Există destule pași implicați în a face demi-glace, și este mai bine dacă simulați bucătarii clasici francezi de dinainte și folosiți echipe de mâini de scullery pentru a face munca pentru tine.
În lipsa acestui lucru, planificați să faceți o mulțime de fierbe, de reducere, de înrăutățire. Nu este dificil, dar consumă mult timp. De fapt, puteți salva aproximativ 8 ore prin utilizarea acestei rețete de scurtătură pentru demi-glace , diferența principală fiind aceea că folosește bulionul de carne de vită cumpărat de la magazin, mai degrabă decât stocul de carne de vită de casă.
Aceasta nu înseamnă că trebuie să faceți totul imediat. Puteți face stocul cu câteva zile sau o săptămână în avans, dacă doriți, sau chiar mai mult dacă îl îngheți.
Și totuși, în afară de faptul că economisește timp, nu există nimic altceva despre magazin sau magazin cumpărat de magazin pentru ao recomanda - este mai scump, probabil depășit și lipsește gelatina derivată din colagenul din oase. Un stoc bun ar trebui să jel când îl răciți. Dar lucrurile cumpărate de magazin nu fac asta. Ceea ce înseamnă că orice sos pe care îl faci de la el nu va avea corp.
Realizarea stocului de carne de vită este oarecum mai dificilă decât să faci stoc de pui. Asta pentru că trebuie să frigești oasele pentru a face stoc de carne de vită . Această prăjire este în partea ce dă stocul culoarea sa.
Efectul de pui este mult mai simplu - este o chestiune relativ simplă de a fierbe oasele de pui (picioarele și vârfurile aripilor sunt superbe pentru a face pui de carne deoarece sunt încărcate cu cartilaje) împreună cu câteva legume și ierburi aromatice.
Și acum am să vă dau un sfat: Poți să faci demi-glace cu pui de carne în loc de vită. De fapt, demi-glasul original, numit demi-Espagnole , a fost făcut folosind un stoc alb (carne de vită sau pui) în loc de maro. Ei nu învață așa în școli culinare în zilele noastre, dar așa a fost făcut acum 100 de ani și va funcționa și pentru tine. Acesta va economisi timp asigurând că sosul tău este bogat și plin de corp.
Indiferent dacă vă faceți propriul stoc sau cumpărați magazin (sau o combinație), veți avea nevoie de multe. Aveți nevoie de trei cești pentru a face sosul Espagnole și alte 2 cupe pentru a face demi-glace. Mai degrabă decât aglomerați rețeta cu instrucțiuni pentru tot, utilizați această rețetă pentru sosul Espagnole .
În cele din urmă, această rețetă nu vă cere să faceți sezonul demi-glace finalizat. Asta pentru că ați putea să-l utilizați pentru a face un alt sos, caz în care ar trebui să condamnați acest sos, indiferent ce este, înainte să-l serviți. Dar dacă serviți demi-glace ca un sos finit, mergeți și gustați-l, cu sare Kosher , chiar la sfârșit.
Ce ai nevoie
- 2 cesti de stoc maro
- 2 cani sos brun (Espagnole)
- 1 frunză de dafin
- ½ lingurita de cimbru uscat
- 3 până la 4 tulpini proaspete de pătrunjel
- 7 până la 8 întregi de piper negru întreg
Cum se face
- Înfășurați cimbru, tulpini de pătrunjel și porumb într-o bucată de tifon și legați-l cu firul de gătit pentru a face un pachet mic. Lăsați aproximativ un picior de sfoară, astfel încât să puteți lega celălalt capăt la unul dintre mânerele oală pentru a putea fi recuperat mai târziu.
- Combinați sosul brun și stocul de maro într-o cratiță cu fund grea.
- Se aduce la fierbere peste căldură medie, apoi se încălzește la foc , se adaugă banda de frișcă și se reduce pentru aproximativ 45 de minute sau până când volumul total se reduce la jumătate.
- Scoateți tigaia din căldură și extrageți plicul. Se toarnă cu grijă demi-glasul printr-un filtru de sârmă, căptușit cu o bucată de tifon.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 43 |
| Grăsime totală | 1 g |
| Grăsime saturată | 0 g |
| Grasime nesaturata | 0 g |
| Colesterol | 1 mg |
| Sodiu | 409 mg |
| Carbohidrați | 6 g |
| Fibre dietetice | 1 g |
| Proteină | 2 g |