Exteriorul, sau crusta, definesc o brânză. Cele mai multe brânzeturi au un strat de un tip, iar brânzeturile rareori lasă acest aspect la întâmplare. Prin manipularea umidității de suprafață, a conținutului de sare și a pH-ului, brânzeturile pot influența, dacă nu chiar în întregime, controlul asupra crustei.
Cojile determină în mare măsură durata de viață și potențialul de aromă al unei roți de brânză. Să ne uităm la cei care nu au o crustă și la cele 3 tipuri de brânzeturi cu o crustă.
Riscuta brânzeturi
Brânzeturile fără brânză includ produse proaspete, cum ar fi chèvres răspândite, roți învelite în folie precum Roquefort și Point Reyes Blue și brânzeturi ambalate în vid, cum ar fi blocul Cheddars. Ei nu au nici o crustă, fie pentru că sunt proaspeți și nepermanenți, fie pentru că nu sunt expuși la aer în timpul maturării.
Surse cu brânză topită
Aceste brânzeturi se bazează pe microorganisme de pe partea exterioară a roții, pentru a contribui la maturizare. Organismele active pot fi mucegaiuri, bacterii, drojdii sau o combinație. Misiunea lor este aceea de a produce enzime care descompun proteina și grăsimea brânzeturilor, înmulțind astfel pasta și generând aromă.
- Brânzeturile maturate includ miezurile cu cruste înflorite, cum ar fi Camembert. Coaja ideală, înfloritoare, este uniform subțire - cât mai subțire posibil - și comestibilă. Cu cât aveți mai multă mucegai, cu atât mai mare este potențialul de a ridica o cultură sănătoasă de acarieni de brânză. Aspirarea roților menține acarienii sub control, dar la un cost ridicat al forței de muncă.
- Praful de legume praf ajută la neutralizarea suprafeței brânzeturilor, astfel încât mucegaiurile să se prolifereze. Cașcavile de capră franceză, cum ar fi Sainte-Maure și Valençay, exploatează capacitatea de cenușă de a crea o crustă de mucegai stabilă.
- Brânzeturile maturate pe bază de brânză, numite adesea brânzeturi spălate sau brânzeturi, includ soiuri precum Munster, Taleggio și Grayson. În acest grup fac parte și brânzeturi în stil alpine și alpine. Spălarea roții frecvent cu soluție salină creează o suprafață umedă și sărată pe care mucegaiurile nu o pot tolera, ci o bacterie dorită. Coaja de pe o brânză maturată cu bacterii este comestibilă și, după cum ar spune unii, o parte din recursul brânzei.
Piele uscată
Brânzeturile Parmigiano-Reggiano și Gouda au coji uscate. Acest proces a ajutat producătorii de brânză să răspundă la un climat uscat. Dacă ar putea sigila roata cu ulei de măsline sau ceară, ar putea încetini pierderea de umiditate. Astăzi, producătorii de brânză utilizează oțet sau o perie pentru a menține mucegaiurile de pe aceste cruste. Șorțurile cu aceste acoperiri de întărire a mucegaiului nu sunt comestibile și trebuie tăiate înainte de consum.
Wild Rinds
Pentru aceste brânzeturi, rindul sălbatic sau natural se produce fără influență exterioară - așa cum intenționa natura. Orice este în mediul înconjurător crește pe brânză.
Vermont Ciobanesc și Cheddar tradițional se încadrează în această categorie. Deși o crustă sălbatică sau naturală poate suna ca o ieșire ușoară, nu este altceva decât. Roțile trebuie periate periodic pentru a menține creșterea mucegaiului sub control și au întors frecvent, astfel încât coaja să se dezvolte uniform.
O crustă sălbatică sănătoasă trebuie să fie uscată și intactă, fără crăpături care să permită mucegaiul albastru să intre. Forma albastră nu este dăunătoare, dar produce pierderi pentru comercianții cu amănuntul care trebuie să-l taie. În general, acest tip de crustă este greu de manevrat și nu adaugă plăcerea brânzei.