Gătitul necesită întotdeauna transferul de căldură dintr-o sursă de căldură către produsele alimentare preparate. Toate metodele de gătit pot fi împărțite în una din cele două categorii: căldură umedă sau căldură uscată. Înțelegerea modului în care funcționează fiecare proces vă va ajuta să determinați ce metodă de gătire este cea mai potrivită pentru rezultatele pe care încercați să le atingeți.
Metode de gătit la căldură
În metodele de gătit cu căldură umedă , se utilizează lichid sau abur pentru a găti alimentele.
Lichidele aromatizate, cum ar fi bulionul sau vinul, pot fi folosite ca mediu de transfer de căldură și vor adăuga, de asemenea, aromă în timpul procesului de gătire. Reziduurile lichide din procesul de gătire pot fi, de asemenea, folosite pentru a face sosul sau stocul .
Metodele de căldură umedă sunt deosebit de utile pentru înmuierea fibrelor dure, cum ar fi proteinele din carne sau celuloza vegetală. Dimpotrivă, efectul de înmuiere poate fi dăunător pentru anumite produse alimentare, ceea ce face ca încălzirea umedă să fie o alegere proastă
- Blanching - Blanching implică scurgerea mâncării în apă clocotită scurt și apoi oprirea imediat a procesului de gătit prin scufundarea alimentelor în apă cu gheață. Blanchingul este folosit pentru a slăbi pielea pe fructe și legume și pentru a opri acțiunea enzimatică care face ca fructele și legumele să se deterioreze. Fructele și legumele sunt adesea decolorate înainte de îngheț pentru a-și menține culoarea și prospețimea în timpul depozitării.
- Boila - La nivelul mării, apa se fierbe la 212 ° F. Apa fierbinte are bule mari, viguroase, care pot perturba sau distruge alimentele delicate. Boila este folosită pentru a găti alimente mai puternice și mai consistente, cum ar fi fasole, paste sau legume dură. Din cauza căldurii ridicate implicate, fierberea este de obicei o metodă de gătit relativ rapidă.
- Braising - Braising implică fierberea bucăților mari de carne într-o cantitate mică de lichid într-un vas acoperit. Păstrarea vasului de prăjire acoperă capcane umezeală în interiorul și ajută la intensificarea arome. Lichidele folosite pentru cremare sunt adesea vinul, stocul sau sucurile proprii ale cărnii.
- Braconajul - Submersarea parțială sau totală a alimentelor în apă sau într-un alt lichid care a ajuns la 160-180 ° F se numește braconaj. Apa la această temperatură este mai fierbinte decât arderea, dar nu este barbotată energic ca apa fiartă. Acest lucru permite prepararea delicată a alimentelor fără a fi perturbată sau deteriorată. Braconajul este adesea folosit cu ouă și pește, ambele putând să se rupă dacă sunt expuse la apă care fierbe rapid.
- Scalding - Apa care a atins 150 ° F este considerata a fi incalzita. La această temperatură, apa va avea bule atașate la partea sau partea inferioară a recipientului, care nu se eliberează sau nu se mișcă așa cum o fac cu apa care fierbe sau fierbe. Tehnica de opărire este uneori utilizată pentru a ajuta substanțele solide, cum ar fi zahăr, făină sau ciocolată, să se dizolve mai ușor în lichid. Scalding a fost, de asemenea, utilizat în trecut pentru a ucide bacteriile în lapte înainte de pasteurizare a fost atât de răspândită.
- Simmering - lichidele care se usucă sunt peste 180 ° F, dar nu se balbesc puternic ca apa fierbinte . Simmering lichid are bule blând, care se ridică rapid de la fundul oală. Simmering este o metodă de gătit mai delicată decât fierberea și este adesea folosită pentru procesele de gătit lungi și lente, deoarece există o evaporare mai redusă decât prin fierbere. Carnea dur, supele și tocanele sunt adesea fierte la foc mic pentru perioade lungi de timp.
- Aburul - Aburul implică transferul de căldură prin apă vaporizată sau alte lichide. Aceasta este de departe cea mai delicată metodă de gătit cu căldură umedă . Deoarece alimentele nu au voie să se prăjească în apă fierbinte, alimentele aburice păstrează mai multe substanțe nutritive decât alimentele fierte sau fierte. Aparatele de gătit de presiune utilizează abur și presiune pentru a crește temperatura de gătit deasupra punctului de fierbere al apei.
- Stewing - Stewing este similar cu fierberea în care lichidul este încălzit până când se formează blând, dar rapid bule în mișcare. Diferența dintre gătire și fierbere constă în faptul că, în general, coacerea implică o cantitate mult mai mică de lichid care este reținută și servită cu alimente ca sos. Coacerea este excelentă pentru înmuierea tăițelor dure de carne sau legume fibroase.