Împărțirea împotriva cerealelor: Închirierea restului de carne și alte sfaturi
Făcând carnea nu numai că o ajută să se potrivească pe plăcuța dvs. și în gură, ea ajută, de asemenea, înfrumusețare, face mai ușor să mestece și, prin expunerea mai multă suprafață la gusturile dvs., mărește chiar aroma.
Cel mai important element al tăierii de carne se referă la tăierea acesteia pe grâu, pe care o vom obține în scurt timp. Dar nu este doar modul în care îți tăi carnea așa importantă. Este și atunci când o tăiați.
În scopul acestei discuții, ne concentrăm pe felierea cărnii prăjite , a gălbenușurilor și a gălbenușurilor, cum ar fi o crustă sau un picior de miel, precum și bucăți de vânzare cu amănuntul cum ar fi friptura de friptură și friptura de fustă care sunt în mod obișnuit tăiate în porții individuale după gătit.
Cu alte cuvinte, vorbim de felierea care se întâmplă pe o placă de tăiere, nu pe o farfurie.
Restul cărnii înainte de feliere
Pe scurt, timpul potrivit pentru a vă tăia carnea este după ce a avut șansa să se odihnească.
Restul de carne înseamnă pur și simplu așteptarea la câteva minute după scoaterea din cuptor sau de pe grătar înainte de a fi tăiat sau servit. Carnea care se odihnește va fi mult mai săracă decât carnea care este tăiată imediat după ce a luat-o de pe căldură.
Acea bucată de carne de pe bordul de tăiere este alcătuită din milioane de celule umplut cu lichid. Iar lichidul este sursa sucurilor din carne. Când gătiți o friptură sau o friptură, căldura de la cuptor sau grătar îl face să se contracteze, stoarcând-o la fel ca o mână care stoarce un balon de apă.
Această presiune forțează lichidul din celule și în spațiul dintre fibrele musculare.
Îndepărtarea carnii în mod corect ar duce la vărsarea sucurilor pe placa de tăiere. Și nu vă place să vedeți asta, deoarece fiecare picătură de suc de pe bordul tăierii este o picătură mai mică care se termină în gură.
Din fericire, soluția este ușoară: așteptați câteva minute. Așteptarea lasă carnea să se răcească și, pe măsură ce se răcește, acele sucuri se regăsesc din nou în celulele lor. În felul acesta, atunci când feliați carnea, acele sucuri rămân în carnea în care acestea aparțin. Iată mai multe informații despre motivul pentru care trebuie să vă odihniți carnea .
Împărțirea împotriva cerealelor
Acest sfat este destul de obișnuit, dar prea adesea nu vine explicație. Ce boabe? Ce inseamna asta?
Cea mai bună modalitate de a înțelege este că vă uitați la o friptură cu cereale foarte pronunțate, cum ar fi o friptura de flanc sau o friptura de fustă . Într-adevăr, acestea sunt felurile de fripturi în cazul cărora rețeta este probabil să vă cheme să le tăiați împotriva cerealelor.
Acum, dacă nu aveți o fripă chiar în fața dvs., aruncați o privire la imaginea de mai sus. Puteți vedea foarte clar firele individuale de carne care se deplasează longitudinal de-a lungul fripturii. Acesta este boabele.
Puteți vedea, de asemenea, că cuțitul se taie peste acele toroane, nu paralel cu ele. Asta se taie impotriva boabelor.
Motivul pentru felierea cărnii în acest fel este de a face mai ușor să mestecați. Carnea este dură din cauza prezenței unei proteine numite colagen, care se întâmplă să fie foarte dură și chewy. Există doar trei moduri de a tăia carnea și fiecare metodă se reduce la înmuierea sau descompunerea acelui colagen.
Fiecare din aceste componente individuale de mușchi este de fapt un pachet de fibre musculare. Și fiecare pachet este înfășurat într-o teacă de colagen.
Colagenul poate fi defalcat prin gătit lent la temperaturi scăzute, ceea ce se întâmplă exact atunci când frigem carnea . Dar acest lucru nu se întâmplă imediat. Pot dura ore întregi.
Cu o friptură, îl pregătim rapid și foarte fierbinte. Ceea ce înseamnă că învelișurile de colagen nu au timp să se înmoaie, astfel încât acele toroane de mușchi vor fi în continuare dure și chewy.
Ceea ce încercăm să facem este să scurtăm acele fire cât mai mult posibil, astfel încât dinții și fălcile să aibă mai puțin de lucru. Aceasta înseamnă că nu este necesar doar să tăiați carnea împotriva cerealelor, dar doriți să o tăiați cât mai subțire posibil. Acest lucru se întâmplă deoarece atunci când tăiați impotriva cerealelor, felii mai subtiri semnifica fire mai scurte.
Cât de subțire este destul de subțire?
Buna intrebare. Răspunsul: cât mai subțire posibil. Dar dacă poți ajunge la 1/4 inch vei fi bine.
În unele cazuri, în special cu friptura de fustă, există un pas suplimentar implicat. Pentru că este atât de lungă, iar cerealele rulează întreaga lungime a fripturii, nu este posibil să prăjit totul împotriva cerealelor.
Ceea ce trebuie să faceți este să o tăiați în trei secțiuni mai scurte de - a lungul bobului, apoi să tăiați aceste secțiuni împotriva cerealelor.
În cele din urmă, amintiți-vă că nu este suficient să tăiați pur și simplu cerealele - trebuie să-l tăiați subțire împotriva cerealelor.
Mai multe sfaturi privind carnea
Utilizați lovituri lungi: Nu vă loviți de el. În general, înseamnă că folosiți un cuțit lung, mai mult decât cuțitul obișnuit de bucătărie. Un cuțit de tăiat poate avea o lungime de până la 14 centimetri, cu o lamă subțire, flexibilă. Vorbind despre cuțite ...
Utilizați un cuțit ascuțit: acesta este valabil pentru fiecare cuțit pe care îl folosiți în bucătărie, dar nu mai puțin atunci când vine vorba de felierea de carne. Un cuțit ascuțit face lucrul de tăiere mai ușor și din moment ce trebuie să aplicați mai puțină presiune în timp ce feliați, lama este mai puțin probabil să alunece. Dar, de asemenea, un cuțit ascuțit va produce tăieturi curate și curate, în loc de niște brute și zimțate.
Utilizați o furculiță de sculptură: acele furci cu lungimea lungă și dublă au într-adevăr un scop. Nu doriți să conduceți cu grijă acele creveți în carne. O furculiță de sculptură este mai mult despre menținerea fripturii în timp ce tăiați. Indiferent dacă ați tăiat spre furculiță sau departe de ea, degetele lungi țin degetele departe de lamă.
Slice pe părtinire: De obicei, atunci când feliați o friptură sau friptura, nu există nici un motiv să tăiați la altceva decât un unghi de 90 de grade. Imaginați o friptură de carne de porc dezosată . Ai tăiat drept în jos.
Dar există și excepții. Când sculptați fripturi de oase, cum ar fi un picior de miel , poate fi util să tăiați la un unghi, nu paralel cu osul, și nici perpendicular pe acesta. În schimb, încercați să obțineți un unghi de 45 de grade, tăiați în curbe lungi, lungi, de la capătul larg al tijei spre capătul îngust.
Cu aceste sfaturi și trucuri, suntem siguri că sunteți pe cale să deveniți stăpânul cărnii din cercul dvs.!