Curățarea uscată a căldurii și a căldurii hidrostatice
Metodele de gătit în artele culinare sunt împărțite în două categorii:
- Curățarea uscată a căldurii , cum ar fi prăjirea, prăjirea sau sotarea.
- Încălziți căldura umedă , cum ar fi băutură, aburire sau braconaj.
Deoarece fiecare metodă de gătit utilizează căldură uscată sau căldură umedă (sau uneori ambele), clasându-le în acest fel, se asigură că fiecare metodă cunoscută se încadrează într-o categorie sau în cealaltă.
Ulei uscat și alte grăsimi
Merită menționat faptul că metodele de gătit care implică grăsimi, cum ar fi sautéeing și prăjit , sunt considerate metode de căldură uscată.
Dacă acest lucru pare confuz, amintiți-vă că uleiul și apa nu se amestecă, așa că în timp ce grăsimea poate lua forma lichidă, în multe privințe este opusul apei - de aici căldură "uscată".
Alegerea tehnicii corecte de gătit
Utilizarea metodei de gătit adecvate pentru tipul de mâncare pregătită reprezintă o parte importantă a artelor culinare. Bucățile de carne proaspătă, cum ar fi pieptul de carne de vită sau miezul de miel, trebuie să fie gătite lent, la căldură joasă, pentru o perioadă lungă de timp și cu multă umiditate. Pregătit corect, aceste tăieri pot fi incredibil de delicate și delicioase.
Pe de altă parte, metodele de căldură uscată implică de obicei temperaturi foarte ridicate și timpi scurți de gătit. O bucată de piept gătită în acest fel - pe un grătar, să zicem - ar fi greu, chewy și în mare măsură necomestibile. Destul de interesant, o friptură de vaci de vită gătită folosind o metodă lentă, cu căldură umedă, cum ar fi mâncarea, se va dovedi, de asemenea , dură, chewy și inedabilă - deși din diferite motive.
Curățarea uscată a căldurii
Curățarea la căldură uscată se referă la orice tehnică de gătit în care căldura este transferată în produsul alimentar fără a utiliza umezeală. Curățarea la căldură uscată implică, în general, căldură ridicată, cu temperaturi de 300 ° F sau mai calde.
Coacerea sau prăjirea într-un cuptor este o metodă de căldură uscată deoarece folosește aer cald pentru a conduce căldura.
Panificați o friptură este considerată gătită prin căldură uscată, deoarece transferul de căldură are loc prin metalul fierbinte al tăvii. Rețineți că rumenirea alimentelor (inclusiv procesul prin care carnea este rumenită, numită reacția Maillard ) poate fi obținută numai prin gătitul cu căldură uscată. Exemple de metode de căldură uscată includ:
Umiditate la căldură
Metodele de gătit cu căldură umedă includ orice tehnică care implică gătitul cu umiditate - fie că este vorba de abur, apă, stoc, vin sau alt lichid. Temperaturile de gătit sunt mult mai scăzute, de la 140 ° F la maximum 212 ° F, deoarece apa nu devine mai fierbinte decât asta. Exemple de metode de gătit la cald umed includ:
Metode de gătit în adâncime
Aflați mai multe despre metodele de gătit la căldură și uscate:
Cuturi de diagrame de carne
Curios despre diferitele reduceri primare de carne de vită, de carne de porc sau de miel? Aceste diagrame prezintă bucăți de carne de bază, precum și rețete și metode de gătit pentru fiecare:
- Bucăți de carne de vită
- Bucăți de carne de porc
- Bucăți de miel