Distrugerea alimentelor este cauzată de mici organisme invizibile numite bacterii. Bacteriile sunt peste tot unde mergem și majoritatea nu ne fac rău. De fapt, unele dintre ele sunt bune pentru noi.
Ce inseamna bacteriile?
Pe măsură ce organismele vii, bacteriile sunt destul de plictisitoare. Pentru un singur lucru, ei nu se pot mișca. Singura dată când merg oriunde este atunci când cineva le mișcă. (A se vedea: Ce este contaminarea încrucișată? ) În caz contrar, ei rămân exact acolo unde sunt.
Dacă au noroc, ajung să mănânce și, dacă au noroc, să se reproducă.
Ei fac acest lucru prin împărțirea în două identice. Și apoi fiecare dintre ei se împarte și așa mai departe și așa mai departe. Unii reușesc să facă acest lucru de două sau trei ori pe oră.
Din păcate, cu cât mai mult acest lucru se întâmplă, cu atât mai mult răsfățăm mâncarea noastră, pentru că de aici trăim - mâncarea noastră. În special alimente bogate în proteine, cum ar fi carnea, păsările de curte, peștele, ouăle și produsele lactate.
Pentru a fi sigur, unii dintre ei vor merge pentru alimente cu conținut scăzut de proteine, cum ar fi fructele și legumele, dar acestea sunt mult mai lent. Acesta este motivul pentru care un măr lăsat pe contorul de bucătărie pentru câteva zile ar fi în continuare în siguranță să mănânce, în timp ce o friptură nu ar fi în mod clar.
Spoiled Food Vs. Alimente periculoase
Este important să rețineți că alimentele rănite nu sunt neapărat alimente periculoase. Pentru un singur lucru, majoritatea oamenilor nu vor mânca alimente care miroase rău, arată subțire sau orice altceva.
Și nu puteți să otrăviți alimente de ceva ce nu ați mâncat.
Mai mult decât atât, microorganismele care provoacă distrugerea obișnuită a alimentelor nu ne sunt neapărat dăunătoare. De fapt, cu secole înaintea frigiderelor, cele mai vechi sosuri și condimente au fost folosite pentru a masca gusturile "off" și mirosurile de alimente care începuseră să se stingă.
Acest lucru continuă să fie valabil în anumite părți ale lumii, unde oamenii nu dispun de unități de refrigerare la domiciliu (care, în mod interesant, include majoritatea oamenilor care trăiesc astăzi pe planetă).
Bacteriile din care suntem preocupate din punctul de vedere al siguranței alimentelor sunt așa-numitele "agenți patogeni" care provoacă intoxicații alimentare . Și acești agenți patogeni, cum ar fi salmonella sau E. coli , nu produc mirosuri, gusturi sau schimbări în aspectul alimentelor - de exemplu, o suprafață subțire, sau un fel de decolorare.
Administrarea microbilor
Deci, cum controlam aceste nenorociri? O cale ar fi să-i pierdeți de foame. După cum sa menționat mai sus, bacteriile au nevoie de hrană pentru a supraviețui. Scapa de hrană și problema bacteriilor dispare. Din păcate, însă, fără hrană, domeniul artelor culinare nu are prea multe de oferit.
Așa că vom presupune că mâncarea face parte din ecuație. Bacteriile au încă câteva cerințe destul de specifice, fiecare dintre acestea putând fi controlate într-o anumită măsură. Sunt șase dintre ei, de fapt . Împreună cu mâncarea, vom presupune și existența oxigenului. Dacă nu ești un practicant al artei de gardă , pregătește ceva de genul confetului de rață , oxigenul vine cu teritoriul.
Asta lasă patru factori suplimentari pe care îi putem controla:
- Temperatura
- Timp
- Umiditate
- Nivel pH (aciditate)
Managementul temperaturii
Există o zicală în cadrul departamentului de alimentație: "Păstrați frigul rece și mențineți cald produsele fierbinți".
Menținerea rece a alimentelor reci înseamnă păstrarea lor la temperaturi cuprinse între 40 ° F, în cazul în care funcționează în condiții normale de refrigerare, până la aproximativ 0 ° F, unde doriți să fie congelatorul. Bacteriile se înmulțesc încă la temperaturi scăzute, fac doar mult mai lent.
La temperaturile de îngheț, creșterea bacteriilor încetinește până la aproape zero.
Înghețarea nu le ucide, totuși - tot ce le face este să le facă să se răcească. Odată ce dezghețați mâncarea, aveți grijă! Orice bacterie care a fost acolo înainte de îngheț se va încălzi și va începe să se multiplice din nou - cu o răzbunare.
Temperatura zonei periculoase a zonei
Vedeți, bacteriile se dezvoltă între 41 ° F și 140 ° F, o serie de temperaturi cunoscute sub numele de Zona de pericol de temperatură . Poate că nu este surprinzător, este același interval de temperatură în care oamenii se dezvoltă.
Nu numai că, dar temperatura naturală a corpului nostru de 98,6 ° F este atât de bună în mijlocul zonei periculoase, nu este chiar amuzantă. Bacteriile nu pot să aștepte să intre în noi. Odată ce au ajuns în intestinele noastre, e ca o bacterie Mardi Gras.
Pentru a minimiza acest pericol, alimentele perisabile nu ar trebui să aibă voie să petreacă mai mult de o oră în zona periculoasă a temperaturii alimentelor - cumulativ. Mai mult decât atât și ar trebui fie fierte sau aruncate.
Iată un tabel care prezintă temperaturile cheie din zona de pericol pentru temperatură.
Menținerea caldă a alimentelor calde
Menținerea caldă a alimentelor fierbinți prezintă și alte provocări. Creșterea bacteriană încetinește încă o dată la temperaturi mai calde decât 140 ° F, astfel încât alimentele fierbinți care sunt servite pe un bufet, de exemplu, trebuie păstrate mai fierbinți decât oricând.
Țineți cont de faptul că 140 ° F nu ucide bacteriile - acestea îi împiedică să se înmulțească.
Dacă doriți să ucideți bacteriile, trebuie să le încălziți până la cel puțin 165 ° F. Aceeași regulă se aplică și alimentelor gătite care ar trebui să scadă sub 140 ° F - obțineți o oră, totală. După aceasta, trebuie fie să îl încălziți din nou până la 165 ° F, fie să îl aruncați. Apropo, o puteți reîncălzi o singură dată. Dacă scade sub 140 ° F a doua oară, trebuie să o aruncați.
Timp: Nu așteaptă pe nimeni!
Timpul lucrează mână în mână cu temperatura în încurajarea creșterii bacteriilor. Să presupunem că cumperi un pachet de piept de pui nepregătit. Poate că este în coșul de cumpărături timp de 15 minute în timp ce faceți cumpărături, apoi este în mașină pentru încă 15 minute în timp ce conduceți acasă. Deci, înainte de a ajunge chiar acasă pui, bacteriile au avut un plin 30 de minute pentru a rula rampant.
Apoi, mai târziu, ei ar putea petrece încă 15 minute pe tejghea în timp ce le pregătiți, aducând totalul cumulat la 45 de minute deja. După cum puteți vedea, într-adevăr nu aveți prea multă cameră.
Umiditate
Ca toate organismele vii, bacteriile au nevoie de apă pentru a supraviețui. Alimentele bogate în umiditate, cum ar fi carnea, păsările de curte, fructele de mare și produsele lactate, precum și fructele și legumele, reprezintă terenul de bază pentru bacteriile dăunătoare. Alimentele cu umiditate scăzută, inclusiv boabele uscate și leguminoasele, cum ar fi orezul sau fasolea, vor păstra de obicei pentru o perioadă lungă de timp fără a distruge bacteriile.
Un alt aspect al factorului de umiditate este că, printr-un proces numit osmoză, zahărul și sarea de fapt suge umezeala din bacterii, ucigându-le efectiv prin deshidratare. Ca urmare, un conținut ridicat de sare și / sau zahăr va avea tendința de a conserva alimentele - motiv pentru care sarea și zahărul sunt folosite la salinizare și întărire a cărnii.
Nivel pH (Aciditate)
pH-ul este o măsură a modului în care este ceva acid și funcționează pe o scară de la 0 la 14. Orice mai mic decât 7 este considerat acid, iar orice altceva mai mare decât 7 este considerat ca bază sau alcalin. O valoare de 7 ar fi considerată neutră. Apa obișnuită, de exemplu, are un pH de 7.
După cum se dovedește, bacteriile nu pot suporta nimic prea acid sau prea alcalin. Pentru ca bacteriile să prospere, mediul pH-ului trebuie să fie neutru.
Ei bine, ghici ce alimente se încadrează în acea categorie? Da - produse pe bază de animale cum ar fi fructele de mare, carnea, păsările de curte, ouă și lapte.
Prin contrast, majoritatea legumelor și pastelor au un pH foarte ridicat atunci când sunt fierte, dar devin neutre - deci, mai periculoase - atunci când sunt fierte. Alimentele foarte acide, cum ar fi citrice, roșii, mere, oțet, fructe de pădure și așa mai departe, sunt relativ neatractive pentru bacterii din punct de vedere al pH-ului. O să crească, durează mult mai mult.
(De aceea nu trebuie să ții ketchup-ul în frigider . Nu faci asta, nu-i așa?)
concluzii
Se poate părea că există multe modalități de a controla creșterea bacteriilor în produsele alimentare - și, din punct de vedere tehnic, este adevărat. Dar nu putem controla timpul. Tine departe de orice.
Și în timp ce putem schimba nivelul umezelii și acidității alimentelor, bazându-ne numai pe această metodă, ar însemna să consumăm mai multă pui de găină și ouă decapate. Din acest motiv, temperatura este într-adevăr elementul cel mai important în controlul răspândirii bolilor provocate de alimente.
Iată un tabel care prezintă temperaturile cheie din zona de pericol pentru temperatură .