Unul dintre lucrurile interesante despre ochiul chuck de carne de vită, o bucată de carne luată din subprimalul de chuck moderat greu, constă în faptul că conține câteva centimetri din mușchiul foarte delicat de longissimus dorsi , din care fac parte fripturile din ribeye .
Atunci când se fabrică o carcasă de carne de vită, primordialul cu chuck primar și nervurile primare sunt separate între coastele 5 și 6. Sunt literalmente vecini apropiați.
Poți să iei o carne de vită întreagă și să o aliniați cu ochiul chuck.
Sunt o singură bucată continuă de carne care tocmai a fost împărțită (arbitrar) în acel loc.
Chuck-ul de carne de vită nu este în general cunoscut pentru sensibilitatea lui, ochiul chuck oferă aproximativ trei centimetri din ceea ce este în esență friptura ribeye.
Într-un ochi de chuck, musculatura ribeye este înconjurată de țesut adipos și țesut conjunctiv , precum și de alți mușchi ( spinalis dorsi , complexus și multifidus dorsi ) care sunt mai puțin buni.
Unii maeștri (sau bucătari) vor tăia tot ce înconjoară carnea, lăsând doar mușchiul ribeye. În acest caz, primiți o friptură care este aproape exact aceeași cu o ribeye, dar pentru un pic mai puțin bani. Într-adevăr, veți auzi din când în când ochiul chuck numit "ribeye".
Dezavantajul pentru măcelar este tot materialul tăiat trebuie să intre în mașina de șlefuit , ceea ce pentru ei este ca și cum ați umplut bani în mașina de șlefuit.
În schimb, ceea ce se întâmplă de obicei este ca acestea să se strecoare pur și simplu în primele câțiva centimetri de ochi de chuck și apoi să se utilizeze firul măcelarului pentru a ține fripturile rezultate, care constau din mușchiul ribeye împreună cu tot materialul din jur, împreună.
Și probabil vor încerca să scoată din ea trei sau chiar patru fripturi, atunci când există în realitate numai două, presupunând că fiecare dintre ele este tăiat cu un inch și jumătate gros (așa cum ar trebui să fie ).
Chicken Steaks: Delmonico
În orice caz, nu este clar care este cea mai mare indignare, acea bucată de șiret sau faptul că fripturile cu ochiuri de prăjituri sunt prea frecvent comercializate sub formă de fripturi "Delmonico".
Acest lucru nu s-ar putea califica drept o practică "deplorabilă". Este mai degrabă "ridicol", pentru că oricare ar fi aceste fripturi, ele nu sunt Delmonicos. Desigur, nimeni nu știe exact ce este o friptura Delmonico , dar un lucru pe care nu-l are absolut este este ceva care trebuie să fie ținut împreună cu o bucată de șir.
Friptura cu ochi de chuck este o descriere mult mai exactă. Din păcate, atunci când vedeți fripturi de ochi la magazin, nu veți ști neapărat dacă acestea sunt de fapt primele trei centimetri din ochiul chuck, pe care ați putea să-l gătiți abia la grătar , sau poate un centimetru sau doi mai sus spre gâtul, care cu siguranță ar trebui să fie suflat .