Un nou mod de a găti ciuperci

Înțelepciunea convențională cu privire la ciuperci dictează că le ții să le țiiți - curățați-le în loc să le înmuiați sau clătiți - și apoi le gatiți rapid într-o tigaie fierbinte, fără a le strânge. Motivul este că ciupercile se comportă ca niște bureți minuscule și scufundă apă, dacă le uziți. Din moment ce ciupercile conțin atât de multă apă, dacă le înmuiți în tigaie sau nu le gătești repede, vor fi în abur în loc să se înroșească. Așa cum se întâmplă adesea cu așa-zisa înțelepciune în bucătărie, acest mit ciupercă este greșit.

M, toți oamenii de știință și scriitorii de alimente au realizat cu ceva timp în urmă că primul element al acestei credințe este incorect. Faptul este că, la fel ca cele mai multe legume, ciupercile au un conținut ridicat de apă pentru început. Îmbătrânirea lor în apă poate adăuga o cantitate mică de apă la greutatea lor, dar în comparație cu conținutul lor de apă inițial, orice cantitate adăugată nu are importanță. A doua credință a fost mult mai tenace. Chiar dacă genii rezidenți de la Centrul Internațional de Culinărie din New York și blogul Probleme de gătit au dezgropat mitul cu câțiva ani în urmă, totuși găsiți autori bine respectați (dar eronați) și bucătari care perpetuează greșeala.

Adevărul despre ciuperci

După cum explică Dave Arnold și Nils Noren de la ICC, o grămadă de ciuperci umede și aglomerate într-o tigaie vor începe ca (în cuvintele lor) "o mizerie supărătoare". Dacă le gătiți destul de mult, totuși, apa se evaporă, moment în care acestea vor fi maro frumos fără a absorbi uleiul pe care îl folosiți. Ciupercile uscate, pe de altă parte, sunt foarte poroase. Când încălziți o tigaie cu unt sau unt și adăugați ciuperci uscate , consumați grăsimea și nu o lăsați niciodată. Veți ajunge cu ciuperci rumenite, dar grase.

Ca un bonus suplimentar, metoda "umedă, aglomerată", de asemenea, dovedește ciuperci cu un gust mult mai concentrat, deosebit de vizibil cu ciupercile cultivate în mod obișnuit.