Privind prin secțiunile de conservare a alimentelor din cărțile de bucate vechi, îmi place numele rețetelor care sunt asociate cu un anumit bucătar: Cămărurile măcinate ale mătușii Ellie, Pulpele de unt de pâine "Lulu", etc. A veni cu propriile rețete de semnătură este una din bucuriile de conservare a alimentelor. Dar, înainte de a putea începe să jucați cu o rețetă proprie, trebuie să fiți sigur că veți păstra în siguranță produsele alimentare.
Odată ce ați înțeles ce face o metodă particulară de conservare a alimentelor - cum și de ce conservă în siguranță alimentele - atunci veți ști când puteți improviza față în cazul în care trebuie să respectați exact ingredientele și instrucțiunile rețetei. Informațiile de mai jos vă vor ajuta să vă dezvoltați propriile rețete unice în timp ce respectați procesele de conservare care fac alimentele sigure.
Canning
"Canning" poate fi un termen confuz. De fapt, majoritatea dintre noi nu fac nimic cu cutii metalice. În schimb, punem mâncare în borcane de sticlă. Dar "jarring" are conotația negativă a unei jolte dure. Deci, spunem "conserve". când vorbim despre crearea unei garnituri de vid în borcane de mâncare.
Pentru a confunda în continuare problemele, există două tipuri diferite de conserve. Unele alimente pot fi "conservate" într-o baie de apă fierbinte fără echipament special. Altele trebuie să fie "conservate" într-o presiune .
De unde știi care este metoda sigură de utilizat?
Depinde dacă produsul este acid sau alcalin . Legumele nesărate, cu conținut scăzut de acid și produsele animale trebuie să fie conservate într-o presă de presiune . Fructele, conservele dulci și murăturile de oțet pot fi conservate în siguranță într-o baie de apă fierbinte.
Decapare
Decaparea este un alt termen de păstrare a alimentelor cu dublă semnificație.
Există muraturi făcute prin adăugarea de oțet pentru aciditate, cum ar fi aceste fasole verde în stil mediteranean .
Apoi, există muraturi de castravete cu carne de vită și carne de vită, care au gustul lor murat și o conservare sigură datorită unui proces natural de fermentație .
f Fermentați , amintiți-vă că murăturile lactate fermentate nu trebuie să fie conservate. De fapt, sunt mai bine dacă nu sunt. Căldura procesului de conservare distruge bacteriile sănătoase, probiotice, în alimentele lactate fermentate. Aceste probiotice sunt super bune pentru tine, deci sări peste fermentări.
Când improvizați într-o rețetă de muraturi nefermentată, pe bază de oțet, rețineți că aciditatea oțetului este conservarea în siguranță a alimentelor. Tinker cu ierburi și condimente și care legume pe care le utilizați, dar nu diluați oțet mai mult decât recipe specifică. În cazul în care murătura este prea oțet-y pentru gustul dvs., adăugați puțin zahăr sau miere pentru a înmuia aroma, dar păstrați puterea de oțet neschimbată.
Dacă nu rifuiți pe o rețetă, dar inventați unul de la zero, asigurați-vă că utilizați oțet care este de 4,5% acid acetic sau mai mare și că nu se diluează cu mai mult de o cantitate egală de apă (un oțet de 50/50 - raportul de apă).
Sticlele comerciale vor avea procentul de acid acetic pe etichete. Oțetul de uz casnic poate fi testat utilizând un set de titrare acidă pe care îl puteți achiziționa de la furnizorii de vinificație de la domiciliu.
roșii
Din punct de vedere botanic, rosiile sunt fructe. A fost că puteai să porți roșiile în siguranță într-o baie de apă fierbinte. Asta pentru că soiul de modă veche de roșii era acid. Cu toate acestea, în ultimele decenii, soiurile de roșii au fost crescute pentru o aciditate scăzută. Este totuși posibil să procesați roșiile într-o baie de apă fierbinte, dar trebuie să adăugați suc de lămâie sau oțet (1 lingură per litru) pentru a crește aciditatea tomatelor.
Fructe și conserve dulci
Gatiti tind sa se gandeasca la "acid" ca inseamna acru, dar din punct de vedere stiintific, zaharurile conteaza ca fiind acide la scala pH-ului. Toate fructele dulci pot fi prelucrate într-o baie de apă fierbinte, fără echipamente speciale necesare.
De asemenea, toate gemurile, jeleurile și conservele de zahăr sau miere pot fi procesate în siguranță într-o baie de apă fierbinte.
Când modificați o rețetă de conservare dulce, cum ar fi un jeleu, rețineți că jeleuurile depind de pectină pentru gel. Dacă rețeta originală a făcut apel la un fruct de pectină ridicat, cum ar fi merele și puteți schimba într-un fruct slab de pectină, cum ar fi piersicul, nu veți obține un gel bun dacă nu adăugați pectină comercială sau de casă .
Chutneys, Relish și Ketchups
Chutneys, relishes, și ketchups sunt conserve dulci și acri, care pot fi procesate în siguranță într-o baie de apă fierbinte. Experimentați cu condimentele, fructele și legumele pe care le utilizați, dar nu diluați oțetul. De asemenea, este posibil să se facă chutney lactate fermentate fără oțet .
Atâta timp cât vă rețineți care parte a unei rețete de conservare a alimentelor este responsabilă pentru păstrarea în siguranță a hranei, puteți improviza liber cu ingredientele care sunt doar despre aromă, nu despre siguranță. În curând veți inventa propriile dvs. rețete de semnătură pentru a le împărtăși cu familia și prietenii.