Unele bucăți de carne sunt mult mai dure decât altele. Asta e doar un fapt culinar și biologic.
În altă parte, am discutat cum să cumpăram bucăți de carne și să le pregătim în mod corespunzător , astfel încât să rămână licitați. Dar ceea ce vom vorbi aici este modul de a lua bucăți dure de carne și de a le face să fie mai blande.
Există exact trei moduri de a face acest lucru. Care dintre ele trebuie să depindă de tipul de carne și de ce este greu în primul rând.
Ce face greu carnea dur?
În general, exercițiile fizice atenuează mușchii. Și carnea este un mușchi. Deci, cu cat exercita mai mult un muschi, cu atat mai mult va fi carnea.
Asta inseamna ca, in cazul unei batai, muschii mari din jurul piciorului si umarului, care sunt folositi pentru a localiza si sustine greutatea animalului, sunt mai dure.
Muschii crescuți de-a lungul spatelui și coastelor fac mai puțin exercițiu, deci sunt mult mai frapanți. Aici vine de la expresia "mare la porc", dar se aplică și în cazul cărnii de vită, mielului și cărnii de vită (deși mielul și carnea de vită sunt destul de delicate peste tot).
De asemenea, mușchii îngroșă cu vârsta, deci cu cât este mai tânărul animal, cu atât mai mult va fi carnea.
În cele din urmă, carnea de prăjit poate provoca durerea. Aceasta deoarece căldura face ca proteinele din carne să devină mai ferme. De asemenea, de fapt, stoarce sucurile din ea, făcându-l uscat și dur.
Ce face carnea de mestecat?
Chewiness nu este exact la fel ca duritatea - deși carnea dur este cu siguranță chewy.
Chewiness este legată de țesutul conjunctiv și de lungimea fibrelor musculare.
Țesutul conjunctiv poate însemna bucăți groase de chrete între mușchi, sau poate însemna foile de colagen fibros care înconjoară fibrele musculare.
Oricum, țesutul conjunctiv este chewy. Și numai dacă se gătește necorespunzător, devine chewier.
În cele din urmă, nu toți mușchii au aceeași structură. Mușchii sunt fabricați din fibre, în principiu lungi de fire de proteine, care sunt grupate împreună în fascicule care, la rândul lor, sunt învelite în teci de colagen. Unele fascicule au mai multe fibre decât celelalte, făcând cerealele carnii mai grosiere. Fibrele musculare lungi, groase vor fi mai dure pentru a mesteca.
Acum, hai să discutăm despre cele trei (și numai trei) moduri de a fărâmița carnea.
1. Carnea de gătit poate face o ofertă
Carnea bogată în țesut conjunctiv poate fi tăiată prin gătit până când colagenul se topește, ceea ce începe să se întâmple atunci când este încălzit între 160 și 200 F. Și atunci când se topește, se transformă în gelatină, care este mai moale și mai curată decît dură și chewy.
Acest lucru nu se întâmplă imediat. Pot dura ore întregi. Tenderizarea în acest mod necesită răbdare.
Dar răbdarea voastră va fi răsplătită. Straturile de gelatină lichidează și înconjoară fibrele musculare, dând cărnii o textura umedă și suculentă, chiar dacă a fost fiartă bine făcută.
Una dintre tehnicile principale pentru a realiza acest lucru este suflarea , care este o tehnică de gătit cu căldură umedă în care carnea este imersată cel puțin parțial într-un fel de lichid care este menținut apoi la o temperatură ușoară de fierbere pentru o perioadă de timp suficientă pentru a descompune colagen.
O altă metodă este un grătar tradițional , care presupune, în principiu, încălzirea aerului în jurul cărnii la circa 225 F și lăsarea acestuia să gătească pentru o lungă perioadă de timp, uneori opt ore sau mai mult. Și nu trebuie să fie aer simplu - uneori este fum, care adaugă aromă.
În orice caz, topirea colagenului în carne este o modalitate excelentă de a frământa.
2. Pune-l cu un Mallet de carne
O altă modalitate de a trata colagenul este să-l rupi cu forța. Aceasta este o tehnică utilă dacă doriți să frigeți o friptură. Există o serie de mașini fantezie și unelte pentru a face acest lucru, dar modul cel mai de bază este cu un ciocan de carne.
Ciorchinii de carne au, de obicei, două suprafețe - o parte plată și o latură cu multe puncte mici pe ea.
Lăsând o friptură cu partea ascuțită a bolțului, se vor tăia țesuturile conjunctive, precum și fibrele musculare.
Aceasta permite o friptură cu o mulțime de țesut conjunctiv să fie gătită la căldură mare, fără a fi prea greu de manevrat.
Brânză frământată în felul acesta este denumită uneori friptura de cub , deoarece crestăturile create de ciocan sunt în formă de cuburi.
Fripturile de cub nu vor fi la fel de suculente ca și mandibulele de carne de vită , de exemplu, și cu siguranță nu le veți confunda niciodată cu bomboane de vită . Dar lovirea este o modalitate rapidă și ușoară de a frige o friptură.
Poundingul are, de asemenea, avantajul de a aplatiza carnea, ceea ce îi permite să gătească mai repede. Cu cât mai multă friptură o cheltuiește peste căldură, se usucă. Și din moment ce carnea uscată este mai dură, conservarea sucurilor va produce o friptură mai delicată.
(Acest lucru funcționează, de asemenea, cu cuțite de pui , cum ar fi pentru a face piccata de pui , dar, de obicei, ați folosi partea plată a ciocanului, nu partea ascuțită.)
3. Împărțiți-o cu grijă împotriva cerealelor
În cele din urmă, se taie-în mod special, se taie subțire și se împotrivește grâului .
Am vorbit mai devreme despre aceste legături musculare. Friptura de la flancuri are fibre musculare foarte lungi și ele rulează lungimea fripturii.
Ai putea să gătești o friptură de flanc perfect rară , dar dacă ai tăiat-o de-a lungul grânei, s-ar simți ca și cum ai mesteca o bucată de benzi de cauciuc.
Împărțirea împotriva boabelor scurtează aceste fibre, ceea ce înseamnă mult mai puțin lucru pentru a vă face fălcile și dinții. Din fericire, fripturile care necesită cea mai mare parte a cerealelor sunt cele cu cel mai pronunțat, vizibil vizibil boabe, astfel încât să puteți spune cu ușurință ce direcție să tăiați. Chiar dacă durează un moment pentru a vă orienta, este un moment bine petrecut.
Dar asteapta. Ce zici de marinare?
Deci asta este. Gătiți-o, lăsați-o sau tăiați-o. S-ar putea să fi observat că nu am menționat marinarea. Una dintre cele mai des întâlnite concepții greșite este că puteți frige o friptură prin marinarea ei. Cu toate acestea, pur și simplu nu este așa. Deși este o tehnică excelentă pentru a imprima aroma, marinarea nu scade carnea .