Cum sa faci Roux

01 din 05

Cum se face Roux: Instrucțiuni pas cu pas

Roux (pronunțat "roo") este unul dintre agenții de îngroșare de bază în artele culinare. Utilizat în principal pentru sosuri și supe de îngroșare, roux este fabricat din părți egale de grăsime și făină, iar "părțile egale" sunt măsurate în funcție de greutate, nu de volum.

În mod tradițional, un roux este făcut cu unt clarificat , în principal deoarece untul limpezit poate fi încălzit la o temperatură mai ridicată fără a deveni maro. Și dacă faci un sos alb, nu vrei să începi cu unt brun. Dar poți să faci cu siguranță un rouță folosind unt întreg obișnuit. Asigurați-vă că nu lăsați-o să ardă când o topiți.

De fapt, puteți folosi orice grăsime doriți. Poți folosi ulei, care are un punct de fum mai mare, dar nu prea mult aromă. Poți să faci un frumos roux din grăsimea rendered de șuncă , care va adăuga o aromă minunată de slănină la sosuri și supe. Iar acest sortiment clasic de tigaie folosește grăsime din carnea de pui sau de curcan prăjită.

02 din 05

Topiți puțin unt (clar sau întreg sunt ambele OK)

Începeți prin topirea untului într-o tavă. Vă ajută să o cântăriți mai întâi, astfel încât să știți cât de multă făină trebuie folosită. Dacă doriți să fiți mai precis, puteți utiliza o scară digitală, care va fi utilă în tot felul de situații culinare.

03 din 05

Se amestecă într-o cantitate egală de făină

O greutate dată de unt va absorbi o greutate egală de făină. Uleiul clarificat este untul de unt pur, astfel încât să puteți utiliza cantități egale din fiecare. Tot untul, pe de altă parte, este de 15% apă, deci veți folosi puțin făină.

Să spunem că topiți o jumătate de băț de unt, care începe la circa 57 de grame, dar presupuneți că 15% din apă se va găti, lăsând aproximativ 48 de grame. Nu poate face rău pentru a cântări făina ta, dacă nu pentru alt motiv decât pentru a obține o idee despre ce arata 48 de grame de făină. În acest fel nu va trebui să o cântăriți de fiecare dată și o puteți pur și simplu să o luați în ochi.

Când untul se topește și se transformă în spumă, este pentru că apa din unt începe să gătească departe. (Untul curat nu are apă în el, deci nu se va spuma.)

Se amestecă puțin din făină generală. Puteți folosi fie o lingură de lemn, fie o măturică.

04 din 05

Păstrați gătitul până când nu este culoarea dorită

Pe măsură ce continuați să amestecați făina în unt, veți vedea că se formează o pastă groasă. Veți dori să-l gătiți câteva minute, deoarece făina brută are un gust deosebit de dulce pe care nu-l doriți în sosul vostru. Gătirea roux-ului timp de câteva minute vă ajută să scăpați de aroma de făină brută.

Dincolo de asta, cât timp gătiți roul depinde de ce îl folosiți. Un sos de beșamel solicită un roșu alb, deci nu veți mai dori decât să-l gătiți timp de câteva minute până când gustul de făină nu este îndepărtat, dar rouxul este încă galben pal.

Un roux blond, folosit în sosurile velouté albe, trebuie să fie puțin mai întunecat, deci este gătit un minut sau două mai mult.

Un roux maro, folosit în sosuri maro , este cel mai întunecat roux, și este gătit pentru cea mai lungă perioadă de timp. Din acest motiv, ar trebui să gătiți-l la o temperatură mai mică, astfel încât să nu-l arzi. Unii bucătari mănâncă chiar făina în cuptor înainte de a adăuga untul. Amintiți-vă că proprietățile de îngroșare ale roux-ului sunt reduse pe măsură ce devine mai întunecate.

05 din 05

Roux-ul terminat

Când te duci să-ți faci sosul sau supa, este posibil să adaugi roux la lichidul pe care vrei să-l îngroșezi. Dar am avut întotdeauna rezultate mult mai bune adăugând lichidul la roux. Îmi place să mă mișc când adaug lent lichidul.

Este important ca rouxul să fie cald când adăugați lichidul. Prea fierbinte sau prea reci pot provoca ambele probleme, ducând la un rezultat ciudat. Același lucru este valabil și pentru lichidul dvs. Căldura pare să funcționeze cel mai bine, fie că este vorba de stoc, lapte sau orice altceva. Dacă este prea rece, se întărește untul și, dacă este prea fierbinte, se poate separa roux-ul.

Modul în care roux-ul îngroșă un lichid este prin moleculele de amidon din făină, absorb lichidul și se extinde, devenind puțin gelatinoasă, ceea ce creează efectul de îngroșare a sosului. Grăsimea ajută la menținerea moleculelor de amidon separate, astfel încât să nu se aglomereze.

Puteți îngheța roux și utilizați-l mai târziu. Încearcă să-l îngheți în tăvile de cuburi de gheață și apoi să te transferi în pungi de congelare. Puteți să-l congelați chiar și în tăvile de brioșă dacă veți găsi tăvi de cub de gheață prea mici.