În artele culinare clasice, ergonomia de gardă (pronunțată "om de gardă") se referă la o categorie de alimente produse în bucătăria rece precum și la o gamă largă de tehnici utilizate pentru prepararea acestor alimente. Cateva exemple:
- Alimente afumate și vindecate
- Salate si salate
- Cârnați, pașini și terine
- fabricarea brânzeturilor
- Produse alimentare și condimente
- Sosuri reci și supe
Garda de gheață este un termen francez și se traduce aproximativ în "depozitarea / păstrarea / protejarea mâncării", iar termenul se referă inițial la o cameră de depozitare sau de depozitare a produselor alimentare.
Deoarece tradiția gospodăriei de gardă datează de o epocă înainte de refrigerare, ea cuprinde multe tehnici clasice de pregătire și conservare a alimentelor, cum ar fi buletinele și galantinele (care sunt, în esență, preparate preparate de pui umplute și, în general, o formă de cârnați).
Chiar înainte de refrigerare, bucătăriile, în special cele mari, în care bucătarii care găteseră pentru redevență și alte așa-numite "nobili" își îndeplinesc îndatoririle, aveau, în general, o zonă construită pentru a menține temperaturi scăzute, de obicei o pivniță de un fel.
Aici au fost folosite diverse metode de conservare a alimentelor și uneori au fost inventate, fie că erau decaparea, sărarea sau uscarea la aer, toate în serviciul scopului principal de pregătire și servire a mâncărurilor potrivite pentru clasa dominantă a zilei.
Garda de gardă și conservarea alimentelor
Pentru a înțelege modul în care a fost posibilă păstrarea alimentelor folosind aceste tehnici, vă amintim că alimentele provocate de bacterii sunt cauzate de bacterii, care sunt mici organisme care necesită, printre altele, hrană, apă și oxigen pentru a supraviețui și a se reproduce.
Mâncarea este mâncarea noastră, indiferent de ce încercăm să nu mai mergem rău. Conservarea acesteia înseamnă folosirea unei metode de eliminare a acestor bacterii, fie prin lipsirea aerului sau a apei, fie prin crearea altor condiții care îi fac inospitabili la aceste bacterii (temperatura și aciditatea sunt doi factori suplimentari).
De exemplu, confit este o tehnică simplă de conservare care funcționează prin depozitarea unui obiect gătit cum ar fi un picior de rață într-un recipient scufundat în grăsime proprie. Grăsimea creează o etanșare etanșă, lipind bacteriile de degradare a oxigenului, păstrând astfel elementul proteic de dedesubt fără refrigerare.
Rețineți că este important să păstrați confit într-o locație răcoroasă, deoarece grăsimea poate deveni rancidă dacă este expusă la căldură excesivă.
De fapt, în timp ce nu ne gândim în mod normal la asta ca atare, fabricarea brânzeturilor este într-adevăr o formă de conservare a alimentelor. Brânza este făcută prin coagularea proteinelor în lapte (fie cu o cultură vii sau cu un acid slab), iar apoi se stoarce cea mai mare parte a apei din ea, lăsând doar proteina și grăsimea.
Astfel, laptele proaspăt, care este el însuși extrem de perisabil, este transformat într-un produs care, datorită faptului că are umiditate redusă, poate fi depozitat timp de mai multe luni într-o pivniță răcoroasă sau chiar într-o peșteră.
În artele culinare moderne, termenul "garder garder" se poate referi la bucătarul care supraveghează producția rece de alimente. În mod similar, gospodăria de gardă se poate referi, de asemenea, la zona specifică a bucătăriei unde are loc producția de alimente reci.