Sfaturi și sfaturi de gătit pe bază de gelatină

Probabil primul lucru care îți vine în minte când cineva îți menționează gelatina este desertul. Cu toate acestea, majoritatea gelatinei este un produs secundar din carne. Ca atare, funcționează la fel de bine în feluri de mâncare savuroase, așa cum se întâmplă în deserturi și salate turnate .

Deși cele mai multe vândute gelatinoase comerciale sunt făcute din animale, există forme de gelatină care se potrivesc tuturor tipurilor de restricții legate de dietă, inclusiv vegetarian și kosher.

Gătit cu gelatină

Gelatina are multe aplicații.

Poate fi folosit în mâncăruri dulci și savuroase.

Deoarece gelatina nealcoolică este de 85% proteină și are un conținut redus de calorii, este o alegere excelentă pentru diete. Pentru diabetici, gelatinele cu aromă de zahăr fără înlocuitori de zahăr sunt disponibile pe scară largă.

Unele fructe brute pot sparge complet gelatina și o pot face inutilă, deci citiți despre care dintre ele să evitați mai jos.

Alimente care trebuie evitate atunci când se amestecă cu gelatină

Nu adăugați ananas proaspăt sau congelat la gelatină sau Jell-O. Aceste fructe, împreună cu smochinele crude, fructele kiwi , guava și rădăcina de ghimbir , conțin o enzimă numită bromelain, care descompune gelatina, cauzând pierderea proprietăților sale de îngroșare. Enzimele sunt dezactivate în fructele gătite, astfel încât conservele de ananas și kiwi sunt bine de utilizat.

Prea mult zahăr poate inhiba gelatinizarea. Cu cât mai mult zahăr din rețetă, cu atât va fi mai moale gelatina rezultată.

Sfaturi generale

• Gelatina nepregătită are o durată de valabilitate nedeterminată, atâta timp cât aceasta este ambalată etanșă și depozitată într-un loc răcoros și uscat, dar se poate aglomera și că este OK. Pentru a "dezlipi", gelatina uscată nealcoolizată trebuie amestecată cu puțină apă rece mai întâi timp de 3 până la 5 minute pentru a se umezi și a se separa înainte de a adăuga apa fierbinte.

• Când utilizați zahărul cu gelatină nealcoolică, amestecați mai întâi zahărul și gelatina înainte de dizolvare.
• Gelatina durează de două ori mai mult pentru a se dizolva atunci când este utilizată cu cremă sau lapte.
• Nu aduceți amestecuri de gelatină la fierbere complet sau riscați să-și piardă proprietățile de îngroșare.
• Puteți reuși topirea (folosirea ușoară a unui boiler dublu) și recirculați gelatina de mai multe ori înainte ca amestecul să-și piardă capacitatea de îngroșare.

• Două ore de răcire ar trebui să fie suficiente pentru matrițele standard clare, în timp ce poate dura până la 4 ore pentru cei cu adaosuri. Gelatinele gelatinoase vor dura mai mult, deoarece fiecare strat trebuie să fie răcit individual și ferm înainte de a adăuga următorul strat.

Lichide altele decât apă

Alte lichide pot fi folosite în locul apei pentru a prepara gelatina, inclusiv sucuri de fructe, stoc de legume sau carne clarificat, sucuri de legume și bulion.

Un stoc mai gros și o aromă mai delicată rezultă din utilizarea oaselor de vițel în loc de alte oase de carne, deoarece carnea de vită are mai mult colagen care geluriază stocul.

Adăugarea de fructe, carne și legume

Pentru fiecare 2 cești de amestec de gelatină, permiteți 1 până la 2 cesti de solide, fie tocate, cubate, fie tăiate în bucăți mici. Asigurați-vă că eliminați toate substanțele solide din lichidul lor înainte de a adăuga la gelatină pentru a evita udarea gelatinei.

Pentru a suspenda fructele, carnea sau legumele în gelatină, răciți gelatina până când este o consistență a albului de ou rece. Apoi se amestecă în adaosurile bine drenate și se răcește până se fixează complet.

Variabilitatea fermității

Fermitatea matriței variază de la raportul dintre apă și gelatină și temperatură:

• Utilizați 1 plic (1 lingură sau 1/4 oz) gelatină necorespunzătoare la 2 cesti de apă pentru fermitate standard. Scădere sau creștere a apei sau a altor lichide pentru nevoile dvs. speciale.

• Un pachet (3 uncii) de gelatină aromatizată, îndulcită necesită 2 căni de apă.
• Dacă dublați o rețetă care solicită inițial 2 cesti de lichid, utilizați doar 3 3/4 cesti de lichid în loc de 4 cești în rețeta dublă.
• Dacă utilizați în schimb gelatină din frunze, 1 lingură de gelatină pulbere nealcoolizată este egală cu 4 coli de gelatină din frunze.

Cum să dezlănțuiți

Pentru o gelatină care se va desface ușor, înainte de umplerea matriței, se va pulveriza cu ulei de gătit. Dacă doriți să evitați o peliculă uleioasă care ar putea umezi suprafața folosind un spray de ulei, clătiți pur și simplu matrița cu apă rece înainte de umplere.

Sau, când se răstoarnă, se înmoaie mucegaiul în apă caldă (nu fierbinte) până la adâncimea gelatinei timp de 5 până la 10 secunde, se slăbesc marginile cu un cuțit sau o spatulă și se dezlevează. Întoarceți-vă la frigider timp de 20 de minute pentru fermitate.

Pentru a centra cu ușurință o matriță pe o farfurie, clătiți placa cu apă rece înainte de a rupe gelatina pe ea.

În acest fel, se va aluneca ușor în poziția corectă.

Depozitarea felurilor de gelatină

Depozitați deserturile de gelatină într-un recipient acoperit pentru a evita formarea unui strat gros de cauciuc pe suprafață. Păstrați vasele de gelatină refrigerate până se pregătesc să le mențină starea de gelatină.