Metode de gătit la căldură

Încălzirea la foc cald se referă la diverse metode de gătire a alimentelor cu sau în orice tip de lichid - fie că este vorba de abur, apă, stoc, vin sau altceva.

În ceea ce privește metodele de gătit la căldură uscată, gătitul cu căldură umedă utilizează temperaturi mai scăzute, de la 140 ° F la limita inferioară până la maximum 212 ° F - ceea ce este la fel de fierbinte ca apa.

Braising & Stewing

Cu pâine, produsul care urmează să fie gătit este mai întâi lăcuit sau suturat, apoi acoperit parțial cu lichid și înmuia încet la o temperatură relativ scăzută.

Braționarea se poate face pe cuptor, dar este bine făcută în cuptor, astfel că căldura va înconjura în întregime vasul, determinând bucătăria să gătească mai uniform decât dacă ar fi încălzită doar de jos.

Braising este o tehnică bună pentru gătirea unor bucăți mai dure de carne, cum ar fi cele provenite de la animale în vârstă sau cele care conțin în mod natural mai multe țesuturi conjunctive .

Aceste țesuturi sunt ceea ce poate face aceste tăieri de carne dură și mestecate când sunt gătite necorespunzător. Dar aplicarea lungă și lentă a căldurii umede dizolvă aceste țesuturi, rezultând o bucată de carne delicată.

Mai mult, deoarece țesuturile conjunctive se descompun, se dizolvă și formează gelatină, care îngroșă lichidul de gătit și îi dă corp și strălucește.

Între timp, înmuierea face ca fibrele musculare să absoarbă umezeala din lichidul de gătit și din abur. Asta vă dă o bucată de carne suculentă. Braising combină de asemenea arome din stoc, legume și orice ierburi și condimente.

Iată o listă de 10 rețete minunate .

Braconaj, simmering & fierbere

Braconajul, fierberea și fierberea sunt într-adevăr trei etape diferite ale aceleiași metode de gătit. Fiecare dintre aceste metode descrie prepararea alimentelor prin scufundarea în apă caldă (sau într-un alt lichid asemănător cu apă).

Ceea ce definește fiecare este o gamă aproximativă de temperaturi, care pot fi identificate prin observarea modului în care se comportă apa (sau alt lichid de gătit).

Fiecare dintre ele - fierbere, fierbere și braconaj - are anumite caracteristici caracteristice:

Braconajul se referă la gătitul de alimente în lichid care are o temperatură cuprinsă între 140 ° F și 180 ° F. Braconajul este de obicei rezervat pentru gătit obiecte foarte delicate cum ar fi ouăle și peștele. La temperaturi de rupere , lichidul nu va fi bubblat deloc, deși se pot forma mici bule în partea de jos a vasului.

Simmering se distinge prin temperaturi de gătit care sunt puțin mai calde decât cu braconajul - de la 180 ° F la 205 ° F. Aici vom vedea că bulele se formează și se ridică ușor la suprafața apei, dar apa nu se află încă la fierbere.

Deoarece înconjoară mâncarea în apă care rămâne la o temperatură destul de constantă, mâncarea care este simmerată gătește foarte uniform. Este metoda standard pentru pregătirea stocurilor și a supei, a produselor din amidon cum ar fi cartofi sau paste făinoase și multe altele. Unul dintre dezavantajele de a fi uscat este ca vitaminele si alti nutrienti pot fi extrasi din mancare si in lichidul de gatit.

Încălzirea este cea mai fierbinte dintre aceste trei etape, în care apa atinge temperatura maximă de 212 ° F. Este de fapt metoda cea mai puțin probabilă de a fi folosită în gătit. Acest lucru se datorează faptului că agitația violentă provocată de bulele de rupere caracteristice unei fierbe va duce adesea la deteriorarea hranei.

Încălzirea ar fi o alegere proastă pentru gătitul unui ou în afara cochiliei sale, ca la prepararea ouălor poacate , deoarece agitația ar distruge practic oul. Același lucru este valabil pentru pastele și peștele delicat.

Aburire

Odată ce apa este încălzită peste marcajul de 212 ° F, ea se oprește din apă și se transformă în abur. În ceea ce privește agitația fizică, aburul este foarte delicat, făcându-l ideal pentru gătit fructe de mare și alte obiecte delicate. De asemenea, are avantajul de a găti rapid, evitând în același timp pierderea de nutrienți prin leșiere.

Interesant, temperatura maximă a aburului este de asemenea 212 ° F, la fel ca apa. Dar spre deosebire de apă, aburul poate fi forțat să depășească această limită naturală de temperatură prin presurizarea acestuia. Cu cât este mai mare presiunea, cu atât devine mai fierbinte aburul. Gătitul cu abur sub presiune necesită echipament specializat, deși, deci nu este ceva pe care un bucătar de casă ar folosi de obicei.