Enzimele descompun fibrele pentru a testa carnea
Marinatele servesc două funcții diferite: ca adjuvant și aromatizant. Probabil că deja știți că unele bucăți dure de carne beneficiază de efectele delicate ale marinării, dar cum funcționează? Aruncați o privire asupra modului în care puteți lucra pentru dvs. înainte de a ajunge la grătar.
Marinada Tenderizing Science
Procesul de gătire în sine transformă țesuturile conjunctive în gelatină în grade diferite.
În funcție de tăiere și de tipul de carne, este posibil să fie nevoie de puțină asistență pentru ao aduce într-o gamă de delicatețe gustoase. Anumite enzime și acizi din plante și fungi pot descompune proteinele musculare și conjugate din carne. Încă din Mexicul pre-columbian, bucătarii au descoperit că împachetarea cărnii în frunze de papaya înainte de gătit a făcut pentru rezultate mai bune. Enzima activă din frunzele de papaya este papainul, acum rafinat din papaya și disponibil comercial. Țesutul conjunctiv care vine în contact direct cu enzimele digestive pentru proteine devine defalcat.
Aceste enzime de turnare reduc de asemenea capacitatea cărnii de a-și menține sucurile, ducând la o pierdere mai mare de lichide și, prin urmare, la uscarea cărnii. Enzimele se activează la temperaturi cuprinse între 140 și 175 de grade F și se dezactivează la punctul de fierbere, deci nu servesc cu adevărat alt scop decât aromatizarea pentru a lăsa carnea să stea într-o marinadă la temperatura camerei.
De fapt, se recomandă refrigerarea pentru a evita creșterea bacteriilor dăunătoare. Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei înainte de a găti.
Marinarea necesită contact
Contactul direct este punctul important deoarece este necesar ca reacția chimică să aibă loc. Acest lucru înseamnă că înmuierea unei bucăți de carne într-o marinadă va pătrunde doar până în suprafața cărnii.
Dacă marinați o bucată mare de carne într-o marinată delicioasă, veți ajunge cu un exterioară musculară și un centru neafectat. Punerea la suprafață a cărnii pentru a pătrunde în marinadă dă un rezultat neuniform, cu efect secundar nedorit care permite ca carnea să piardă și mai mult sucuri în timpul gătitului. Astfel, bucățile plate de carne beneficiază cel mai mult de marinările de tenderizare. Așezați carnea într-o geantă grea cu fermoar, cu aerul stors și întoarceți-l adesea pentru a vă asigura că toate suprafețele beneficiază de marinada.
Unele abatoare injectă acum papain în animale, chiar înainte de sacrificare. Papainul injectat este transportat prin fluxul sanguin către toate părțile animalului și ulterior este activat prin procesul de gătire. Acest lucru duce uneori la o bucată de carne proaspătă datorită enzimei care distruge prea mult din fermitatea fibrelor musculare. Cea mai nouă metodă investigată este o mașină care scufundă bucăți dure de carne într-o baie de apă și apoi trimite o undă de șoc prin carne, spărgând fibrele dure.
Mai multe despre marinate
Carte de bucate
- Marinade, Ruburi, Brine, Cure & Glaze
- Marinade: Secretul marelui gratar
- Gratar! Sosuri biblice, grăsimi și marinate, baze, unturi și glazuri