Pectina necesită căldură, zahăr și acid pentru a se fixa
Pectina, o fibră solubilă în apă, apare în mod natural în majoritatea fructelor, cu cea mai mare concentrație în coajă sau pe piele; face geluri geluite, dă blistere consistența lor de împrăștiere și cauzează conservarea. O polizaharidă sau carbohidrat cu catenă lungă formată din molecule de zahăr, moleculele de pectină se leagă într-o rețea care captează lichid în buzunare asemănătoare bureților, dând fructe conservarea structurii lor.
Fructul complet coapte, în timp ce, în general, mai dulce și mai delicios, conține mai puțin pectină decât fructul puțin subțire, indiferent dacă este în categoria pectinelor cu conținut ridicat de pectină.
Cum funcționează Pectinul
Fructele cu conținut scăzut de pectină necesită, de obicei, o pereche cu fructe cu pectină ridicată pentru a obține un gel bun. De asemenea, puteți adăuga pectină comercială sau de uz casnic pentru a compensa sume mici în mod natural sau pentru a accelera procesul.
Pectina, indiferent dacă este naturală sau adăugată, necesită căldură, zahăr și acid pentru a activa. Unele fructe acide cu un nivel ridicat de pectină, cum ar fi gelul de lămâie, fără prea multă coerciție. Fructele cu conținut scăzut de aciditate, de pectină joasă, cum ar fi căpșunile, necesită unele finesări pentru a le transforma într-o cofetărie care poate fi împrăștiată. Sucul de lămâie asigură acidul necesar în multe rețete de gem de fructe de pădure, în timp ce o rețetă clasică de căpșuni și coacăze roșii combină fructele cu conținut scăzut și cu pectină ridicată (ajută la menținerea sezonului în același timp).
Lucrul cu Pectina
Jellurile, gemurile și conservele clasice încep cu fructe proaspete, fierte până se rupe în consistența unui sos.
Acest proces eliberează lanțurile de pectină din pereții celulari ai fructului, permițându-i să se dizolve în pastele lichide. Aducerea lor împreună necesită adăugarea de zahăr, care absoarbe o parte din excesul de umiditate, și o componentă acidă, care neutralizează sarcina electrică negativă, împiedicând moleculele de pectină să se lege automat din nou.
Urmați cu atenție rețeta atunci când adăugați pectină comercială, care se leagă mult mai repede și mai puternic decât pectina naturală și poate duce la o consistență prea mare de Jell-O. Retetele diferite necesită diferite forme de pectină, deci citiți cu atenție și instrucțiunile de pe cutie.
Puteți folosi niște sucuri de fructe în loc de fructe proaspete pentru a face jeleu moale, dar majoritatea sucurilor conțin mai puțin pectină naturală decât omologul lor proaspăt de fructe, deci aproape întotdeauna aveți nevoie de pectină suplimentară, fie din soi comercial, fie din casă. Pectina continuă să gelizeze în timp ce se răcește, de aceea, de obicei, trageți fructele de pe aragaz în punctul în care acestea acoperă doar spatele unei linguri, care se rostogolesc împreună într-o singură picătură care cade de la capăt.
Adăugarea pectinei la fructe poate elimina necesitatea unei fierbe îndelungate, păstrând mai mult aroma și textura proaspătă. Rețetele simple de gem de congelare amestecă fructe proaspete distruse cu zahăr și pectină concentrată, apoi se lasă să stea pentru o zi sau două în timp ce se formează rețeaua de pectină și face ca fructele să se geluleze.
Fructe de pectină ridicată
- tart, mere delicate
- mure negre
- lămâi, limes
- crab mere
- afine
- coacaze
- agrișe
- prune (dar nu soiul italian)
- struguri (soiul Eastern Concord)
gutui
Fructe moderate-pectin
- coapte mere
- mure negre
- vișine
- chokecherries
- boabe de soc
- grepfruturi
- struguri (California)
- portocale
Fructe cu conținut scăzut de pectină
- caise
- coacăze
- cireșe coapte
- Prunele italiene
- piersici
- pere
- guave
- ananas
- zmeură
- căpșune