Béarnaise este un sos bogat, dulce, aromat, cu creveți, tarhon și porumbei negri sfărâmați. Este unul dintre cele mai uimitoare sosuri de servit cu o friptură la grătar .
Béarnaise este un sos emulsificat și face ca acesta să seamănă foarte mult cu procedura de preparare a sosului Hollandaise: Practic, untul cald clarificat este amestecat în gălbenușuri de ou împreună cu alte ingrediente aromatizante. Consultați acest tutorial pas cu pas despre cum să preparați sosul Hollandaise pentru mai multe detalii.
De asemenea, vedeți: Sosurile mamei
Ce ai nevoie
- 1 cană de unt limpezit (aproximativ 2 ½ bățuri înainte de clarificare)
- 4
- galbenusuri de ou
- ½ ceasca de vin alb
- oţet
- ½ lingurita negru zdrobit
- boabe de piper
- 2 lingurițe tocate
- eșalotă
- 1 lingura tocata
- tarhon
- 1 lingura tocata
- chervil (sau patrunjel)
- Kosher sare , la gust
- Cayenne piper (sau o linie de
- Sos Tabasco ), la gust
- Suc de lămâie, la gust
Cum se face
- Încălziți un centimetru de apă într-o cratiță pe o căldură medie. De asemenea, untul clarificat ar trebui să fie cald, dar nu fierbinte.
- Într-o cratiță separată, încălziți oțetul, șoimul, piperul și jumătate de tarhon pentru a fierbeți și reduceți până când amestecul este aproape uscat ( au sec ). Ar trebui să fie aproximativ două linguri de lichid rămase. Scoateți din căldură și transferați-l într-un vas din sticlă sau din oțel inoxidabil (nu din aluminiu).
- Adăugați gălbenușurile de ou și amestecați pentru un minut sau două, până când amestecul este ușor și spumos.
- Apa din cratiță ar fi trebuit să bea. Setați vasul direct deasupra toaletei de apă fierbinte. Apa însăși nu trebuie să vină în contact cu fundul vasului. Îndepărtați amestecul de ou-oțet timp de un minut sau două, până când este ușor îngroșat.
- Scoateți vasul de la căldură și începeți să adăugați încet untul topit la început, câteva picături la un moment dat, în timp ce amestecați în mod constant. Dacă îl adăugați prea repede, emulsia se va sparge.
- Continuați să bateți în unt topit. Pe măsură ce sosul se îngroațește, puteți crește treptat rata la care îl adăugați, dar la început este mai lent.
- După ce ați adăugat tot untul, împingeți sosul într-un castron nou, amestecați chervilul și restul de tarhon . Se condimentează cu suc de lămâie , sare Kosher și piper de cayenne (sau o cratiță de sos Tabasco). Sosul de béarnaise finit va avea o consistență lină și fermă. Dacă este prea groasă, puteți ajusta consistența prin amestecarea în câteva picături de apă caldă.
- Cel mai bine este să serviți imediat berenale. Puteți să-l țineți aproximativ o oră, cu condiția să îl mențineți cald. După două ore, ar trebui să o aruncați - atât din motive de calitate, cât și din motive de siguranță.