bacteriile prin gătitul lor, dar acele toxine periculoase vor fi prezente.
Aciditate
Sau mai precis, nivelul pH-ului, care este o măsură a modului în care este ceva acid sau alcalin. Valorile pH-ului se calculează pe o scală de la 0 la 14, numerele mai mici fiind mai acide. Apa este considerată neutră, cu o valoare a pH-ului de 7. Bacteriile alimentate preferă un nivel de pH în intervalul neutru până la acid ușor. Valorile pH de 4,5 sau mai mici sunt considerate acizi și vor inhiba creșterea bacteriilor.
De exemplu, sucul de lamaie este în jur de 2-2,5; cele mai multe oțeturi sunt în intervalul 2-3; gemurile și jeleurile variază de la 3-4,5; și ketchup este de 3,5-3,9. În general, nimic cu o valoare a pH-ului mai mic de 4,5 nu trebuie să fie refrigerat.
Decaparea este o tehnică de conservare care presupune imersarea alimentelor într-un lichid acid, cum ar fi oțet.
Alimente
Nu în ultimul rând, produsele alimentare se referă la faptul că bacteriile trebuie să mănânce ceva, și anume, indiferent de alimentele pe care încercăm să le păstrăm de la răsturnare. Și în timp ce fructele, legumele și amidonul sunt susceptibile de a distruge bacteriile, sunt alimente bogate în proteine cum ar fi carnea, păsările de curte, laptele, ouăle și fructele de mare care pot conține agenți patogeni. Acestea sunt alimentele pe care le considerăm "perisabile", ceea ce înseamnă că trebuie să fie păstrate în frigider sau congelator sau conservate folosind oricare din celelalte tehnici discutate mai sus - decapare, fumat, conserve și așa mai departe.
Dacă este un măr sau o ceapă sau o bucată de pâine, nu trebuie să vă îngrijorați prea mult. Se va face rău în cele din urmă, dar o puteți păstra la temperatura camerei.
Deci asta e FAT TOM. În teorie, este necesar să controlați oricare dintre acești factori pentru a preveni deteriorarea alimentelor. În practică, totuși, este o idee bună să vă concentrați pe două sau mai multe. De exemplu, cu conserve, oxigenul este eliminat și alimentele sunt încălzite pentru a ucide bacteriile.