Gătit cu căldură lentă și umedă
Braționismul este o formă de gătit cu căldură umedă în care produsul care urmează să fie gătit este parțial acoperit cu lichid și apoi uscat încet la o temperatură scăzută.
Deși se poate face pe cuptorul, înălțarea se face cel mai bine în cuptor, deoarece căldura înconjoară în întregime vasul și face ca mâncarea să fiarbă mai uniform decât dacă ar fi încălzit doar de jos.
Începeți cu Searing
Deoarece căldura umedă nu permite diferitele reacții de rumenire pe care le produce căldura uscată, oferind cărnii fierbinți crusta maro, care ajută la dezvoltarea aromelor și aromelor complexe, este obișnuit să căriți carnea într-o tavă cu o cantitate mică de grăsime fierbinte aceasta.
Această etapă ajută la dezvoltarea aromelor, precum și pentru a face carnea mai atrăgătoare vizual. Aflați mai multe despre cum să preparați carne .
Cum funcționează Braising
Braising este o alegere bună a metodei de gătit pentru tăieri de carne care sunt mai dure sau de la animale mai vechi. Țesuturile conjunctive care sunt mai răspândite în bucăți de acest fel și care pot face carnea dur și mestecată atunci când sunt gătite necorespunzător sunt dizolvate încet prin aplicarea lungă și înceată a căldurii umede . Așa că ați terminat cu o bucată de carne delicată.
Mai mult, înroșirea face ca fibrele musculare să absoarbă umezeala din lichidul de gătit și din abur. Asta vă dă o bucată de carne suculentă. În cele din urmă, pe măsură ce țesuturile conjunctive se descompun, se dizolvă și formează gelatină, care îngroșă lichidul de gătit și îi dă corp și strălucește. Între timp, aromele din stoc și legume, precum și orice ierburi și condimente sunt încorporate în produsul final.
Temperaturi scăzute, gătit lent
Braising implică gătit într-o oală acoperită la temperaturi de puțin mai mult de 200 ° F. Gătitul în cuptor ajută la menținerea acestei temperaturi constante, deci este foarte puțin necesar să faceți după ce vasul de suflare este transferat în cuptor.
Pentru a atinge temperaturi de la 200 ° F la 210 ° F, cuptorul trebuie setat la aproximativ 300 ° F.
Deoarece carnea este un conducător slab al căldurii, căldura umedă care este transferată în carne în timpul gătitului tinde să rămână în carne, unde rupe lent fibrele dure din carne.
Braising Carne
Tăi mari de carne pot fi tăiate , la fel ca în cazul așa-numitului "friptură de oală". Un lucru de reținut este că salingerea cărnii înainte de gătit poate face ca rumenirea să fie mai dificilă. Așadar, pentru a putea conserva carnea în mod corespunzător, ar putea fi preferabil să se condimenteze prin lichidul de gătit în sine, mai degrabă decât direct. Iată o rețetă clasică de prăjitură din carne de vită .
Prepararea legumelor
Braising este, de asemenea, o modalitate bună de a găti legume fibroase, cum ar fi țelină, morcovi, păstrăv și așa mai departe. Legumele care trebuie fierte vor fi de obicei sărate, apoi acoperite cu lichid și fierte într-o oală acoperită în cuptor.
Atât cu carne, cât și cu legume, lichidul de înmuiere poate fi redus și îngroșat cu un roux pentru a crea un sos. este important să scoateți mai întâi grăsimea excesivă din lichidul de gătit, deși o parte din grăsime poate fi utilizată pentru a face rou .