Aflați mai multe despre acest produs secundar de cheesemaking
Little Miss Muffet se așeză pe un tuffet, mănâncă coaja și zerul, de unde vine un păianjen, care se așeză lîngă ea și îl înspăimînta pe Miss Muffet "
Am auzit cu toții această rimă pepinieră de multe ori, dar știm exact ce este zerul? Whey (pronunțată WAY) este una dintre cele două principale proteine din lapte, este un derivat al laptelui și este lichidul care este expulzat din coacerea brânzei în timpul procesului de fabricare a brânzei.
Cum se formează Whey
La prepararea brânzei, primul pas este să adăugați o cultură de început la lapte.
Odată ce cultura începe să îngroaie laptele, se adaugă cheag pentru a încuraja în continuare coagularea. Pe măsură ce laptele coagulează, se formează coagul. Cojile sunt apoi tăiate astfel încât să elimine umezeala, ceea ce reprezintă zerul. Atunci când se fabrică brânzeturi moi, brânza se taie în bucăți mari; pentru brânzeturile mai grele, coacele sunt tăiate în bucăți mici. Acest lucru se datorează faptului că, cu cât un cheag este mai mic, cu atât este mai lichid - sau zerul - se eliberează, eliminând umezeala și rezultând o brânză tare.
Cum se utilizează Whey
Uneori, zerul este aruncat după procesul de fabricare a brânzei, ceea ce este o rușine pentru că este plin de proteine și nutrienți. Potrivit lui Steven Jenkins în " The Cheese Primer" , un alt motiv pentru a nu arunca zerul este acela că mărește cantitatea de alge din canale și râuri când este turnată în scurgere. Din fericire, zerul poate fi folosit pentru alte lucruri.
Zerul poate fi hrănit animalelor, poate fi utilizat pentru fabricarea altor produse lactate și alimente sau poate fi transformat într-o formă concentrată și adăugat în pulbere de proteine, bare de proteine sau alimente prelucrate ca "proteine din zer". Unele moduri specifice de utilizare a zerului proaspăt includ:
- Efectuarea ricottei . În mod tradițional, ricotta a fost întotdeauna făcută din zer, nu din lapte. Ricotta înseamnă "recuperat", deoarece brânza este un produs obținut din lapte care a trecut deja prin procesul de fabricare a brânzei. Ricotta italiană este de obicei făcută din zer derivat din lapte de oaie și ricotta americană este de obicei făcută din zer derivat din lapte de vacă.
- În loc de apă sau lapte în rețete. Utilizați zerul ca ingredient lichid în pâine și alte produse de patiserie, precum și rețete savuroase. De asemenea, puteți folosi zerul în loc de apă pentru a fiert pastele și orezul.
- Pentru a înmuia boabele. Înainte de gătit boabele, poate doriți să le înmuiați pentru a ajuta la descompunerea acidului fitic și pentru a permite o absorbție adecvată și o digestie mai bună. Când beți boabe, aveți nevoie de apă caldă plus un mediu acid, cum ar fi zerul, precum și câteva ore. De asemenea, puteți folosi zerul pentru a înmuia oasele tăiate din oțel peste noapte.
- Adăugați în smoală. Din moment ce zerul este o proteină din lapte, prin adăugarea zerului în smântână, creșteți cantitatea de proteine din băutura amestecată.
Cum să obțineți zer
Dacă doriți să obțineți mâinile pe zer proaspăt, încercați să preparați brânză acasă . Unele tipuri de brânză care trebuie încercate sunt mozzarella și brânza de capră . Dacă faceți iaurt de casă și îl îngroșați, lăsându-l să se scurgă într-o tifon, puteți folosi "zerul de iaurt" în același mod în care se utilizează zerul de brânză.