Rennetul folosit pentru a face brânzeturi poate fi din animale, plante sau matrițe
Rennet se folosește în timpul procesului de coacere a brânzei pentru a coagula sau îngroșa laptele în coace . Rennet vine în mod tradițional din animale. În mod specific, este vorba de o enzimă numită chimozină sau renină, care este luată din căptușeala gastrică a unui vițel, oaie sau copil (capră pentru copii). Folosirea cheagului de animale pentru a face brânza poate fi o problemă dacă sunteți vegetarian.
Deși este mai puțin obișnuită, brânza vegetariană este fabricată din cheag derivat din plante sau cheag microbian.
Plant Rennet
În mod tipic, cheagul de plante pentru brânză vine de la cretină, anghinare sau urzică. Plantele sunt înmuiate în apă pentru a extrage o enzimă de îngroșare similară cu chimosina. Multe brânzeturi tradiționale spaniole și portugheze sunt fabricate din cheag de plante.
Cartofii de plante pot produce rezultate incoerente în timpul procesului de fabricare a brânzei, în cazul în care producătorul de brânză nu este atent. Cartofii de plante pot afecta, de asemenea, aroma brânzei, care poate fi un lucru bun sau rău, în funcție de intenția producătorului de brânză.
Microbiană
Unele forme au enzime care sunt similare cu chimosinul. Aceste enzime sunt extrase într-un laborator pentru a produce cheag microbian. Cheagul microbian nu este utilizat pe scară largă, deoarece nu dă rezultate consecvente. Este dificil de utilizat în timpul procesului de fabricare a brânzei, iar brânza produsă din cheag microbian poate dezvolta arome neplăcute.
Cheagul microbian poate fi modificat genetic. Pentru a face cheagul de inginerie genetică, cromozomii de chimozină sunt extrași din celulele stomacului animalului, apoi implantați în culturi de drojdie care acționează ca gazdă.
Cultura gazdă încurajează creșterea noilor enzime de chimozină. Noile enzime chimosin sunt separate și purificate.
Deși cheagul provenit din celuloză genetică provine din celula unui animal, este considerat de unii ca fiind vegetarian. Cheagul din inginerie genetică este o nouă generație de enzime născute dintr-o celulă animală, dar nu chiar un produs animal însuși.
Cum stiu daca brânza se face cu legume vegetariene?
FDA nu cere producătorilor de brânză să precizeze ce tip de cheag se utilizează. Cu toate acestea, cheagul obținut din chimozină animală este denumit în mod obișnuit "cheag tradițional" pe o etichetă cu brânză, în timp ce majoritatea producătorilor de brânză care utilizează cheagul de plante specifică pe etichetă "cheagul de coada" sau "cheagul de plante" sau "cheagul vegetarian".
Cel mai sigur pariu este să cumpărați brânză dintr-un magazin de brânză cu brânzeturi informați. Acestea ar trebui să poată indica toate brânzeturile din magazin care nu sunt făcute din cheag de animal. Pentru mai multe îndrumări, consultați această listă parțială de brânzeturi artizanale făcute cu cheag vegetarian.