Cum să faci brânză, pas cu pas
Efectuarea brânzei este atât o artă, cât și o știință. Producătorii de brânză se bazează atât pe măsurarea nivelurilor de pH, cât și pe inocularea anumitor forme de mucegai, pe măsură ce își fac propriile simțuri de vedere, atingere și miros.
Există șase etape importante în producerea brânzeturilor: acidificarea, coagularea, separarea coajelor și a zerului, sărarea, modelarea și maturarea. În timp ce rețetele pentru toate brânzeturile variază, următorii șase pași descriu procesul de bază de transformare a laptelui în brânză.
Dacă doriți să faceți rețete simple de brânză acasă, verificați aceste rețete pentru a face brânză acasă .
Cele șase pași de coacere
- Acidificarea: Se adaugă cultura de început la lapte pentru a schimba lactoza (zahăr din lapte) în acid lactic. Acest proces schimbă nivelul de aciditate al laptelui și începe procesul de transformare a laptelui dintr-un lichid într-un solid.
- Coagulare: se adaugă cimbru pentru a încuraja încurajarea laptelui.
- Curcani și zer: Coșurile sunt tăiate folosind un cuțit sau o unealtă care seamănă cu o greblă. Taierea coajelor îi încurajează să elimine lichidul sau zerul. În general, cu cât coada este mai mică, cu atât mai greu va fi brânza rezultată. Brânzeturile moi ca Camembert sau Brie sunt aproape deloc tăiate. Caiete mai tari ca Cheddar și Gruyere sunt tăiate într-o textura foarte fină. Pentru aceste brânzeturi mai grele, coaja este manipulată în continuare prin cedarea și / sau gătitul. Gătitul de cheaguri își schimbă textura, făcând-o mai degrabă ciudată decât friabilă.
- Saltare: Sarea adaugă aromă și, de asemenea, acționează ca un conservant, astfel încât brânza nu se strică în lunile lungi sau ani de îmbătrânire, de asemenea, ajută la formarea unei coajă naturală pe brânză. Există mai multe modalități de a utiliza sare. Sarea poate fi adăugată direct în coagul de brânză când se face brânza. Exteriorul roții de brânză poate fi frecat cu sare sau cu o cârpă umedă care a fost înmuiată în saramură. Brânza poate fi, de asemenea, scăldată direct în cuva de saramură .
- Modelarea: Brânza este pusă într-un coș sau într-o matriță pentru ao forma într-o formă specifică. În timpul acestui proces, brânza este de asemenea presată cu greutăți sau cu o mașină pentru a elimina orice lichid rămas.
- Ripening: Referit la afinitate , acest proces îmbătrânește brânza până când ajunge la maturitate optimă. În timpul acestui proces, temperatura și umiditatea din peștera sau camera în care se învechează brânza este monitorizată îndeaproape. Un afineur cu experiență știe cum să trateze în mod corespunzător fiecare brânză, astfel încât să dezvolte aroma și textura potrivită. Pentru unele brânzeturi, mucegaiurile ambientale din aer conferă brânzei o aromă distinctă. Pentru alții, mucegaiul este introdus prin pulverizarea pe brânză (brie) sau prin injectarea acestuia în brânză (brânză albastră). Unele brânzeturi trebuie să fie rotite, unele trebuie să fie periate cu ulei, iar altele trebuie să fie spălate cu soluție salină sau alcool.