La decaparea sau prepararea usturoiului , uneori se transformă o culoare turcoaz sau albastru-albastru. Nu vă faceți griji; acest lucru este perfect normal și nu înseamnă că este ceva în neregulă cu usturoiul. Apoi, din nou, dacă preferați usturoiul alb în rețetele dvs. sau darurile de conserve de legume, ați putea crede că există ceva în neregulă cu ea. Știința din spatele acestui efect este legată de aceleași lucruri care dau usturoiului semnul și gustul său.
Și dacă nu sunteți nebun în ceea ce privește culoarea, există câteva lucruri pe care le puteți încerca să le împiedicați.
Usturoi chimie
Usturoiul conține un compus sulfuric inodor numit alliun. De asemenea, conține o enzimă numită alliinază. Atunci când un bulb sau un cățel de usturoi se află în starea sa naturală, cele două substanțe chimice au o interacțiune mică (și usturoiul este relativ inodor). Dar când tăiați sau zdrobiți usturoiul, alliunul și alliinaza sunt amestecate, creând un compus organosulfat numit allicin. Aceasta este ceea ce oferă usturoiului mirosul său înțepător și aroma distinctivă. Și de aceea usturoiul devine mai puternic, cu atât mai mult îl tăiați sau îl zdrobiți.
Atunci când usturoiul este combinat cu un acid (cum ar fi oțetul), alicina reacționează cu aminoacizii din usturoi pentru a produce inele de azot de carbon denumite piroli. Pyrolurile legate între ele formează polipirolii, care aruncă culori. Patru pirolii grupați împreună creează verde (de aceea clorofila este verde).
Trei pirolize legate între ele creează albastru.
O reacție similară de formare a culorii poate apărea atunci când usturoiul este în contact cu mineralele din anumite metale, inclusiv cuprul, aluminiu, fierul și staniu. Mineralele pot proveni din vase sau tigăi din aceste metale sau pot proveni din urme de minerale în apă.
Poti manca usturoi albastru sau verde?
Usturoiul care a devenit albastru sau verde în timpul decapării sau gătitului este perfect sigur pentru a mânca, iar prezența culorii nu are nici un efect asupra gustului de usturoi. Unele culturi oferă chiar și un usturoi colorat. În China, usturoiul este murat în mod deliberat, astfel încât se transformă într-un verde de jad și este consumat în timpul Anului Nou Chinez sau al Festivalului de primăvară. Acest "usturoi Laba" are un gust acru, ușor picant și este considerat atât frumos cât și sănătos.
Nu vrei usturoi albastru?
Dacă doriți să evitați culoarea albastră sau verde la decaparea usturoiului, încercați următoarele soluții. Rețineți că unele usturoi sunt mai predispuse la a ieși colorate, datorită condițiilor de sol și de irigare și, eventual, de vârsta usturoiului.
- Utilizați apă distilată pentru decapare; apa distilată nu are urme de metale găsite într-o mulțime de apă de la robinet.
- Utilizați sare fără iod; cea mai mare sare de kosher și sare de mare nu are iod.
- Utilizați vase și vase din oțel inoxidabil sau emailate; evitați cuprul, aluminiu, fonta și staniu.
- Blanchează usturoiul pentru scurt timp (aproximativ 10 secunde sau cam asa ceva); acest lucru poate sau nu poate preveni colorarea și poate afecta gustul, deci încercați acest lucru în mod judicios.
- Păstrați usturoiul proaspăt și murat, departe de lumina soarelui, care poate duce la formarea de clorofilă.