Coagularea laptelui în timpul procesului de fabricare a brânzei
Efectuarea brânzei implică mai mulți pași, dar, în esență, este pur și simplu procesul de transformare a lichidului într-un solid. Rennet joacă un rol important în a face acest lucru să se întâmple.
Rennet este utilizat pentru a coagula sau a îngroșa laptele în timpul procesului de fabricare a brânzei. Chimozina (denumită și renină) este enzima utilizată pentru producerea cheagului.
După colectarea laptelui, procesul de fabricare a brânzeturilor începe prin adăugarea de culturi inițiale care schimbă lactoza (zahăr din lapte) în acid lactic.
Acest proces modifică nivelul de aciditate al laptelui și începe procesul de îngroșare a laptelui într-un solid. Apoi, se adaugă cheag pentru a încuraja și mai mult îngroșarea, astfel încât coaja să se formeze și să fie separată de zer (lichid).
Citiți mai multe despre modul în care este produsă brânza
Rennet este derivat dintr-una din cele patru surse de mai jos. Cu toate acestea, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) nu cere producătorilor de brânză să precizeze ce tip de cheag se utilizează.
Stratul de căptușeală al unui vițel, oaie sau copil (capră)
Enzimul chimosin se găsește în mucoasa stomacală a animalelor deoarece ajută la digestia laptelui matern. Rennetul obținut din chimozină animală se numește, de obicei, "cheagul tradițional" pe etichetele de brânză , totuși, după cum sa menționat mai sus, producătorii de brânză nu sunt obligați să precizeze ce tip de cheag se utilizează.
Animalele nu sunt sacrificate, doar căci brânzeturile pot produce cheag. Mai degrabă, aceste animale sunt vândute pentru carne și ca o modalitate de a folosi întregul animal, enzimele de stomac sunt, de asemenea, extrase pentru producerea de cheag.
Cheagul de animale nu afectează în mod direct aroma brânzei.
Plant Rennet
Plantele de plantă sunt obținute din cățel de cocos, anghinare, urzică și alte plante. Plantele sunt înmuiate în apă pentru a extrage o enzimă de îngroșare similară cu chimosina. Cu cheagul de plante poate fi dificil să lucrați din două motive.
Una, puterea de cheag de plante nu este întotdeauna consecventă. Știind cât de mult să adăugați în timpul procesului de fabricare a brânzei coagularea corectă a laptelui poate fi dificilă.
Două, cheagul de plante afectează aroma brânzei. Acesta poate fi un lucru pozitiv. Multe tipuri de brânză din Portugalia sunt făcute cu cheag de cătină, ceea ce conferă brânzei o aromă distinctă și unică. Printre exemple se numără Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela și Serena. Cu toate acestea, cheagul de ciulină poate, de asemenea, să ofere brânzei o aromă vegetală sau amară neplăcută, motiv pentru care unii producători de brânză evită acest lucru.
Mulți producători de brânză care utilizează cheagul de plante vor specifica acest lucru pe etichetă, deși nu li se cere. Dacă nu se află pe etichetă, o persoană care cunoaște cheestea va ști de multe ori dacă o brânză este făcută cu cheag de legume. Adresați-vă la magazinul local de brânză sau verificați această listă parțială de brânzeturi făcute cu cheag vegetarian.
Proiectat genetic sau cu fermentație
Creșterea cererii la nivel mondial pentru cheagul de animale tradițional a condus la producerea unui alt tip de cheag, care funcționa ca și cheag de animal, dar ar putea fi realizat într-un laborator.
Chromozomii de cimozină sunt extrași din celulele de stomac ale animalului, apoi implantați în culturi de drojdie care acționează ca gazdă.
Cultura gazdă încurajează creșterea noilor enzime de chimozină. Noile enzime chimosin sunt separate și purificate.
Cu toate că, prin inginerie genetică / fermentație, fierul provine din celula unui animal, este considerat a fi propriul său lucru, o nouă generație de enzime dacă doriți. Prin urmare, este considerat a fi vegetarian-friendly. Cu toate acestea, veganii și vegetarienii trebuie să decidă singuri dacă vor consuma acest tip de cheag. Evitarea ei ar putea să nu fie ușoară; acest tip de cheag rentabil și rentabil este utilizat pe scară largă în industria brânzeturilor.
Microbiană
Unele forme au enzime care sunt similare cu chimosinul. Aceste enzime sunt extrase într-un laborator pentru a produce cheag microbian. Cheagul microbian nu este utilizat pe scară largă, deoarece poate face ca procesul de fabricare a brânzei să fie mai dificil și să ofere brânzei o aromă amară.
Băuturile tradiționale de animale și cheagurile provenite din plante genetice produc, de regulă, rezultate consecvente; microbiană nu are.
Nu numai că brânzeturile durează în ele. Cele mai multe tipuri de brânză moale și brânzeturi proaspete sunt făcute și cu cheag . Există însă câteva excepții, cum ar fi ricotta și quark, care de obicei nu conțin cheag. De asemenea, puteți face mai multe tipuri de brânză acasă îngroșate cu acid în loc de cheag:
- Homemade Cheese de iaurt