Cheia pentru a condimentează o friptură înainte de a fi făcut gratar este să folosiți o cantitate generoasă de sare Kosher. Mai mult decât crezi că ai nevoie. Una dintre cele mai frecvente greșeli pe care le fac bucătarii de acasă este dedesubtul hranei - în special carnea. (Și amintiți-vă, vorbesc despre sare Kosher grosieră, NU obișnuită sare de masă!)
Am avut clientii bucatari personali putin nervosi cand au vazut cat de mult sare stropesc pe friptura lor inainte de a le gati.
Este prea mult sare, ar spune. Răspunsul meu: crede-mă. În mod invariabil, ei raportau ulterior că era cea mai bună friptură pe care au avut-o vreodată. Spun asta pentru a nu se lauda, ci doar pentru a ilustra punctul meu de vedere.
Sezonat cu sare Kosher
Dacă vă gândiți la o friptură, este destul de gros. Un centimetru și jumătate gros, dacă v-ați respectat regulile pentru selectarea celei mai bune fripturi . Și tu doar condimentezi suprafața, ceea ce înseamnă că o parte importantă din carne nu are deloc sare pe ea.
De aceea trebuie să ne sărim cu generozitate. Dacă ați mânca doar suprafața fripturii, s-ar putea să fie prea sărată. Dar nu ești. Mănâncă toată friptură. Așadar, condimentele de pe suprafață trebuie să fie suficiente pentru a pregăti corespunzător fiecare mușcătură. Are sens?
Când să săturați steakul?
Există o altă întrebare care se cultivă în legătură cu aromatizarea unei fripturi, și asta are legătură cu aplicarea sarei. Unii bucătari preferă să sărate o friptură bine înainte de gătit, de pildă până la 24 de ore în avans.
Alții spun că sărind chiar înainte de gătit este cel mai bun.
Principalul dezavantaj al condimentării în avans este faptul că sarea aplicată la exterior de ceva tinde să tragă apă de la centrul ei pe suprafață. Dacă lucrurile în cauză se întâmplă să fie o friptură, va fi în mod necesar mai puțin suculentă. Într-adevăr, orice friptura pe care o țineți în frigider, sare sau fără sare, va pierde sucuri peste noapte.
Un alt dezavantaj este că vă prelungește timpul de pregătire. Coaceți fripturile cu 24 de ore înainte de gătire înseamnă că sunteți în bucătărie cu 24 de ore înainte de a servi cina cu friptura. De asemenea, trebuie să faceți loc în frigider pentru aceste fripturi pentru încă 24 de ore.
Condimentează fripturile în avans
Dacă sunteți în regulă cu toate acestea și doriți să încercați această metodă, iată cum: Pat se usucă cu prosoape de hârtie și se presară ambele părți ale fripturilor generos cu sare Kosher. Asigurați-vă că pentru a obține sare pe marginile de fripturi, de asemenea. Asta e 1 ½ centimetru de suprafata pe care vrei cu siguranta sa o acoperi. Apăsați cristalele de sare în carne cu mâinile.
Transferați fripturile în rafturile de răcire cu o tăviță de hârtie sau o foaie cookie dedesubt, acoperiți întreaga tavă cu folie de plastic și le lipiți în frigider. Ieșiți-le în jur de 30 de minute înainte de a le găti, așezați-le din nou cu prosoape de hârtie (deoarece sarea va scoate unele sucuri), se condimentează cu piper negru proaspăt măcinat (apăsați piperul în carne așa cum ați procedat cu sarea) așa cum ați face în mod normal. Vom vorbi mai mult despre piper negru într-o clipă. În ceea ce privește prăjirea fripturilor uscate, o friptură uscată va forma o crustă mai maroasă atunci când este gătită.
Se pregătește friptura chiar înainte de grătar
Dacă sărați chiar înainte de gătire: din nou, lăsați fripturile să stea la temperatura camerei timp de 30 de minute, presărați ambele părți (și marginile) generos cu sare Kosher și piper negru proaspăt măcinat. Apăsați cristalele de sare și granulele de piper în carne. Îmi place să-mi pătrund fripturile cu puțin unt de clarificat înainte de a le grăbi. Puteti folosi un ulei rafinat de mare caldura sau un amestec de ulei si unt clarificat.
Oricum, dezbaterea asupra când să se sare este doar aceea - o dezbatere . Cei mai buni bucătari din lume nu sunt de acord cu ce metodă este cea mai bună. Ambele vor funcționa bine. Una este mai ușoară (și poate chiar mai slabă). Tu faci matematica.
Piper negru proaspăt măcinat
Există o altă dezbatere despre fripturi de condimente, iar aceasta se referă la piper negru. În primul rând, să acceptăm faptul că piperul negru proaspăt măcinat este o necesitate pentru friptura perfectă.
(Și din nou, nu vorbesc despre acel praf negru pe care îl vând la magazinul de băcănie. Vreau să zic că piper negru întreg pe care ți-ai tăiat direct pe friptură.)
O școală de gândire sugerează că aplicarea piperului înainte de gătit poate provoca ardeiul în timpul gătitului, dând o aromă amară. Cei care urmăresc această școală sugerează să mănânceți ardeii pe fripturi după ce le ardeți sau chiar înainte de servire. Cealaltă școală pur și simplu anulează fripturile cu piper negru proaspăt măcinat înainte de a găti și nu-i dă un al doilea gând.
Cine are dreptate? Nu este faptul că noțiunea de ardei de ardei este un nonsens complet - teoretic, da, ardeiul negru ar putea arde. Problema cu piperarea la mijlocul procesului de gătit este că granulele de piper ar putea să nu rămână la carne. Ai putea să treci un măcinător de ardei la masă, dar dacă gătești afară și mănânci într-un stil neoficial, acest lucru poate că nu este fezabil.
Deci, dacă nu ați detectat o aromă de piper ars pe fripturile dvs. în trecut, prin toate mijloacele sezon fripturile cu piper negru proaspăt măcinat înainte de a le găti.
Înainte: Pregătiți steakurile pentru grătar