Nu, tu ești în școala culinară!
Sau să se pregătească să plece într-o croazieră tematică de un fel. Sau poate că ești doar un călător înfometat.
Ideea este că vrei să știi despre galantine și balotine și diferența dintre ele. Ei bine, balsamurile sunt un subset de galantine, așa că mai întâi să vorbim despre galantine.
Ce este o galantină?
O galantină este o pregătire elaborată care datează din secolul al XVII-lea în Franța.
Ei au fost pregătiți inițial prin dezosarea unui pui întreg, apoi combinarea cărnii cu vițel tocată, trufe, grăsime de porc și alte ingrediente, plus o mulțime de condimente, pentru a face ceea ce se numește o forță de forță , apoi umplând această masă de forță în pielea puiului . A fost apoi legat, înfășurat în slănină și aruncat într-un stoc bogat care în cele din urmă ar fi jelit când sa răcit.
Ideea este foarte asemănătoare cu modul în care produsele alimentare au fost păstrate în aspic sau confit .
Într-adevăr, ca niște feluri de mâncare menționate mai sus, galantinele erau în mod obișnuit servite la rece, însoțite de stocul de gelatină rece și garniturile, cum ar fi trufe, fistic și șuncă.
Sună bine, nu-i așa?
Dacă ați fi o persoană conectată în Franța secolului al XVII-lea, acel lucru ar fi tariful obișnuit.
Galantinele au fost fabricate inițial din pui. (Dacă vorbești spaniolă, știi că cuvântul " gallina" înseamnă găină, iar cuvintele vin din aceeași rădăcină.) Dar, eventual, tehnica ar fi aplicată și altor păsări de curte și păsări de curte, cum ar fi curcanul, porumbul, fazanul, porumbelul și așa mai departe .
Galantinele reprezintă un exemplu clasic al artei tradiționale a gărzii de gardă , care include prepararea cârnaților, pașilor, terinei și multe alte tipuri de alimente afumate, vindecate, murate sau păstrate în alt mod. Într-adevăr, odată răcit, o galantină ar putea fi păstrată timp de câteva zile într-o cameră răcoroasă.
De fapt, este corect să spunem că galantinele sunt o formă de cârnați.
La urma urmei, gândiți-vă: Ambele sunt, în esență, o grămadă de chestii tăiate, puternic condimentate, strânse într-un fel de ambalaj și apoi fierte.
Același lucru s-ar putea spune despre haggisul de la scoțian , pentru asta. Spre deosebire de galantine, care sunt înfășurate în pielea puiului, haggisul este preparat într-o carcasă făcută din stomacul unei oi. Încă doar o altă formă de cârnați, totuși.
Ce este un Ballottine?
Dar despre balsamuri. Balsamurile sunt galantine care sunt servite la cald mai degrabă decât la rece. După dezosarea păsării și combinarea cărnii cu ingrediente suplimentare, așa cum este descris mai sus, pentru a face carnea de forță, umplutura este învelită în piele și apoi legată în tivă de frișcă și fiartă până la fiert.
Lichidul de înmuiere este apoi redus pentru a forma o glazură, care este apoi periat pe balsam înainte de a-l rumeni în cuptor. Baloturile ar putea fi servite fie cu un sos ușor, cum ar fi veloute sau supreme, sau un sos întunecat, cum ar fi espagnolul.
O minge mică este ceea ce ați obține dacă v-ați hotărât să faceți o minge de balet folosind doar piciorul în loc de pui întreg.
Și pentru un singur lucru, e întreaga picioră a puiului - coapsei plus copanul. După ce ați separat piciorul de restul carcasei, lăsați-l să se deterioreze, păstrând pielea intactă, apoi scoateți carnea și tăiați-o cu alte lucruri, apoi împachetați-o în piele și gătiți-o.
Băuturile se pot prepara, de asemenea, din alte carne, cum ar fi mielul sau carnea de vită, caz în care ar implica dezosarea umărului și apoi rularea acestuia în jurul unei umpluturi de carne de forță și apoi legată de șir, în loc să o înfășoare în pielea de pasăre.