Primul pas în gătit o friptură perfectă este alegerea tăiat corect de carne de vită . Vrei o persoană care să fie atentă și să aibă o mulțime de marmură. În general, cele mai bune bucăți de carne de vită pentru friptură provin din coastele de coasere, coapsele scurte sau din bomboane. Exemple:
- Friptura de benzi (numită uneori benzi din New York sau benzi din Kansas City), care este din coapsa scurtă ;
- Fripturile și fripturile T-Bone , care sunt compuse din carne, atât din coapsa scurtă, cât și din bostan;
- Friptura cu ochiuri de coasere , care este din tăietura primară a coastei ;
- Filet mignon, care este o friptură de la capătul vârf al fildeșului .
Fripturile din bumbac pot fi de asemenea luate de la capătul din spate sau de la capătul lămpii, unde o mică cusătură de țesut conjunctiv poate trece prin friptură, făcându-l mai puțin de dorit decât mignonul filetat. Chateaubriand provine din tăietura centrală a brânzei.
Curățarea uscată a căldurii
Motivele pentru care tăieturile de carne de vită descrise mai sus fac cele mai bune fripturi este că acestea sunt din mușchii care nu fac prea multă exercițiu și astfel sunt foarte delicți. Acest lucru le face excelente pentru metodele de gătit cu căldură uscată, cum ar fi grătarul și grătarul . Unele tăieri de carne sunt perfect delicioase atunci când sunt gătite folosind căldură umedă , dar ar fi extrem de dure și mestecate dacă sunt gătite folosind căldură uscată. (Think pot roast , pentru un bun exemplu de asta.) De aceea, pentru cea mai bună friptură, ne place să rămânem cu bucățile de carne de vită menționate mai sus.
O notă despre filet mignon este în ordine aici.
Așa cum am spus, fileul mignon este o friptură din tigaia de primăvară din carne de vită și o tăietură foarte delicată de carne. Deseori veți vedea fripturi de mignon filetate preparate în bacon. Există un motiv pentru această practică: filet mignon nu este aromat.
E adevarat. Brânza, vedeți, este destul de slabă și este grăsimea care conferă o mare parte din aroma unei bucăți de carne.
Astfel, fileul mignon este înfășurat în bacon pentru a da mai multă aromă. Nu este nimic în neregulă cu asta, dar filetul mignon este relativ scump. Pentru mine, pentru acei bani , o friptură nu ar trebui să aibă nevoie de o bandă de slănină înfășurată în jurul ei pentru ca ea să aibă gust bun.
Cum să cumpărați carne de vită
Nu toate fripturile sunt create egale. Veți vedea tot felul de bucăți de carne de vită la supermarket care au cuvântul "friptura" în numele lor, dar aveți grijă. Friptura de ciocolată, friptura de lamaie, friptura rotundă, friptura de vită sau chiar friptura de lămâie nu sunt cele mai bune fripturi pentru gătit friptura perfectă. De obicei, dacă are cuvântul "rib" sau "loin" sau "strip" în numele său, va face o friptură bună.
Desigur, este posibil să frigeți o fripă frumoasă sau chiar o friptura de lamă . Dar, în cazul unei fripturi de flanc, trebuie să îl marinați mai întâi și nu este nimic în neregulă cu asta. Friptura din flanc este cu adevărat aromă. Dar dacă doriți ca acel sentiment de tăiere într-o friptură groasă, suculentă, o friptură de flanc nu vă va da.
Căutați Marblingul
Friptura mea favorită este o friptură de oase dezosată . Este incredibil de licitație și aromă. S-ar putea să preferați altul și preferințele dvs. s-ar putea schimba în timp. De ani de zile, friptura mea era fâșia din New York, dar în prezent sunt un bărbat.
Dar amintiți-vă, nu toate fripturile sunt create egale. Nu vrei doar un ribeye, vrei un ribeye bun . Din fericire, puteți distinge cu ușurință o friptură de calitate superioară de una mai mică, pur și simplu, uitându-vă la ea. Trebuie doar să știți ce să căutați. Și ceva se numește marmură .
Cuvantul marbling se refera la mici pietre de grasime care apar in mod natural in interiorul muschiului carnii. Cu cât mai mult mănâncă o friptură, cu atât va fi mai aromă. (Uitați-vă la fotografia de mai sus pentru un exemplu.) S-ar putea să observați și o diferență de preț. Dimpotrivă, dacă te-ai uitat vreodată la două fripturi la măcelărie și te-ai întrebat de ce costă mai mult decât celălalt, probabil vei vedea că cel mai scump a avut mult mai mult marmură.
Denumirile de calitate, cum ar fi prima , alegerea și selectați , pot fi de ajutor, dar nu toate fripturile pe care le cumpărați la magazin vor avea aceste denumiri.
Dacă o fac, prima este cea mai bună calitate, urmată de alegere, apoi selectați. În plus, aceste denumiri de calitate se bazează în mare măsură pe marmură, deci chiar dacă carnea nu a fost clasificată, puteți identifica o bucată de carne superioară prin căutarea marmurei.
Cât de gros ar trebui să fie o friptură?
Dacă vă cumpărați friptura la supermarket, puteți fi limitat la orice fel de fripturi sunt pe raft sau în cutia de carne. Dar la un măcelar sau la un magazin de carne de specialitate, măcelarul ți-ar putea tăia fripturile, ceea ce înseamnă că va trebui să precizezi cât de gros îi vrei.
Preferința mea este de 1½ inci. Pentru mine, un centimetru este puțin prea subțire, în timp ce două centimetri ar putea fi prea groase. N-aș merge niciodată mai gros decât două centimetri, nici mai subțire decât un centimetru. Prea subțire și pierdeți din experiența luxoasă de a mânca o friptura perfectă și suculentă și, de asemenea, aveți riscul de ao supăra .
Prea gros de o friptură vă oferă problema opusă: dacă nu sunteți atent, puteți gati afară bine, dar aveți în interiorul subțire. De asemenea, hai să fim serioși: dacă nu aveți o gură uriașă sau una care vine pe balamalele maxilarului, mai mult de doi centimetri de friptură va fi doar incomod pentru a mânca. Un centimetru și jumătate sunt grosimea perfectă pentru o friptură.
Pentru cea mai bună friptură, carnea de vită uscată
În cele din urmă, să vorbim despre îmbătrânire. Toată carnea de vită este în vârstă înainte de a ajunge la supermarket sau măcelărie. Există două metode de îmbătrânire a cărnii de vită, umedă și uscată. Carnea de vită îmbătrânită este îmbătrânită pur și simplu în saci de vid și este modul în care majoritatea cărnurilor de supermarket este în vârstă. Carnea de vită învechită, pe de altă parte, produce o aromă mai intensă și reprezintă modul în care se îmbătrânește carnea de vită de cea mai înaltă calitate.
Carnea de vită învechită a fost agățată într-un răcitor pentru o perioadă de timp - câteva săptămâni, de regulă - în condiții controlate de umiditate, ceea ce permite scurgerea excesului de umiditate, concentrându-se astfel aroma și făcând-o licurcată, permițând enzimelor naturale ale cărnii pentru a distruge unele dintre țesuturile conjunctive care fac o friptură dură.
Deși poate fi neobișnuit să se găsească carne de vită în vârstă uscată la supermarket, un magazin de măcelărie mai bun sau un magazin specializat de alimente ar trebui să îl poarte.
Un avertisment, totuși: Această calitate superioară și aroma te vor costa. Carnea de vită în stare de veghe este mai scumpă, cu o lire pentru lire, deoarece are mai puțină umiditate în ea - și deci o greutate mai mică - decât o friptură obișnuită. Da, dacă vă gândiți la asta, înseamnă că plătiți pentru apă. Dar, în cuvintele faimosului frate al lui Frank Sinatra, asta e viața.
O friptură în vârstă uscată va trebui, de asemenea, să fie tăiată mai mult, ceea ce înseamnă că măcelarul va trebui să taxeze puțin mai mult pentru a compensa biții care au fost tăiați. Deci o friptură în vârstă uscată va costa mai mult, dar merită absolut.
Și cea mai bună friptură este ...
Și așa (boboc, vă rog ...), cea mai bună friptură este o friptură de veghe uscat de la coasere, coapse scurte sau cu frunze de primăvară, cu o mulțime de marmură și tăiate la o grosime de aproximativ 1,5 țoii. Alege carnea cu înțelepciune și vei fi bine pe cale să gătești friptura perfectă.