Înțelepciunea convențională cu privire la ciuperci dictează că le ții să le țiiți - curățați-le în loc să le înmuiați sau clătiți - și apoi le gatiți rapid într-o tigaie fierbinte, fără a le strânge. Motivul este că ciupercile se comportă ca niște bureți minuscule și scufundă apă, dacă le uziți. Din moment ce ciupercile conțin atât de multă apă, dacă le înmuiți în tigaie sau nu le gătești repede, vor fi în abur în loc să se înroșească. Așa cum se întâmplă adesea cu așa-zisa înțelepciune în bucătărie, acest mit ciupercă este greșit.
M, toți oamenii de știință și scriitorii de alimente au realizat cu ceva timp în urmă că primul element al acestei credințe este incorect. Faptul este că, la fel ca cele mai multe legume, ciupercile au un conținut ridicat de apă pentru început. Îmbătrânirea lor în apă poate adăuga o cantitate mică de apă la greutatea lor, dar în comparație cu conținutul lor de apă inițial, orice cantitate adăugată nu are importanță. A doua credință a fost mult mai tenace. Chiar dacă genii rezidenți de la Centrul Internațional de Culinărie din New York și blogul Probleme de gătit au dezgropat mitul cu câțiva ani în urmă, totuși găsiți autori bine respectați (dar eronați) și bucătari care perpetuează greșeala.
Adevărul despre ciuperci
După cum explică Dave Arnold și Nils Noren de la ICC, o grămadă de ciuperci umede și aglomerate într-o tigaie vor începe ca (în cuvintele lor) "o mizerie supărătoare". Dacă le gătiți destul de mult, totuși, apa se evaporă, moment în care acestea vor fi maro frumos fără a absorbi uleiul pe care îl folosiți. Ciupercile uscate, pe de altă parte, sunt foarte poroase. Când încălziți o tigaie cu unt sau unt și adăugați ciuperci uscate , consumați grăsimea și nu o lăsați niciodată. Veți ajunge cu ciuperci rumenite, dar grase.
Ca un bonus suplimentar, metoda "umedă, aglomerată", de asemenea, dovedește ciuperci cu un gust mult mai concentrat, deosebit de vizibil cu ciupercile cultivate în mod obișnuit.
01 din 05
Începeți prin curățarea ciupercilor.
Din moment ce este clar că nu este nimic în neregulă cu îmbibarea ciupercilor, acesta este modul în care mulți le curăță, fiind un proces rapid și complet. Dacă aveți un ciocănel care se potrivește într-un castron, puteți pune ciupercile în ghilotină, puneți-l într-un castron în chiuvetă și umpleți-l cu apă. Lăsați-i să se înmoaie câteva minute, aruncați-i cu mâinile, dacă este necesar, pentru a le curăța. Apoi, ridicați gura și scoateți-le.
De asemenea, le puteți înmuia direct în castron, apoi se toarnă într-un ciocănit - deși în cazul în care apa este foarte murdară, veți fi turnat apa murdară peste ciupercile dvs. curate și probabil că veți dori să le clătiți din nou.
Când sunt curate, tăiați și tăiați ciupercile. Aproape întotdeauna le împărțesc mai degrabă decât pe felie, dar asta este doar preferința personală. Rețineți că prin această metodă de gătit, ciupercile vor pierde volumul și vor ajunge destul de puțin mai mici decât au început.
02 din 05
Adăugați apă, grăsime și sare.
Dacă faceți cumpărături pe o piață în care ciupercile sunt disponibile numai în pachete de 8 sau 16 uncii, probabil știți cât de dificil poate fi să le folosiți înainte de a începe să devină slime. Când gătiți pentru două, acest lucru poate duce la o mulțime de deșeuri.
Un alt lucru minunat despre această metodă de gătit este că, din moment ce doriți o tigaie aglomerată, este de fapt mai bine să gătiți o cantitate mare dintr-o dată. De îndată ce sunt gătite, veți vedea cât de ușor este să le folosiți.
Alegeți o tigaie de saut care se va potrivi cu toate ciupercile de două sau trei adâncime. Rețineți că doriți să fie aglomerate pentru această metodă. Adăugați suficientă apă pentru a acoperi abia ciupercile. Pentru 8 uncii de ciuperci, adăugați o lingură de unt sau ulei și o linguriță de sare kosher. Puneți tigaia pe un arzător turnat la înălțime și aduceți apa la fierbere.
03 din 05
Păstrați ciupercile la fiert.
Când ciupercile ajung la un fierbere complet, puteți răsturna căldura, dar păstrați arzătorul ajustat astfel încât apa să continue să fiarbă, nu doar să fierbe. Veți observa că cantitatea de apă din tava este acum mai mare decât ceea ce ați adăugat pentru a începe. Asta pentru că , pe măsură ce gătesc ciupercile , pierd o mare parte din apa din celulele lor.
În acest moment, puteți ignora tigaia și continuați cu pregătirea cina; aștepți să se evaporă tot lichidul. Atâta timp cât sunteți în bucătărie, urechile dvs. vă vor spune când trebuie să le acordați atenție din nou.
04 din 05
Ascultați pentru sizzle.
Când toată apa a dispărut, ciupercile vor începe să se satureze. În acest moment, este ușor să le rumeni în ulei sau unt care rămâne. Deoarece ciupercile sunt deja complet gătite, această etapă nu durează mult.
Frumusețea acestei metode este că procesul de gătit a determinat celulele din ciuperci să se prăbușească și să-și piardă aerul și o mare parte din apă, astfel încât să nu absoarbă niciuna dintre grăsimile din tigaie în timp ce acestea se înroșesc. Se concentrează, de asemenea, aroma și îmbunătățește și textura.
Th este este punctul în care puteți sezon ciupercile, dacă doriți. De multe ori deglage tigaia cu un mic vin sau sherry uscat . În funcție de modul în care folosesc ciupercile, aș putea adăuga usturoi măcinat sau un ciupit de cimbru uscat sau proaspăt. Dacă împărțesc ciupercile în două feluri de mâncare, am elimina jumătatea pe care o salvez pentru mai târziu și apoi sezonul numai ce folosesc imediat.
05 din 05
Gata de folosire.
Odată gătite, ciupercile sunt gata de utilizare în rețete. Dacă nu le utilizați imediat, lăsați-le să se răcească și să se răcească timp de până la cinci zile. Am constatat că, dacă am un șir de ciuperci în frigider, nu există aproape nici un fel de modalități de a le folosi. Încercați-le: