Lacto-fermentarea este procesul care produce muraturi traditionale, kimchi si varza verde , printre alte delicateri fermentate. Acest proces de fermentare simplu nu necesită nimic mai mult decât sare, legume și apă - fără conservare, fără echipament fantezie.
Lacto-fermentarea de bază
Procesul de lacto-fermentare funcționează din cauza faptului că norocul că bacteriile care ar putea fi dăunătoare pentru noi nu pot tolera multă sare , în timp ce bacteriile sănătoase (gândiți iaurtul) pot.
Mă gândesc la ei ca pe băieții răi și pe băieții buni. Lacto-fermentația șterge băieții răi în prima sa etapă, apoi îi permite celor buni să ajungă la lucru în timpul etapei a doua.
Lacto-Fermentație Chimie
Băieții buni pe echipa care tolerează sarea sunt numiți Lactobacillus . Mai multe specii din acest gen sunt folosite pentru a produce alimente fermentate. Bacteriile Lactobacillus transformă zaharurile prezente în mod natural în fructe sau legume în acid lactic. Acidul lactic este un conservant natural care ajută la combaterea bacteriilor rănite și păstrează nu numai aroma și textura alimentelor, ci și nutrienții acesteia.
Beneficiile consumului de alimente cu bacterii vii Lactobacillus includ un sistem digestiv mai sanatos și recuperarea rapidă a infecțiilor cu drojdie. De asemenea, se crede că au proprietăți antiinflamatorii care pot fi utile în prevenirea anumitor tipuri de cancer.
Procesul de lactat-fermentare
Lacto-fermentarea tradițională implică scufundarea legumelor într-o soluție salină - sare și apă.
Există, de asemenea, metode de fermentare fără sare adăugată . Metoda sare-saramură implică două etape:
În prima etapă a lacto-fermentației , legumele sunt scufundate într-o soluție salină suficient de sărată pentru a distruge bacteriile dăunătoare. Băieții buni ai lui Lactobacillus supraviețuiesc acestei etape și încep etapa a doua.
În etapa a doua a lacto-fermentației , organismele Lactobacillus încep să transforme lactoza și alte zaharuri prezente în alimente în acid lactic.
Acest lucru creează un mediu acid care păstrează în siguranță legumele - și conferă alimentelor lactate fermentate aroma lor distinctivă.
Fermentat, neconservat
În timp ce lacto-fermentarea este o formă obișnuită și tradițională de decapare și conservare a legumelor, nu este același lucru ca și conservarea și nu este folosită pentru conservarea pe termen lung. Multe alimente fermentate sunt comestibile timp de două luni sau mai mult, iar aromele lor se dezvoltă și devin mai acide în timp. În mod obișnuit, începeți să mâncați o hrană fermentată odată ce ați ajuns la nivelul dorit de fermentație și o terminați înainte de sfârșitul "perioadei de valabilitate", timp în care aromele se vor maturiza și se vor schimba. Dimpotrivă, conservele implică o formă de sterilizare și sunt destinate conservării hranei în stare conservată pentru perioade lungi de timp, adesea de la 6 luni până la un an sau mai mult.
Produse alimentare fermentate populare
În general, legumele ferme, cum ar fi sfeclă și napi, sunt cele mai bune pentru lacto-fermentare. Politicile moi, cum ar fi roșiile și castraveții, pot fi mai dificile. Broccoli, varza de bruxel și alte alimente "gazoase" dau un miros puternic atunci când sunt fermentate, deci este mai bine să le amestecați cu alte legume din rețeta dumneavoastră. Unele dintre cele mai frecvente alimente folosite pentru lacto-fermentare includ:
- varză
- morcovi
- ridichi
- usturoi
- castraveți
- napi
- Mazare
- conopidă
- fasole verde