Amestecul de porumb este un agent de îngroșare obișnuit în artele culinare, dar dacă îl adăugați direct la lichidul pe care doriți să îl îngroțiți, acesta se va agăța. Pentru a îngroșa un sos sau o supă cu amidon de porumb, mai întâi trebuie să faceți o suspensie , care este un amestec de părți egale de porumb și lichid (de obicei apă, stoc sau vin).
Este important să preparați șlamul cu lichid rece și apoi să adăugați șlamul în sosul care se fierbe.
Cum functioneaza este ca moleculele de amidon de porumb sunt ca buretele micuti: se scot pe apa si se expandeaza pe masura ce o fac. Același lucru se întâmplă cu orice amidon: gândiți-vă la modul în care orezul sau fulgii de ovaz sau polenta se îngroașă și se extind în volum când se fierbe.
Amestecul de porumb conferă o strălucire lucioasă lichidelor pe care le ingroase, deci tinde să fie folosit mai mult în sosuri dulci și în plăcinte decât în sosuri și sosuri savuroase. Cu toate acestea, funcționează foarte bine și este ușor de utilizat:
- Pentru fiecare ceașcă de lichid, doriți să se îngroașe, începeți cu o lingură de amidon de porumb într-un castron mic. Se adaugă o cantitate egală de lichid rece și se amestecă până se formează o pastă netedă. Acesta este șlamul tău.
- Îndepărtați șlamul în lichid fierbinte, care va fi îngroșat. Aduceți la fierbere și fierbeți până când gustul de amidon a fost gatit. Nu gătiți mai mult, totuși, deoarece amidonul se poate descompune și lichidul se va subție din nou.
Ceva de reținut când utilizați amidon de porumb: Dacă sosul dvs. este destul de acid (cum ar fi, probabil, pe bază de roșii), acidul va determina amidonul de porumb să-și piardă o parte din eficiența acestuia ca agent de îngroșare.
În acest caz, puteți să înlocuiți amidonul argintiu sau tapioca.
Tapioca sau argintiu sunt, de asemenea, opțiuni mai bune dacă ceea ce faci este ceva ce intenționezi să îngheți, deoarece amidonul de porumb poate să ia o textura spongioasă atunci când este înghețată.
În schimb, nu utilizați argintiu pentru a îngroșa o cremă sau un sos pe bază de lapte, deoarece arginții combinați cu lapte pot fi un pic slim.
Proprietățile de îngroșare ale Cornstarch vă pot ajuta și în alte moduri. Să presupunem că faceți o prăjitură și că a devenit apoasă. Acest lucru se întâmplă adesea atunci când wok-ul sau tigaia nu este destul de fierbinte : tot lichidul din legume și carnea scapă afară, provocând alimentele la abur, mai degrabă decât prăjiți. L-ai putea lăsa să se reducă, dar tocmai ți-ai depăși legumele. În schimb, adăugați niște amidon de porumb (din nou, asigurați-vă că faceți o suspensie) și într-un minut sau două, tot lichidul suplimentar se va îngroșa într-un sos aromat.