În artele culinare, cuvântul " marbling" se referă la pete albe și dungi de grăsime din secțiunile slabe de carne. Marbling este numit astfel deoarece dungile de grăsime seamănă cu un model de marmură.
De asemenea, numită grăsime intramusculară, marmura adaugă aroma și este unul dintre principalele criterii pentru evaluarea calității bucăților de carne . În general, cu cât mai mult marmură conține, cu atât este mai bine o tăietură de carne.
Rețineți că nu vorbim despre stratul de grăsime aflat în exteriorul fripturii sau fripturii, care poate fi tăiat.
Nici nu vorbim de straturi de grăsime între două mușchi separați, așa cum veți vedea, de exemplu, în găluște de chuck . Marblingul este strict prafurile de grăsime care apar în carnea în sine.
Ce cauzează Marbling?
Marblingul este gras, deci este în mare măsură determinat de dieta animalului (și într-o anumită măsură de rasa de bovine). Bovinele crescute pe cereale vor avea mai mult marmură decât carnea de vită alimentată cu iarbă. Acest lucru este destul de intuitiv, deoarece vă puteți imagina cât de greu ar fi să obțineți grăsime consumând iarbă. De asemenea, probabil că nu ați văzut niciodată carne de vită alimentată cu iarbă, care a fost clasificată ca primă (care este cea mai înaltă calitate), în ciuda faptului că carnea de vită alimentată cu iarbă este mai scumpă.
Anumite bucăți de carne au în mod natural mai mult marmură decât altele. Ribul de carne de vită și coapsa scurtă, de exemplu, se numără printre cele mai marcate secțiuni, în timp ce runda de carne de vită și carnea de vită tind să aibă cel mai mic.
Într-adevăr, pentru a asigura o comparație de mere cu mere (sau friptura de friptură, dacă preferați), inspectorii se uită la mușchiul coapsei, în special între coastele a XII-a și a 13-a, unde se întâlnește următoarea tăiș primar vecinul din vecinătate, sirloina.
Tendința și marmura nu merg neapărat în mână. Deci, în timp ce lăptoarul de vită este probabil cea mai fragedă bucată de carne de vită, nu are de obicei multă marmură. Prin urmare, practica de ambalare a fripturilor cu brioșă - fără ea, friptura nu ar avea aromă și umiditate.
Mai mult, clasificarea calității este la fel de subiectivă și arbitrară ca percepțiile persoanei individuale care efectuează inspecția.
Nu există o formulă pentru a stabili punctul exact în care o cantitate moderată de marmură devine marmură puțin abundentă. Totul are legătură cu impresiile inspectorului dintr-o singură locație pe carcasă. De aceea, în cele din urmă veți obține o valoare mai bună pentru banii dvs., căutând marmură decât să vă bazați exclusiv pe calitatea de calitate.
Într-adevăr, acesta este locul în care un consumator inteligent poate găsi o valoare bună la contorul măcelarului. Mi se întâmplă să prefer friptură , dar dacă mă întâmplă să văd într-o anumită zi că friptura de bandă are mai mult marmură decât ribele, atunci asta voi obține.