Dacă ați întâlnit hamsii pe salată sau pizza de Caesar, s-ar putea să vă întrebați ce fel de pește este. Anchovii sunt un pește mic, strălucitor, argintiu / verde din familia Engraulis (mediteranean și european) sau Anchoa (nord-american). Este un pește de furaj de apă sărată. Anchoviile sunt originare din Marea Mediterană și Marea Neagră și, prin urmare, foarte populare în bucătăria locală.
Similar cu heringul, hamsiile se desfășoară în școli mari.
Ei mănâncă plancton și noul pește eclozat. Ansoviturile sunt, la rândul lor, consumate de alte pești, inclusiv halibut, rechin și somon, precum și păsări și mamifere marine. Pescarii le pot folosi ca pești de momeală. Ele se găsesc în apele temperate, mai degrabă decât în cele rece sau foarte calde. Ele fac școală în zonele sălbatice, cum ar fi golfurile și estuarele, unde un râu se întâlnește cu mare.
Cele mai mari surse de anhovie sunt pescuitul de anșoa peruviană, care domină cu peste 68% din captură. Pescuitul de hamsie japonez este cel de-al doilea, la peste 19%, iar cel de al treilea pescuit european este de peste 8%.
Anchovies vs. Sardine
Deoarece sunt mici, în general de 5 până la 8 centimetri în lungime, hamsiile sunt adesea confundate cu sardinele ( Sardinella anchovia ). În unele zone, termenii " hamsie și sardine" sunt utilizate interschimbabil. Anchoviile sunt mai subțiri și mai mici decât sardinele. Ansoii au o aromă mai intensă decât sardinele, deci sunt adesea folosite în cantități mici, în timp ce sardinele sunt adesea consumate întregi.
Ambii sunt pești grași. Sardinele sunt mai mari în acizii grași omega-3 decât hamsiile, dar ambele sunt surse bune de acizi grași benefici. Datorită dimensiunilor mici, ele sunt mai mici în mercur decât peștii mai mari. Cu toate acestea, hamsiile sunt o sursă de otrăvire amnecicioasă a moluștelor la oameni și la păsări atunci când se hrănesc în timpul infloririi algelor și concentrează acidul domoic în intestinele lor.
Utilizarea anhovies în bucătărie
Scalele minuscule pe anhovies sunt practic inexistente, iar pielea este perfect comestibila. Fileurile de ančovici sunt produse pur și simplu prin eviscerare și salinizare și apoi ambalarea lor în ulei sau sare. Pâlnia de anhova este, de asemenea, produsă ca ingredient. Boqueronele spaniole sunt murate în oțet, ceea ce le face mai blând.
Ansamblurile sunt notabile în istoria culinară a sarei și a condimentelor care asigură umami, al cincelea gust savuros care adaugă adâncime și delicatețe la feluri de mâncare. Acestea sunt baza garumului de pește fermentat rom. Astăzi, multe sosuri utilizează hamsii pentru a furniza umami, inclusiv sosul Worcestershire , sos remoulade și sosuri de pește cum ar fi mama vietnameză nuac și Thai nam pla.
Mulți oameni disprețuiesc imediat orice rețetă făcută cu anhovies, gândindu-se imediat la pizza sau, poate, la salata antipasto. Acest lucru se datorează adesea utilizării celor mai puțin costisitoare, ansambluri cu aromă puternic aromată și sărate. Un pic merge mult. Folosind boquerones sau hamsii proaspete, tapas-ul din Barcelona este un deliciu.
Multe rețete folosesc hamsii pentru o pată de aromă în care hamsiile nu sunt nici recunoscute vizual, nici gustative. Anchoviile sunt adesea acel ingredient secret pe care tocmai nu-l poți pune cu degetul, cel care face rețeta pop.
Mai multe despre anhovies
Aflați sfaturi de gătit de anhova și sugestii pentru a le folosi mai bine, inclusiv echivalentele de hamsie, măsuri și substituții . O piesă cheie este știind cum să selectați și să cumpărați anhovies .