Definiție
"Spalarea" sau "scaldarea" in sensul culinar inseamna incalzirea unui lichid pana la putin sub punctul de fierbere, la 180 de grade, sau pentru a blansa fructele si legumele ca rosiile, de exemplu, pentru a facilita indepartarea pielii.
Întoarceți căldura
În rețetele mai vechi, veți vedea termenul "ardeți laptele" în direcții. Înainte de pasteurizare, laptele folosit într-o rețetă a fost spălat pentru a ucide microorganismele care pot provoca boli.
În plus, proteina din zer în lapte poate slăbi glutenul și poate preveni creșterea aluatului în mod corespunzător. Înghețarea laptelui a dezactivat proteina, astfel încât acest lucru nu sa întâmplat.
Deci, de ce este încă falsificat?
Din moment ce pasteurizarea a eliminat bacteriile și enzimele, astăzi se face scaldări în fabricarea pâinii și a prăjiturilor pentru a dizolva zahărul, pentru a topi untul și a ajuta aluatul de drojdie să crească mai repede, începând cu lichidul cald în loc de frig. De asemenea, este folosit pentru a infuza arome cum ar fi boabele de vanilie, menta proaspata, boboci de lavanda, scortisoara si mai mult in produse lactate pentru a fi folosite in inghetata, crema de patiserie si alte retete de desert. Cu toate acestea, de cele mai multe ori, incalzirea este o reținere din zilele trecute. Unii bucătari spun: "Eu o fac pentru că mama a făcut-o."
Doar cool!
Temperatura laptelui fiert trebuie să fie răcită de la 180 de grade la 110 de grade înainte de dizolvarea drojdiei uscate active, în caz contrar căldura mare va ucide drojdia. Dacă utilizați drojdie instant (care este aceeași cu cea a drojdiei mașinilor de panificație și a drojdiei de creștere rapidă), dizolvarea drojdiei într-un lichid nu mai este necesară și etapa de opărire poate fi omisă.
Cum sa scaldam laptele
- Utilizați un set de cratițe cu fundul greu la foc mediu.
- Se toarnă laptele rece.
- Se amestecă frecvent cu o lingură de lemn sau cu o spatulă de silicon rezistentă la căldură.
- Luați din când în când temperatura laptelui. Tragi la 180 de grade F.
- Dacă nu aveți un termometru, veți ști că ați ajuns la temperatura potrivită când s-au format mici bule pe părțile laterale ale tăvii și șuruburile de abur se ridică de pe suprafață.
- Scoateți din căldură. Se răcește la temperatura dorită și se folosește așa cum este indicat în rețeta ta.
Mai multe rețete din Europa de Est cerând lapte degresat
- Lituaniană Rețetă de pâine cu cartofi
- Reteta gogoasa din Polonia (Pączki)
- Rețete de gogoși din serbări (Krofne)
- Ușor de rețetă cu sos de vanilie
- Pâinea de vacanță românească (Cozonac)
- Reteta bucatelor de bacon din Lituania
- Reteta evreiasca de scortisoara Babka
- Reteta tortului de cafea din Polonia
- Ceai de Craciun de Craciun (Vanocka)
- Dulciuri uleioase din bucătăria din Ucraina