Ingredient: Stoc de casă

Stocul și bulionul, fie că sunt carne de vită, pui, carne de porc, fructe de mare sau chiar legume, sunt ingrediente esențiale de gătit. Dacă vă întrebați ce este diferența, bulionul (sau bulionul) este în general făcut din oase și din carne. Stocul include nu numai oasele și carnea, ci și aromele, cum ar fi morcovii, ceapa, bayul și așa mai departe, stocul are o aromă mult mai complexă decât bulionul. Veți reduce stocul pentru a începe și puteți reduce mai mult atunci când faceți un sos, astfel încât adăugarea de sare la început poate duce la un amestec prea sărat de utilizat.

Stocul necesită mult timp - dar implică un timp relativ redus. Figura aproximativ 30 de minute de pregatire si 4 - 12 ore de fiert (cu cat gatiti mai mult, cu atat aroma este mai bogata). Luați în considerare un proiect simplu (și gustos) de weekend. De asemenea, veți dori cel puțin o cutie de stoc de 8 litri. Acest lucru nu trebuie să fie scump, am luat un set de trei vase din oțel inoxidabil (12, 16 și 20 quart) la Costco acum câțiva ani pentru 60 de dolari și poți obține un pot decent la Target pentru 30 de dolari. Nu aveți nevoie de ceva fantezist sau scump cum ar fi All-Clad sau Calphalon, dar obțineți ceva mare și mergeți fie pentru oțel inoxidabil sau emailat.

Elemente de bază:
Raportul de bază pe care îl folosesc pentru a face stoc este de 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Acestea sunt 4 kilograme de oase și carne, 1 1/2 lire sterline de ceapă și 1/2 lire fiecare dintre morcovi și țelină. Acest raport funcționează pentru carne de vită, pui, curcan, șuncă / carne de porc, carne de vită, indiferent de carne și face aproximativ 2 litri de stoc. Cantitățile nu trebuie să fie deloc precise.

Odată ce ați adunat ingredientele principale, aveți posibilitatea de a alege fie să faceți un stoc întunecat, fie un produs ușor (deși carnea de vită va fi întotdeauna întunecată). Diferența de culoare depinde de faptul dacă ingredientele sunt sau nu prăjite înainte de a intra în ghiveci. Aveți, de asemenea, posibilitatea de a prăji doar oasele / carnea sau friptura aromatice (legume), de asemenea.

Prăjirea produce o aromă mult mai bogată, așa că de obicei o fac și pentru amândouă.

Prăjirea oaselor și a cărnii are ca rezultat un stoc mai puțin gras și un stoc mai clar, deoarece o mare parte a grăsimii este făcută prin prăjire și proteinele sunt denaturate (împreună), astfel încât nu aveți proteinele să se descompună în stoc și să o facă noros. Evident, dacă folosiți resturile de oase de la o curcană prăjită sau o friptură cu coaste în picioare, această decizie este luată. Dacă prăjesc carnea, toarnă toată grăsimea la capăt, deglageți tigaia cu apă și adăugați sucurile în ghiveci.

Ierburile și condimentele sunt, de asemenea, o adăugare frecventă la stocuri. Frunzele de frunze sunt aproape de margine, cum ar fi porumbul de porumb. Îmi place, de asemenea, să adaug o mână de pătrunjel proaspăt (tulpini și toate) la stocurile făcute cu pui sau curcan. Dar, de regulă, o țin simplu dacă nu intenționez să folosesc stocul imediat pentru o supă sau o tocană, pentru că nu vreau ca aromele să interfereze cu un sos pe care îl fac trei luni de acum. Notă: nu adăugați sare în stoc sau va deveni prea sărat pe măsură ce se reduce.

De asemenea, uneori adaug un pic de pasta de anhova, sos de soia sau o crusta de brânză de parmezan spre sfârșit pentru a stimula aroma. Toate acestea conțin MSG, ceea ce face stocul mai savuros și, uneori, chiar adaugă drept MSG (Accent).

Nu ai nevoie de prea multe.

Cum să:

• 1. Îndepărtați, coajați și segmente de ceapă. Întrerupeți morcovii și țelina în bucăți mari (notați, lăsați verde cu frunze pe țelină). Se adaugă la o oală de 8 litri cu carne și orice altă ierburi (dar nu boabe de piper). Umpleți oala până la 2 centimetri deasupra și setați pe căldură mare.
• 2. Când bulele încep să se formeze, reduceți căldura la temperatură medie. Repetați, reducând căldura la mediu, când bulele se formează din nou și continuați să repetați până când oala se fierbe foarte ușor pe căldura scăzută.
• 3. Pe măsură ce vasul se înmoaie, se va forma spumă în vârf, se îndepărtează și se aruncă. În momentul în care ajungeți la căldură scăzută nu ar trebui să existe mai multă gunoi, adăugați ardeii de piper (ele plutesc, deci dacă le adăugați în timp ce vă scufundați, le veți elimina).
• 4. Odată ce vasul atinge nivelul scăzut, lăsați-l să continue să fiarbă, acoperit parțial, timp de 3 - 11 ore, doar verificând-l ocazional și adăugând mai multă apă dacă nivelul scade sub partea superioară a ingredientelor.

• 5. Când ați terminat, întoarceți solidele și aruncați-le. Lăsați stocul să se răcească, apoi să se răcească peste noapte.
• 6. A doua zi, îndepărtați și aruncați orice grăsime care sa acumulat în partea superioară. Rețineți că stocul se va transforma în gelatină peste noapte. În acest moment, etichetează o grămadă de pungi cu 1 pânză cu fermoar, măsoară stocul în ele în porții cu 1 cupă și îngheață-le. Ar trebui să aveți aproximativ 8 cești. (Personal, de obicei, fac dublu această sumă, deoarece nu are mult mai multe probleme decât un singur lot, nu mai durează mai mult.)
• 7. Cu aceste saci mici de bunătate în congelatorul meu pot face cu ușurință un sos excelent la o clipă (am dezghețat pungile în apă fierbinte). Dacă nu am nevoie de o ceașcă de stocuri, o să o dezgheț parțial; spargeți stocul înghețat, în sac, cu spatele unui cuțit greu; și refreeze ceea ce nu folosesc.

Puteți găsi indicații specifice pentru mai multe stocuri aici:

• Carne de vită
• Carne de pui
• Depozit de peste

Un gând final. Nu aruncați niciodată oase dacă sunt gătite sau brute, alimentează-le într-o pungă și înghețați-le până la următoarea dată când faceți stoc. Pentru asta, nu aruncați niciodată scoici, creveți sau coji de homar. Chiar dacă faceți doar o supă de pui, adăugând oasele dintr-o găină friptă, va face supa tot mai bogată și mai aromatică și astfel de oase pot merge în vasul încă înghețat.