Untul este o grăsime făcută din crema de lapte de vacă. Cu toate acestea, nu este o grasime pură. Aproximativ 16-17 procente din unt este apa, iar solidele de lapte reprezintă încă 3-4 procente. Deci, untul obișnuit este de aproximativ 80% grăsime (dar vedeți secțiunea de mai jos despre coacere pentru o excepție).
Ce face untul mai bun?
Datorită gurii sale bogate, cremoase și gustului sublim, pe care nici un alt produs nu se poate apropia de potrivire, untul este de departe grăsimea preferată de a fi folosită pentru aproape fiecare preparare din artele culinare.
Aceasta include totul, de la prepararea sosului la coacere.
Apropo, "senzația de gură" se referă la modul în care untul se topește în gură. Untul are o temperatură de topire de 98,6 ° F, care este temperatura din gură. Legarea de legume are un punct de topire mai mare, ceea ce inseamna ca gura nu este suficient de calda pentru a se topi, astfel incat se poate simti gras in gura.
Salted vs. Unt nesarat
Unele unturi disponibile în supermarketuri au o cantitate mică de sare adăugată ca conservant. Cu toate acestea, dacă treceți prin untul în mod rezonabil rapid (cum ar fi, veți folosi o jumătate de kilogram de unt în mai puțin de o lună), nu ar trebui să aveți o problemă cu untul tău să fie rău. (Și apropo, NU trebuie să vă păstrați frigiderul .)
Deci, în majoritatea cazurilor, ar trebui să mergeți înainte și să cumpărați unt nesărat sau "dulce". În general, sunteți întotdeauna mai bine să controlați cât de mult sare intră în ceea ce pregătiți.
Și când coaceți, ar trebui să utilizați întotdeauna unt nesărat.
Motivul pentru aceasta este că sarea mărește glutenii din făină . Pentru a vă asigura că rețeta se transformă în felul în care se presupune că este cel mai bine să evitați adăugarea de sare suplimentară decât cererile pentru rețetă.
Gătit cu unt
Când se încălzește, untul dezvoltă o aromă minunată de nuci, pe măsură ce solidele din lapte (proteine și zaharuri) caramelizează.
Atunci când untul este folosit ca mediu de gătit, cum ar fi pentru legumele de sautéeing , acesta completează și îmbunătățește arome la mâncarea care este gătită în el. De asemenea, adaugă complexitatea aromelor de sosuri.
"Punctul de fum" al untului
În timp ce aroma sa este foarte apreciată în gătit, există dezavantaje la gătit cu unt. Pentru unul, are cel mai mic punct de fum scăzut de orice formă de grăsime. Punctul de fum este temperatura la care o grăsime începe să fumeze atunci când este încălzită. Untul începe să fumeze la aproximativ 350 ° F.
Sautéeing este o formă de gătit care folosește temperaturi foarte ridicate (400 ° F sau mai fierbinți), deci este comun să folosiți o combinație de unt și alte uleiuri, cum ar fi canola sau șofrănașul.
Ce este untul clarificat?
O altă modalitate de a găti cu unt la temperaturi mai ridicate este utilizarea untului clarificat . Uleiul clarificat este untul de aur curat, din care au fost îndepărtate solidele de lapte și apa. Deoarece solidele de lapte care ard cea mai rapidă, untul curat poate fi încălzit mult mai mult (aproximativ 450 ° F) înainte de a începe să fumeze.
Uleiul clarificat este, de asemenea, preferat pentru a face un roux , care este una dintre cele mai comune metode de îngroșare a unui sos . Uleiul clarificat este mai bun pentru aceasta, deoarece apa din untul obișnuit poate provoca separarea unui sos emulat ca Hollandaise .
Coacerea cu unt
La prepararea crustelor de patiserie și plăcintă , untul poate face aluatul puțin mai dificil de a lucra, deoarece este mai greu decât scurtarea. Pe de altă parte, scurtarea nu are nici o aromă. Și așa cum am menționat mai sus, scurtarea poate lăsa un sentiment gras în gură. Ca un compromis, unii brutari folosesc o combinație de unt și scurtarea.
Amintiți-vă, de asemenea, că scurtarea este o grăsime pură, în timp ce untul este de aproximativ 80% grăsime. Deci, dacă înlocuiți unul cu celălalt, rețineți că scurtarea are 20% mai multe grăsimi în greutate, în timp ce untul aduce apă suplimentară amestecului, ceea ce ar putea afecta modul în care rețeta se dovedește.
Există, de asemenea, un produs numit unt european, care poate ajunge la fel de mare ca 82-86 la sută grăsime. În afară de faptul că este mai aromat, untul european este, de asemenea, mai bun pentru a face aluat plăcintă sau lapte de patiserie.