Când mușcați într-o bucată de carne, cât de bine vă bucurați depinde de trei lucruri: aromă, sensibilitate și sucuri. Chiar dacă nu acordați atenție conștientă acelor trei calități, gura dvs. este.
Aroma și sensibilitatea se determină prin tăierea cărnii , ce fel de exercițiu a făcut mușchii, conținutul de grăsimi, vârsta animalului și gustul de gătit. Există o serie întreagă de factori.
Juiciness, pe de altă parte, este totul despre conținutul de apă al țesutului muscular, care nu variază atât de mult în diferite tipuri de mușchi.
Carnea este doar în mod natural suculentă. Trucul îl gătește astfel încât să rămână așa.
Restul menține sucurile din carne
De cele mai multe ori, asta inseamna ca nu-l suprasoliciti. Suprafața de carne este carnea uscată, perioadă.
Dar cuptorul nu este singurul loc carnea prăjită își poate pierde sucurile. Se poate întâmpla și pe placa de tăiere.
Pentru a înțelege de ce odihna ajută la menținerea sucurilor în carne, vă ajută să vizualizați o bucată de carne ca o rețea de celule, fiecare plină cu lichid.
Atunci când îl puneți în cuptor, căldura determină ca celulele să se contracte, stoarcerea lichidului și îndepărtarea căldurii, spre centrul fripturii. Dacă l-ai tăiat corect, atunci tot lichidul ăla ar veni pe placa de tăiere.
Dar dacă așteptați câteva minute, carnea se răcește ușor și fibrele musculare se relaxează. Ei se deconectează, permițând sucurilor să se redistribuie în întreaga carne. Acele celule o înmoaie înapoi.
Veți vedea în continuare un suc mic când îl tăiați.
Dar majoritatea va rămâne în carne, ceea ce înseamnă că o veți gusta mai degrabă decât să o vedeți.
Rețineți că această reabsorbție a sucurilor nu se va întâmpla dacă vă sacrificați carnea. În afară de stoarcerea mai multor sucuri de carne de la început, supraîncălzirea face ca celulele proteice să rămână stoarse permanent, ceea ce înseamnă că sucurile (sau ce au mai rămas din ele) nu pot să revină înapoi.
Restul cărnii îi permite să se răcească
Această decupare este o funcție a temperaturii. În mod specific, se întâmplă la aproximativ 120-125 F, după ce ați scos carnea din cuptor și temperatura sa este înapoi în jos de la 130 la 135 F (presupunând că mediul este rar).
Pentru o prăjitură de dimensiuni medii, inclusiv puii prăjiți întregi și piept de curcan prăjit , acest lucru ar putea dura aproximativ 20 de minute. Pentru fripturi mai mari, inclusiv curcani întregi, 5 minute pe kilogram este un parc bun. Friptele gătite pe grătar trebuie să se odihnească timp de 5-7 minute pe friptură. Figura 3-5 minute pe piept de pui la gratar.
Puteți acoperi fripturile sau pieptul de pui în mod liber cu folie, astfel încât să nu se prea răcească prea repede. Dar, cu o friptură mai mare, ar trebui să săriți și folia. La urma urmei, vrei să se răcească.
În orice caz, atunci când prăjiți o bucată mai mare de carne, aveți un pic mai ușor pentru că puteți folosi un termometru pentru carne. Felul pe care îl introduceți în cea mai adâncă parte a cărnii și rămâneți în timp ce frigeți.
Nu numai că acest lucru vă va ajuta să nu vă depășiți carnea, ci vă va spune și când este suficient de odihnit.
Acest lucru se datorează faptului că odihna este de a permite carnea să se răcească la 120 la 125 F. Pur și simplu lăsați sonda în carne, atunci când îl scoateți din cuptor.
Când atinge 120 F, începeți să tăiați.
Când nu te odihnești
Odihna este necesară numai atunci când folosiți o tehnică de gătit la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea , prăjirea sau grătarul . Cu cât temperatura de gătit este mai scăzută, cu atât veți avea nevoie de mai puțin timp de odihnă.
În plus, nu este nevoie de odihnă dacă lăsați o bucată de carne (care include tot ce gătiți într-un crocotă).
În cele din urmă, luarea timpului pentru a vă odihni o bucată de carne poate să-și exercite musculatura răbdării, care este una care altfel nu ar putea obține prea multă muncă.
Din fericire, există o tehnică de gătit unde carnea este prăjită încet la o temperatură scăzută și apoi este lăsată să se odihnească. Ultimul pas este să-l returnați într-un cuptor foarte fierbinte, suficient de lung pentru a rupe exteriorul. Odată ce este rumenit, o puteți servi imediat. Acest lucru poate fi util când oaspeții dvs. încep să cânte pentru mâncare.