Modul alimentar este transformat prin căldură
Ce este gătitul?
Gătitul este unul dintre acele cuvinte de zi cu zi pe care toată lumea le știe. Dar ce înseamnă cu adevărat? Este reîncălzirea resturilor de gătit? Ce zici de a face un dressing de salate emulsionat ? Omblingul ouălor ? Coacerea cookie-urilor ?
La cel mai de bază, gătitul înseamnă că se aplică căldură în produsele alimentare. Dar gătitul este la fel de mult cu privire la modul în care căldura schimbă mâncarea, ca și în cazul căldurii. Acest lucru se datorează faptului că încălzirea alimentelor face mai mult decât o face mai fierbinte.
Se schimbă și alimentele în alte moduri.
proteine
Proteinele din alimente (ca și în carne, păsări și ouă) devin mai ferme. Acesta este motivul pentru care interiorul lichid al unui ou devine tare când îl fierbeți și de ce o friptură bine făcută este mai dură decât una gătită medie-rară .
Interesant este că alte proteine, și anume colagenii care alcătuiesc cartilajul și alte țesuturi conjunctive în carne, pot fi făcute pentru a se descompune prin încălzirea lor în anumite moduri, în special prin metode de gătit la căldură umedă . Acesta este motivul pentru care bucățile de carne proaspătă, cum ar fi carnea de miel sau oxtailul, pot deveni atât de incredibil de delicate când sunt fierte lent.
De asemenea, gătitul determină pierderea umezelii de proteine, de obicei prin evaporare sub formă de abur. Această pierdere a umezelii duce apoi la alimentația bogată în proteine, așa cum vedem cu burgeri care se micsorează atunci când sunt gătite pe grătar.
Zaharuri și amidonuri
Carbohidrații cum ar fi zaharurile și amidonul sunt de asemenea transformate prin încălzire. Zaharurile devin maro, după cum vedem atunci când caramelizăm vârfurile unui crème brûlée .
Browningul pâinii atunci când îl coacem este cauzat de caramelizarea carbohidraților. Anteturile tind să se comporte ca bureți, înmuierea apei și extinderea în mărime, ca atunci când fidea de paste se extinde când le pregătim.
Grăsimi și fibre
Grăsimile, cum ar fi untul și uleiurile, se lichefiază și, în cele din urmă, încep să fumeze atunci când devin prea calde.
Fibrele din legume și fructe se înmoaie și se descompun, motiv pentru care o morcovă fiartă este mai moale decât una brută.
Alte modificări
Gătitul poate afecta și culoarea alimentelor. Legumele verzi (cum ar fi fasolea verde ) intaresc mai intai cand sunt fierte, dar in cele din urma se obisnuiesc cu o nuanta de nuanta de măsline dacă sunt gătite prea mult timp.
Mâncarea de gătit cauzează și alte schimbări mai puțin evidente. Nutrienti precum vitaminele pot fi distruse sau leacate, literalmente fierte departe. Ori de câte ori fierbeți legumele, niște nutrienți se dizolvă în mod natural în apa de gătit sau în aer prin abur. Aromele pot fi pierdute și în acest fel. Când mirosi aroma de gătit alimente, ceea ce mirosi sunt compușii de aromă care se evaporă în aer. Și dacă sunt în aer, nu sunt în mâncare.
Înainte: Citiți despre transferul de căldură , care se referă la diferitele modalități de a face ca alimentele să fie calde.