Espagnole (pronunțat ca și cuvântul pentru spaniolă: español ) este un sos maroniu care este unul dintre cele cinci sosuri mame ale bucătăriei clasice. Este, de asemenea, punctul de plecare pentru un sos bogat și profund aromat numit demi-glace , care este servit în mod tradițional cu carne roșie.
Efectuarea sosului de espagnole nu este prea diferită de a face velouté - ambele sunt, în esență, un sos bazat pe stoc, îngroșat cu roux . În cazul în care acestea diferă este că espagnole este făcută cu stoc brun (de exemplu, stoc de carne de vită, și a se vedea nota de mai jos), și include ingrediente suplimentare, cum ar fi piure de roșii (care adaugă culoare și aciditate) și mirepoix , care este un nume fantezist pentru toc up de morcovi, telina si ceapa, care adauga o cantitate imensa de aroma si aroma.
Veți vedea, de asemenea, ceva numit plic, care este pur și simplu câteva plante uscate și condimente îmbuteliate în tifon și legat cu o bucată lungă de fir de gătit pentru a face mai ușor să-l pescuiască după aceea.
Pentru a face demi-glace, combinați espagnolele egale cu părțile roșii, împreună cu mirepoix suplimentar (și probabil un alt plic) și reduceți-l cu jumătate (deci demi ). Iată o metodă de comandă rapidă.
Ce ai nevoie
- 1/2 ceapă ceapă, cubulețe
- 1/4 cana de morcov, cubulete
- 1/4 ceașcă de telina, cubulete
- 1 oz unt clarificat
- 1 oz faina pentru toate scopurile
- 3 cupe de stoc brun (adică stoc de carne de vită)
- 2 linguri. piure de tomate
- 1 frunză de dafin
- 1/2 linguriță. cimbru uscat
- 3-4 tulpini proaspete de patrunjel
- 7-8 porumbei întregi negri
Cum se face
- Îndoiți frunza de dafin, cimbru, tulpini și porumbei într-o bucată de pânză de brânză și legați colțurile cu o bucată de fire de bucătărie. Lăsați coarda suficient de lungă încât să o puteți lega de mânerul oalei dvs. pentru ao face mai ușor de preluat.
- Într-o cratiță cu fund grea, topiți untul pe o căldură medie până devine spumă.
- Adăugați mirepoix și se fierbe câteva minute până când este ușor de rumenit. Nu lăsați-o să ardă, totuși.
- Cu o lingură de lemn, amestecați făina în mirepoix puțin câte puțin, până când este complet încorporată și formează o pastă groasă (aceasta este roux-ul dvs.). Coborâți căldura și gătiți roux-ul timp de încă cinci minute până când începe să se aprindă o culoare maro deschisă. Nu lăsați-o să ardă!
- Folosind un fir de sârmă, adăugați încet stocul și piureul de roșii în roux, amestecând viguros pentru a vă asigura că este lipsit de bulgări.
- Aduceți la fierbere, căldură mai mică, adăugați plicul și fierbeți timp de aproximativ 50 de minute sau până când volumul total sa redus cu aproximativ o treime, amestecând frecvent pentru a vă asigura că sosul nu se arde în partea inferioară a vasului. Utilizați o ladă pentru a elimina orice impurități care se ridică la suprafață.
- Îndepărtați sosul de la căldură și extrageți plicul. Pentru o consistență extra lină, turnați cu grijă sosul printr-o sită de plasă de sârmă căptușită cu o bucată de tifon.
- Serviti cald. Dacă nu veți servi imediat sosul, păstrați-l acoperit și cald până când sunteți gata să-l utilizați.
NOTĂ: Puteți folosi stocul de carne de vită cumpărat din magazin pentru a vă face espagnolul, dar, ca întotdeauna, asigurați-vă că utilizați un stoc de sodiu scăzut sau, dacă este posibil, nesăruită. Ori de câte ori reduceți lichidul cu sare în el, veți concentra sare, pe care probabil că nu doriți să o faceți, mai ales dacă intenționați să folosiți sosul rezultat pentru a face un alt sos, care poate fi redus. Mai bine să sezon la sfârșitul de gătit.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 61 |
| Grăsime totală | 3 g |
| Grăsime saturată | 2 g |
| Grasime nesaturata | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodiu | 237 mg |
| Carbohidrați | 6 g |
| Fibre dietetice | 1 g |
| Proteină | 2 g |