01 din 10
Așezați oasele în friptura
Carnea de vită (denumită adesea "stoc brun") începe cu oase și, din moment ce facem un stoc brun, vom dori să folosim oasele de carne de vită sau de vițel. Corpurile de ouă sunt deosebit de de dorit deoarece au mai mult cartilagiu, care adaugă corpul în stoc sub formă de gelatină. Poate doriți să revizuiți acest articol cu privire la ceea ce se înscrie într-un stoc .
Majoritatea supermarketurilor vând oase de supă, însă adresați-le măcelarului dacă nu le vedeți afișate. Cele mai bune oase de utilizat sunt așa-numitele "oase de articulație" ale diferitelor articulații ale picioarelor, datorită conținutului lor ridicat de cartilagiu. Picioarele de vițel sunt, de asemenea, disponibile frecvent și sunt o altă sursă bună a proteinelor care formează gelatina.
Oasele ar trebui să fie tăiate - bucăți de 3 până la 4 cm lungime ar trebui să fie pe dreapta. Același lucru este valabil și pentru picioarele vițeilor dacă le folosiți. Dacă oasele nu sunt tăiate încă, întrebați-vă măcelarul să o facă pentru dvs.
Aranjați oasele într-o tigaie groasă de prăjire. Puteți să le arunci cu puțin ulei vegetal dacă doriți. Pagina următoare >>
02 din 10
Rotiți oasele timp de aproximativ 30 de minute
Roșiți oasele într-un cuptor fierbinte (400 °) timp de aproximativ o jumătate de oră. Acestea ar trebui să fie maro moderat de acest punct. Este acest proces de prăjire care contribuie foarte mult la culoarea maro a stocului finit.
03 din 10
Adăugați Mirepoix la Roasting Pan
Acum veți adăuga un amestec de legume aromate, numite mirepoix (pronunțat "MEER-was"). Mirepoix constă din 50% (în greutate) ceapă, 25% morcovi și 25% telina, și doriți aproximativ o jumătate de kilogram de mirepoix pentru fiecare cinci kilograme de oase. Deci, pentru cinci kilograme de oase, ai nevoie de o jumătate de kilogram de ceapă și de un lire sterline fiecare de morcovi și țelină. Tăiați-le aproximativ, dar mai mult sau mai puțin uniform în dimensiune.
Adăugați mirepoix în tava și returnați-l în cuptor timp de încă 30 de minute.
04 din 10
Continuați să coaceți oasele cu Mirepoix
În apropierea sfârșitului procesului de prăjire, adăugăm o formă de produs de tomate - de obicei, fie piure de roșii, fie pastă de roșii. Acidul din roșii ajută la descompunerea cartilajului, iar roșiile adaugă și culoarea stocului de carne de vită finită. Figura despre un mic (6 oz.) Cutie de pasta de tomate la cinci kilograme de oase.
05 din 10
Puneți oasele prăjite în stoc
Odată ce oasele sunt bine rumenite, scoateți-le din tigaie și plasați-le într-un depozit cu fund grea. Puteți deglaza tava de prăjire prin turnarea puțină apă în ea și răzuindu-i pe toți micii prăjiți prăjiți (denumiți fond ). Pagina următoare >>
06 din 10
Acoperiți oasele cu apă rece
Utilizați aproximativ un litru de apă rece pentru fiecare kilogram de oase. Este important să utilizați și apă rece - ajută la dizolvarea colagenului care continuă să formeze gelatină. Și apa filtrată este grozavă, de asemenea, dacă o aveți. Cu cât începi mai puține impurități, cu atât mai puține va trebui să gătești mai târziu. Unul dintre filtrele de apă de cărbune este perfect.
07 din 10
Adăugați Mirepoix și Sachet
Apoi, adăugați mirepoix din tava de prăjire, împreună cu lichidul de degazare. Acum este, de asemenea, timpul să adăugați un pachet de epice (pronunțat "sah-SHAY DAY-peez", sau poți să-l numiți doar un plic), care este un mic sac de tifon de ierburi uscate și proaspete și mirodenii. Conținutul standard al plicului este cimbru uscat, tulpini proaspete de pătrunjel, frunze de dafin, câteva felii de piper întreg și câteva căței întregi.
Legați aceste ingrediente în tifon și legați-l cu firul de gătit. Apoi legați șirul de mânerul mânerului pentru a putea fi recuperat mai târziu.08 din 10
Simmer 4-6 Ore, Impurități Skimming de pe suprafață
Aduceți vasul la fiert și imediat coborâți până la fiert . Un boilă violentă va avea un efect interferențial asupra procesului de clarificare și va avea ca rezultat un stoc tulbure. Păstrați-l la o băutură drăguță și delicată, chiar sub punctul de fierbere. Dacă doriți să o măsurați cu un termometru citit instant, o temperatură de fierbere este ceva între 185 ° F și 205 ° F.
De asemenea, nu vreți să vă amestecați. Lăsați-l să se răcească. În timp ce se mișcă, veți dori să scoateți cu ușurință spuma spumoasă care se ridică până la vârf - gătitul acestor impurități face parte din procesul de clarificare.
Continuați așa timp de 4 până la 6 ore. Cu cât mai mult fierbeți, cu atât aroma și corpul sunt extrase din oase. Urmăriți și nivelul lichidului. Obiectivul dvs. este de a termina cu aproximativ 4 litri de apă pentru fiecare 5 litri de la care ați început. Deci, dacă lichidul se evaporă prea repede, puteți acoperi parțial vasul și adăugați mai multă apă, dacă este necesar.
09 din 10
Carnea de vită va fi bogată, maro închisă
În cursul mai multor ore, stocul de carne de vită va avea o culoare bogată, maro. Asta e exact ceea ce vrei. Și dacă ați făcut acest lucru corect, stocul va avea, de asemenea, o claritate frumoasă. Nu ar trebui să arate tulbure.
10 din 10
Tulpina stoc prin cerneală și Chill
Tufuiți stocul de carne de vită terminat printr-un filtru de plasă cu căptușeală. Puteți salva oasele pentru a face remouillage (franceză pentru "rewetting"), un stoc slab realizat din oase care au fost folosite o singură dată.
În cele din urmă, este important să răciți stocul finit la 70 ° F în decurs de o oră pentru a preveni creșterea bacteriilor.
O modalitate bună de a face acest lucru este umplerea unei chiuvete cu apă cu gheață și coborârea întregului vas de căldură în baia de gheață. Se amestecă stocul pentru a accelera răcirea. Odată ce ajunge la 70 ° F, transferați stocul în frigider unde acesta va păstra timp de 2 până la 3 zile.