Cum se face mâncarea fierbinte? E simplu, nu? Puneți-l în cuptor sau încălziți-l pe cuptor. Modul în care căldura călătorește de la ceva fierbinte, cum ar fi o flacără sau o oală de apă clocotită , la elementul alimentar pe care intenționăm să-l gătit, este un proces numit transfer de căldură și diferitele moduri în care acest lucru poate fi realizat determină modul în care alimentele sunt gătite și ce rezultatul final va fi.
Există două metode principale de transfer de căldură: conducție și convecție .
(A treia metodă, radiația , este de asemenea recunoscută, dar este în afara sferei acestei discuții.)
conducție
Conducția este probabil cea mai elementară și mai intuitivă modalitate de a realiza transferul de căldură: ceva cald atinge ceva răcoros și se răcește. De exemplu, apa într-o oală se fierbe când flacăra din cuptor încălzește tigaia și căldura din tigaie este transferată în apă prin conducție.
Dacă lăsați un ou în apa fierbinte, căldura din apă este transferată apoi în ou. Pe măsură ce părțile exterioare ale ouălor se încălzesc, căldura este transferată spre interior, astfel încât părțile mai fierbinți ale ouălor să ajungă la gătit răcitorul, părțile interioare ale acestuia. Transferul căldurii dintr-o parte a unui obiect într-o altă parte a aceluiași obiect este, de asemenea, considerat conducere.
Dacă energia termică este transferată eficient în acest mod, depinde de conductivitatea elementelor implicate.
Cuprul este un conductor extrem de bun de căldură, ceea ce înseamnă că căldura se deplasează prin vase de cupru și este transferată rapid în mâncare.
Prin comparație, apa sau chiar oțelul inoxidabil sunt conductori relativ săraci de căldură. De altfel, alimentația în sine este un dirijor slab al căldurii, de aceea vedem că o friptură va continua să gătească câteva minute chiar și după scoaterea din cuptor.
De asemenea, de ce prăjirea unui curcan este atât de dificilă . În mod esențial, gătiți interiorul păsării, făcând exteriorul cu adevărat fierbinte. Dar, până când este făcută interiorul (de ex. Coapsa), exteriorul (de exemplu, pieptul) este prea curat.
Convecție
În timp ce conducerea este un proces static, convecția este o metodă mai eficientă de transfer de căldură deoarece adaugă elementul de mișcare. Un cuptor cu convecție încălzește alimente mai repede decât unul obișnuit, deoarece are un ventilator care aruncă aerul fierbinte în jurul acestuia.
Cuptoarele cu convecție pot reduce timpul de gătire cu 25% sau mai mult în comparație cu cuptoarele obișnuite. De asemenea, ele tind să crească maruntismentul alimentelor prin concentrarea mai multă căldură pe suprafața exterioară a produselor alimentare.
Mișcarea aburului sau mișcarea apei fierbinți într-o oală sunt, de asemenea, exemple de convecție. Amestecarea unei oale de supă ar fi considerată o formă de convecție, deoarece redistribuie căldura de pe fundul unui vas în supa.
Convecția este, de asemenea, motivul pentru care produsele înghețate se dezgheață mai repede în apă rece, decât dacă sunt pur și simplu scufundate în apă.
Înainte: Citiți despre metodele de gătit cu căldură uscată și umedă .