Un afineur este o persoană care îmbătrânește (unii ca să spună "mature") brânză. Mulți producători de brânzeturi acționează ca afineur propriu, supraveghează îmbătrânirea tuturor brânzeturilor. Unii producători de brânză își înmînează brânza în afineuri pentru a se asigura că brânza este maturată în mod corespunzător înainte de a fi expediată în magazine sau vândute clienților. Din ce în ce mai mult, unele magazine de brânzeturi au preluat rolul de afineur, îmbătrânirea brânzeturilor la propria lor idee de perfecțiune înainte de a le vinde clienților.
Cum brânza este în vârstă
Affinage, procesul de îmbătrânire a brânzei, este considerat atât o artă, cât și o știință. Trebuie să fi învățat abilități și o intuiție naturală. Asociații mari știu cum să coaxi măreția din fiecare roată de brânză. Afinerii adesea se antrenează de ani de zile. Un afiner trebuie să dețină următoarele cunoștințe și abilități:
- Cunoașteți caracteristicile diferitelor stiluri și tipuri de brânză
- Aflați cum se fac toate tipurile de brânză
- Cunoașteți profilurile aromatice ideale, aromele și texturile pentru toate tipurile diferite de brânză
- Cunoașteți caracteristicile unei brânze la maturitate maximă
- Cunoașteți mediul adecvat pentru îmbătrânirea diferitelor tipuri de brânză, care include ajustarea umidității și a temperaturii
- Cum să aibă grijă de brânză pe măsură ce îmbătrânește, incluzând întoarcerea, perierea sau îmbăierea brânzei
- Abilitatea de a comunica arome și texturi și povestiri de fond ale diferitelor tipuri de brânză
- Abilitatea de a lucra bine cu branzetorii de brânză, cu branza de brânză și cu proprietarii magazinelor și cu brânza de vârstă în conformitate cu specificațiile acestora
Cum să devii un afiner
Mulți afinitori încep prin a lucra în magazinele de brânzeturi ca și producătorii de brânză. Aceasta este cea mai bună modalitate de a înțelege în profunzime toate tipurile de brânză și de a învăța tehnici de bază pentru îngrijirea și depozitarea brânzei. Lucrul într-un magazin de brânzeturi poate contribui, de asemenea, la construirea de relații și contacte cu vânzătorii de brânzeturi și producătorii de brânză.
De lucru ca un ucenic sau intern cu un cheesemaker care îmbătrânește propriile lor brânză este, de asemenea, o modalitate bună de a afla despre affinage. Nu există nici o modalitate de a înțelege cu adevărat cum să îmbătrânim brânza până când înțelegeți cum se face brânza.
Specialiștii în brânzeturi ar putea fi interesați de Academie Opus Caseus, un centru din Franța care oferă cursuri și cursuri de pregătire în domeniul afinității.
Unde este brânza în vârstă?
O peșteră de brânză poate fi o peșteră literală din stâncă în munți sau o peșteră modernă (mai mult ca o cameră, pivniță sau frigider) care a fost construită special pentru a îmbătrâni brânza. "Peșterile" de brânză pot fi construite lângă hambarele din ferme, iar "peșterile" de brânză pot fi, de asemenea, în interiorul clădirilor din mijlocul Manhattanului.
Temperatura și umiditatea joacă un rol extrem de important în maturarea brânzei. O peșteră de brânză este, în esență, un loc în care ambele lucruri pot fi controlate pentru a crea un mediu ideal pentru tipul de brânză în vârstă. Pesmele de brânză ar trebui să fie foarte curate - afinerele poartă adesea haine de laborator și coase de păr sau pălării.
Peștele de brânză ar trebui, de asemenea, să aibă zone diferite pentru diferite tipuri de brânză. Bacteriile și mucegaiele bune care sunt încurajate să crească pe o roată de brânză ar putea avea un efect negativ asupra unui stil diferit de brânză.
De exemplu, nu ați dori o roată de brânză de capră, cu o crustă înfloritoare îmbătrânită chiar lângă o roată de brânză albastră.
Pentru mai multe informații despre modul în care sunt executate peșterile moderne de brânză, citiți acest articol interesant de blog despre ceea ce a învățat un cheesemonger de la Formaggio Kitchen în timpul unei vizite la The Cellars de la Jasper Hill.