Reducerea lichidului până când acesta este aproape uscat
În artele culinare, termenul au sec se referă la un lichid care a fost redus prin încălzire până când este aproape uscat. Într-adevăr, au sec înseamnă "aproape uscat" în franceză. Este o referință din instrucțiunile clasice franceze de gătit și este posibil să o vedeți în rețete tipărite.
Pronunția este "oh-SECK". Dacă luați indicații de orientare într-o clasă de gătit sau de la un coleg de bucătar sau dacă vizionați un videoclip dintr-un spectacol competitiv de gătit, puteți auzi acest lucru.
Reducerea lichidului la Au Sec
Reducerea lichidului la sec este un proces cel mai frecvent observat în fabricarea sosului. Este adesea componenta acidă, cum ar fi vinul sau oțetul, care este redusă la a sec. În acest moment, lichidul are aroma maximă, dar volumul minim. Acesta va adăuga puțină umiditate la un fel de mâncare, dar va conferi aroma pe care o conține, ceea ce poate fi dorit, de exemplu, pentru risotto. Exemple de sosuri în care vinul sau oțetul sunt reduse la au sec includ Béarnaise și beurre blanc.
Au sec poate fi un punct dificil de obtinut fara arsuri. Nu doriți ca reducerea să fie gătită uscată, ci mai degrabă lichidă, dar aproape uscată. Este probabil cel mai bine să aveți o tigaie mică peste căldură moderată, urmărind cum se îngroaște lichidul și răsturnând căldura când se apropie de punctul de a fi sirop.
Rețete care pot folosi Au Sec ca o direcție
Puteți vedea o sec ca o instrucțiune într-o rețetă clasică. Sau, aceeași tehnică este utilizată, dar este explicată mai detaliat, astfel încât să nu trebuie să ghiciți volumul la care reduceți ingredientele lichide sau căldura pe care ar trebui să o utilizați.
Béarnaise : Acesta este un sos bogat, aromat, emulsionat, adesea servit cu friptură la grătar. Oțetul, șoimul, piperul și tarhonul sunt amestecate pentru a le reduce la o sec, cu o jumătate de cești de lichid concentrat la două linguri. Dupa pasul au sec, sosul se face prin whisking in galbenus de ou, adaugand unt topit, si mai mult whisking pentru a produce emulsie.
Beurre Blanc : Legenda spune că acest sos a fost inventat când un bucătar a uitat să adauge gălbenușurile de ou la sosul Béarnaise. Acesta este un sos emulsificat pe bază de unt deseori servit peste pește. Ea cere reducerea vinului alb uscat, a oțetului și a șobolanilor. Volumul este redus de la 1 1/2 cupa la doar două linguri. Acest proces durează aproximativ 10 minute. După aceea se adaugă puțin unt la un moment dat, amestecându-se pentru a se emulsifica în sos.
Risotto : Procesul de fabricare a risotto este de a adăuga cantități mici de vin și de stoc cald la orez, amestecând constant. Pe măsură ce lichidul este absorbit în orez și atinge punctul de ae sec (aproape uscat), se adaugă o altă cantitate mică de lichid, iar procesul se repetă. Orezul eliberează amidonurile sale naturale, deoarece este gătit în acest fel și risotul devine cremos fără a adăuga lapte.