O mulțime de tradiții culinare clasice, când le-ați urmărit înapoi, s-au născut dintr-o obsesie foarte practică, cu aromă maximizată, reducând la minimum deșeurile. Păstrătorii noștri culinare păreau dispuși să arunce ceva și, din moment ce nu aveau frigidere, erau forțați să inoveze.
Întregul câmp al gospodăriei de gardă sau bucătăria rece se axează pe ideea că nimic nu este aruncat și că există o modalitate de a păstra orice fără refrigerare.
Acest mod luminos de gândire despre mâncare este ceea ce ne-a dat capse de zi cu zi, cum ar fi șuncă, cârnați și alte cărnuri vindecate, precum și luxuri precum pate de foie gras și particularități precum galantina (precursorul clasic al turduckenului).
Realizarea unui stoc este un alt exemplu în acest sens. Stocul sau bucătăria de fond, după cum era cunoscută, este baza pentru sosuri, care, în special atunci când au fost condimentate, au ajutat la mascarea ocazional a aromei de alimente care nu erau întotdeauna la vârf de prospețime.
Cum se face stoc
Modul în care se fac stocurile este prin fierberea oaselor împreună cu diferite legume și ierburi aromatice. Corpurile de ouă sunt deosebit de apreciate deoarece sunt bogate în cartilaje care conduc la un stoc mai bogat. Uneori, oasele sunt prăjite mai întâi și alteori nu, ceea ce afectează culoarea și aroma stocului.
Oasele conțin, de asemenea, substanțe nutritive, iar extracția acelor nutrienți este la fel de mult ca și aroma de îmbunătățire.
Motivul cartilajului este atât de important pentru stoc, încât atunci când este simmerat, colagenul din cartilagiu se topește și se transformă în gelatină, adăugând corpul în stoc. Acesta este motivul pentru care stocurile de multe ori jell atunci când sunt refrigerate.
În orice caz, odată ce ți-ai făcut stocul, s-ar putea să te simți înclinat să-ți așezi oasele în coș.
Și-au făcut treaba, nu? Ce bine sunt acum?
Resimmering
Destul, se pare. Nu este mulțumit să folosească aceste oase doar o singură dată, strămoșii noștri au inventat remoulajul (literal, "rewetting" în franceză), care se referă la un stoc realizat prin reimprimarea oaselor care au fost folosite pentru a face din stoc încă o dată. De ce nu? Încă mai bate gătit cu apă.
Adevărul este că poți face asta singur. Faptul că oasele păstrează diferitele proprietăți care generează un bun bun, chiar după ce au fost gătite, prăjite, fierte și așa mai departe, pot funcționa pentru tine, la fel cum a lucrat și pentru acei bucătari prăpăstiți, frugali din zilele noastre. Să presupunem că de fiecare dată când gătiți un os T sau porterhouse sau orice fel de friptură sau friptură cu un os în el, ați salvat osul și l-ați păstrat în congelator, apoi într-o zi le-a scos pe toate și le-a făcut să facă stoc?
Nu este într-adevăr atât de diferită de ceea ce se întâmplă când faci supă de curcan dintr-o carcasă de curcan prăjită . Sunt niște obiceiuri mici, cum ar fi acestea, care vă pot ajuta să vă transformați bucătăria într-un loc unde se întâmplă lucruri magice.