Multe rețete de sos și supă trebuie reduse și îngroșate, ceea ce înseamnă o temperatură ușoară pentru a obține consistența dorită.
Cu sosuri și supe care conțin lapte, fierberea sau fierberea pot provoca curmarea laptelui, ceea ce nu este deosebit de apetisant (deși este sigur să mănânci).
Fără a deveni prea complicat, laptele este un amestec (numit o emulsie ) de grăsime din unt, proteine și apă. Ce se întâmplă atunci când fierbeți este faptul că cele trei componente ale emulsiei se sparg: proteinele de lapte coagulează și se separă de apă, producând ceea ce este cunoscut sub numele de lapte curd.
Acesta este modul în care se face brânza: solidele de lapte sunt coagulate prin gătire și adăugarea unei enzime numite cheag, iar excesul de lichid este drenat. (Dacă vedeți vreodată picături de ulei care iese din brânza topită, asta se datorează și ruperii emulsiei și se întâmplă de obicei pentru că este o varietate de brânză cu umiditate scăzută).
Dar pentru sosul sau supa, nu vrei lapte coapta, vrei sa fie frumos si neted. Deci, iată câteva sfaturi pentru a ajuta la prevenirea curmării laptelui atunci când îl încălziți:
Nu lăsați-o să fiarbă
Încălzirea este o modalitate sigură de a curăța laptele. Dar nu este doar fierbere. Încălzirea laptelui prea repede, chiar dacă nu ajunge niciodată la fiert, poate, de asemenea, să o curlineze. În schimb, încălziți ușor laptele peste căldura medie.
Stabilizați cu un amidon
Amidonurile precum făina sau amidonul de porumb ajută la stabilizarea emulsiei de lapte și la împiedicarea separării acesteia. O tehnică comună este să vă îngroțiți sosul sau supa cu roux înainte de a adăuga laptele.
[A se vedea de asemenea: Cum să răsuciți un sos ]
Evitați acizii puternici
Dacă sosul sau supa conține un ingredient acid cum ar fi vinul, roșiile sau sucul de lamaie, este mai probabil ca laptele să curgă. Pentru a contracara efectul acidului, puteți utiliza un amidon așa cum este descris mai sus.
Sezonul de la sfârșit
Sarea este un alt ingredient care poate determina curgerea laptelui.
Dar, evident, trebuie să vă sezonați sosul. Cheia este să adăugați sarea la sfârșit, mai degrabă decât să o gătiți sau să o reduceți cu sarea deja în ea. (Se condimentează sosurile și supele de la sfârșitul anului este un obicei bun pentru a intra oricum.)
Temperați laptele
Nu adăugați lapte rece direct într-un lichid fierbinte. În schimb, amestecați mici cantități de lichid fierbinte în laptele rece. Când laptele este cald, adăugați-l în lichid fierbinte. Acest proces se numește temperare. Sau, încălziți ușor laptele într-o cratiță înainte de ao adăuga.
Folosiți Cream În loc
Produsele lactate cu un conținut mai mare de grăsimi, cum ar fi smântână și cremă brută, sunt mai puțin predispuse la coagulare. Restaurantele folosesc crema grea pentru a face sosuri și supe, deoarece, spre deosebire de lapte, poate fi fiert fără coagulare. (De asemenea, are mai multă aromă și bogăție decât laptele.) În schimb, lapte de 2% este mai probabil să curgă decât laptele integral.