Există o mulțime de confuzie despre carnea de marinat și ce efecte are în ceea ce privește aroma, umiditatea și, în special, tendințele.
Îți voi face mai ușor: Marinarea nu scade carnea.
Cu toate acestea, mulți oameni cred în mod greșit că nu. Poate că ești unul dintre ei. E pe cale să se schimbe.
Modul în care acidul schimbă carnea
Teoria este că anumite ingrediente, în special cele acide cum ar fi sucul de lamaie , oțetul sau vinul, fac ceva pentru proteinele din carne, făcându-l să devină mai delicat.
Și teoria este parțial adevărată. Acidul din aceste ingrediente face ceva pentru carne - dar face mai ferm, nu mai delicat.
Nu te uita mai departe decât cea mai apropiată ceviche pentru dovadă. Întregul principiu din spatele lui Ceviche este că marinarea peștelui brut în acid, cum ar fi sucul de lime, determină coagularea proteinelor și devine fermă, aproape ca și cum ar fi fost fierte cu căldură.
Un alt exemplu: Știați că puteți face brânză adăugând suc de lămâie la lapte? Acidul din sucul de lamaie face ca proteinele din lapte să devină ferme, coagulând în bucăți mici numite coacăze. Aceste coji sunt apoi stoarse și presate pentru a face brânză.
Din nou, acidul face ca proteinele să devină ferme, nu mai delicate.
Încă nu sunt convinși? Să ne uităm la ea într-un alt mod. Ai marinat vreodată sânii de pui? A fost pentru că ați vrut carnea de pui? Desigur că nu. Nimeni nu vrea carne de pui. De aceea îl gătim până când este bine făcut, nu mediu-rar.
Nu vrei pui delicat, vrei pui umed, suculent, aromat.
Marinarea: pentru ce este bine?
Și asta e bine pentru că marinarea nu se îndoaie. Dar se adaugă aroma.
Mai multă aromă poate fi foarte benefică pentru o bucată de carne care este pe partea mai slabă, cum ar fi o friptură de lămâie, sau chiar o friptura de dovleac.
Fripturile fecale tind să fie mai puțin aromate deoarece sunt grăsimi intramusculare ( sau marmură ) care contribuie mult la aroma fripturii. Acesta este motivul pentru care vă vedeți adesea fripturi de mămăligă preparate cu o bandă de slănină înfășurată în jurul lor.
Pe de altă parte, ochii cu nervuri, oasele T și steakurile nu trebuie să fie marinate. Ele sunt deja naturale aromate și suculente și nu au nevoie de mult mai mult decât sare și piper . Cu fripturi scumpe de genul asta, vrei să gusti carnea de vită în sine, nu marinada.
Cel mai important, totuși: Nu vă suprapuneți fripturile . Friptele suprasolicitate sunt dure și uscate, indiferent de cât de tare ar trebui să înceapă sau de tipul de marinadă pe care ați folosit-o.
Ce face o marinadă bună?
Lichidele precum vinul și sucurile de fructe sunt bune pentru marinare, nu pentru că, ci mai degrabă, în ciuda faptului că sunt acide.
Sucurile de fructe conțin zaharuri care caramelizează atunci când ajung la grătar. Și vinul conține tot felul de compuși de aromă interesanți, care devin mai adânci și mai complexe când sunt expuși la căldură.
Cheia cu vin, cu toate acestea, este de a prepara alcoolul înainte de ao folosi pentru marinare. Aceasta deoarece alcoolul va provoca, de asemenea, coagularea proteinelor din carne. (Asigurați-vă că lăsați vinul să se răcească înainte de al folosi ca pe o marinadă.)
Dar chiar și o marinadă simplă de uleiul de măsline tocată și ierburile proaspete va adăuga aroma unei fripturi sau fripturi.
Marinarea afectează numai suprafața
Adevarul despre marinate este ca ei intr-adevar nu penetreaza mult dincolo de suprafata carnii. Câteva milimetri cel mult.
Deci marinada nu se scufundă în carne. Este doar acoperirea suprafeței cu ingredientele aromate.
De aceea, marinarea cărnii de vită într-un lichid acid nu o transformă în ceviche. Acidul pur și simplu nu penetrează, în mare parte datorită cantității de țesut conjunctiv pe bază de colagen din carne. Acest țesut conjunctiv înconjoară fibrele musculare, formând o barieră împotriva marinadei. Peștele și fructele de mare au un țesut conjunctiv mult mai puțin, motiv pentru care este posibil.
De asemenea, carpaccio de carne de vită, care este probabil cea mai apropiată de ceviche de carne de vită, este făcută cu carne de vită care este tăiată pe hârtie subțire, care expune secțiuni transversale ale fibrelor musculare.
Dar, în cea mai mare parte, acidul nu va avea nici un efect asupra sensibilității cărnii într-un fel sau altul. Cu toate acestea, dacă marinați o bucată de carne într-un lichid acid pentru o perioadă lungă de timp (mai mult de câteva ore), acești acizi vor determina suprafața cărnii să ia o textura mâncată și plină. Acest efect nedorit nu ar trebui să fie confundat cu licitarea.
Rețineți că deoarece marinarea este în principal în ceea ce privește aroma și într-o măsură mult mai mică umiditate, și pentru că marinadele aroma doar suprafața oricum, ruje uscate sunt la fel de eficace ca marinarea atunci când vine vorba de a conferi aroma unei fripturi sau friptura.
Așa că uitați de carnea de marinat pentru ao frământa. Dacă carnea delicată este importantă pentru dvs., cel mai bun lucru pe care îl puteți face este să cumpărați bucăți delicioase de carne și să le gătiți pe calea cea bună .
Dar, de asemenea, a se vedea: Cum să Tenderize tăiate dure de carne