Poachingul este o tehnică culinară care implică gătitul în lichid cu o temperatură cuprinsă între 140 ° F și 180 ° F.
Aceasta se compară cu fierberea, care se întâmplă la 212 ° F și se fierbe , în care alimentele sunt scufundate într-un lichid de gătit cu o temperatură cuprinsă între 180 ° și 205 ° F.
Amintiți-vă că 212 ° F este cea mai fierbinte temperatură de apă poate ajunge. Odată ce a lovit 212 ° F, nu contează dacă arzătorul dvs. este cranked la fel de mare ca poate merge sau nu.
Este la fel de fierbinte ca și cum va ajunge. Un arzător mai fierbinte folosește mai multă energie.
Excepția este atunci când se gătește într-o aragaz sub presiune sau într-un abur sub presiune (deși acesta se găsește în principal în bucătăriile comerciale), deoarece presiunea produce temperaturi care depășesc 212 ° F.
Unul dintre aspectele legate de braconaj este faptul că, datorită temperaturii relativ scăzute a lichidului de gătit, acesta nu produce agitație, ceea ce îl face ideal pentru gătit delicate sau fragile, cum ar fi ouăle sau peștele. S-ar putea să văd bule mici care se formează în partea de jos a vasului, dar nici unul care se ridică la suprafață.
Dar alte elemente de proteine, cum ar fi carnea de pui, sunt adesea preparate prin braconaj, iar unele legume pot fi sacrificate.
Un alt avantaj al braconajului este faptul că produsele poached se vor dovedi umede și delicate, ceea ce este cu siguranță de dorit în cazul peștilor, unde este ușor ca peștele să se usuce când este preparat folosind alte metode de gătit.
Și pentru că braconajul implică menținerea lichidului de gătit la o temperatură constantă - una destul de scăzută, în acest caz - devine mai puțin probabil ca elementele să fie suprapuse. Cel puțin, ar dura mult mai mult pentru a supraviețui.
Lichidul pentru braconaj este de obicei stoc sau apă cu condimente și legume aromatice.
Peștele și fructele de mare sunt în mod tradițional tăiate într-un lichid numit bouillon .
Puteți cumpăra un biscuiți de pește, care este, în principiu, un vas de gătit alungit, prevăzut cu o tavă, pentru a găzdui un pește întreg și pentru a facilita scoaterea peștelui gătit din lichidul de luare, fără a se rupe. Este o idee bună să folosiți o sticlă din oțel inoxidabil sau cupru, deoarece aluminiul va reacționa cu orice ingrediente acide din lichidul de braconaj (cum ar fi vinul sau sucul de citrice), care conferă un gust metalic.
Puteți folosi orice oală pentru braconaj , dar trebuie să fie suficient de mare pentru a se potrivi cu numărul de ouă. Dacă faci patru sau mai multe la un moment dat, vrei o oală suficient de largă încât să nu se mulțumească unul cu celălalt. O stropire de oțet în apă ajută la menținerea ouălor împreună. Îmi place să sparg fiecare ouă într-un ramekin și apoi să-l glisați ușor pe partea laterală a vasului în lichidul de braconaj, în timp ce îi dau apă o turbionare. Efectul de whirlpool ajută și la producerea unui ou mai compact.