01 din 10
Cuturile majore de miel: Foresaddle și Hindsaddle
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Mielul este împărțit în secțiuni mari numite tăieturi primare, pe care le puteți vedea în graficul de mai sus. Aceste reduceri mari sunt apoi defalcate în continuare în bucăți individuale de vânzare cu amănuntul pe care le cumpărați la supermarket sau măcelăria.
Spre deosebire de carnea de vită, care este împărțită în laturi, mielul este mai întâi împărțit în secțiuni numite pălărie și hindsaddle, care sunt apoi defalcate în continuare în bucăți primare componente.
02 din 10
Foresaddle: umăr de miel
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Pentru a începe, să ne uităm la tăieturile primare de miel în pălărie, care este partea din față a animalului.
De regulă, mielul este destul de delicat, ceea ce înseamnă că cele mai multe bucăți de miel pot fi gătite cu ajutorul căldurii uscate - chiar și atunci când același lucru nu este valabil pentru o tăietură corespunzătoare de carne de vită sau de porc. Un exemplu este umărul de miel.
Umărul de miel este adesea prăjit , caz în care este de obicei dezosat și laminat; poate fi și umplut. De asemenea, umărul de mânz este taiat în bucăți, deși aceste cotlete nu sunt la fel de dezirabile ca coastele cu nervuri sau coapse. Mâinul de mușchi poate fi, de asemenea, gătit cu căldură umedă, cum ar fi suflare.
03 din 10
Foresaddle: Ribul de miel
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Câteodată numită "raftul hotelier", tăierea primară a mielului este cea în care obținem unele dintre cele mai impresionante bucăți ale animalului: cotletul de miel, coaja de miel și corabia de miel .
Imaginați-vă că ați fost prezentat un rafturi de miel cu toate picioarele perfecționate perfect (grăsimea și sinele tăiate) și rândul de cotlete din rafală care străluceau cu o crustă de top de plante aromatice, usturoi, ulei de măsline și fisticuri zdrobite. În funcție de mărimea coastelor, unele cotlete de miel ar putea cuprinde două coaste.
04 din 10
Foresaddle: Breastul de miel
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Un piept de miel, care este lucrat intens ori de câte ori animalul se mișcă, conține o mulțime de cartilaj și alte țesuturi conjunctive. Aceasta face ca pieptul să fie unul dintre puținele bucăți primare de miel care trebuie să fie gătite puțin și lent cu căldură umedă . Pieptul de mușchi poate fi, de asemenea, folosit pentru a face miel de pământ.
05 din 10
Foresaddle: Negru de miel
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 O altă tăietură mai dură, cu mult cartilaj, gâtul de miel este cel mai bine folosit pentru fabricarea tocană de miel . Dacă sunteți pregătit pentru o mică aventură, încercați să adăugați o cutie de Guinness stout - un ingredient tradițional în tocană irlandeză - și poate câteva coji de miel la vasul de gătit lent. Rădăcinile legumelor și mazăre se fac în ultima jumătate de oră.
06 din 10
Piele de miel (Foresaddle și Hindsaddle)
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Picioarele sunt secțiunea inferioară a piciorului animalului. Pe fiecare parte, există un prelungitor în picior și un hindshank în spatele scaunului. Sunt extrem de dure și pline de țesut conjunctiv, deoarece lucrează toată ziua, în fiecare zi.
Coada de miel este baza miezului de miel fript , un fel de mâncare preferat de bucătari pentru delicatețea căzii și o consistență și aromă deosebit de suculente. Miezurile de miel sunt de obicei cuptate în cuptor cu un vin roșu bun, legume și ierburi într-o oală de prăjire sau cuptor olandez; acestea pot fi de asemenea făcute cu succes într-un aragaz lent .
07 din 10
Hindsaddle: Loin Miez
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Să trecem la tăieri primare de miel din partea din spate a animalului - hindsaddle. Această zonă este sursa unora dintre cele mai delicate și, prin urmare, tăiate bucăți de miel.
Carnea de miel este locul în care obținem cotletul de miel și carnea de miel , ambele tăieturi delicate care se prepară cel mai bine folosind căldură uscată. Întregul carne de miel poate fi, de asemenea, gătit pe grătar rățuit cu rozmarin, usturoi și suc proaspăt de lămâie - frecvent utilizat cu miel pentru a reduce gustul gras generos al animalului.
08 din 10
Hindsaddle: Mielul de miel
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Mătreața de miel este uneori considerată parte a tăieturii primare a piciorului, dar poate fi preparată separat. În acest caz, este frecvent tăiat în cotlet sau fripturi și fierte folosind căldură uscată.
09 din 10
Hindsaddle: Flanșa de miel
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Flancul de miez poate fi dur, cu excepția cazului în care este gătit cu căldură umedă, așa că cel mai bun este suflarea. Flancul de miez poate fi de asemenea folosit pentru a face miel de pământ .
10 din 10
Hindsaddle: Piciorul Mielului
Ilustrație: Hugo Lin. © The Molid, 2018 Piciorul de miel, o bucată mare, relativ scumpă de 3 până la 5 sau 6 lire sterline, poate fi tăiat în cotletul de picior, deși este de obicei pregătit în întregime și prezentat cu mândrie la mesele familiei mari sau la ocazii speciale.
Piciorul prăjit de miel , împodobit cu sîmburi de usturoi și presărat cu oregano și suc proaspăt de lămâie sau vin roșu și înconjurat de cartofi tăiați brut în sucurile de pan, este un preparat comun în țările mediteraneene.
În bucătăria grecească și alte bucătării, este popular un pahar de miel cu roșii, usturoi și vin cu orzo sau alt paste făinoase.
În Franța, mielul friptat clasic cu fasole albă de coastă din Bretania cuprinde un picior de miel ( un gigot ) care este împânzit cu șuncă de usturoi și presărat cu cimbru proaspăt, apoi prăjit și servit cu fasole albă de carne prefierte în vin și o mulțime de aromatice și un sos bogat de sucuri de pan.