Are carnea de carne "Seal In" sucuri?

De ani de zile, ideea că carnea de arsură a contribuit la prevenirea pierderii umidității a fost o doctrină culinară prețuită și frecvent citată. Ea avea sens și părea în concordanță cu experiențele oamenilor, așa că a fost acceptată, în mare măsură fără indoială, de aproape un secol.

În ultimii ani, cu toate acestea, pendulul a răsturnat invers, cu un număr mare de oameni care declară că teoria este un nonsens pur - un mit, cum ar fi zâne sau spiriduși.

A fost "dezvăluită", spun ei, prin "știință".

Prezentarea "Debunkerilor"

Puteți identifica cu ușurință unul dintre acești "debunkeri" prin aerul distinct al superiorității pe care îl adoptă în camere de chat, pe panouri de mesaje și pe bloguri - oriunde se discută tema pierderii de sere și a umidității.

În mod ironic (deși nu, poate, surprinzător), ei au cumpărat în acest presupus debunking cu aceeași credulitate orb pe care o atribuie celor din cealaltă parte a argumentului: au auzit pur și simplu sau au citit că arderea nu se închide în sucuri , a găsit argumentele convingătoare, iar apoi l-am depus sub "lucruri pe care am decis să le cred."

Singura problemă este că greșesc.

Și am de gând să vedem de ce. Dar, înainte de a face acest lucru, să analizăm mai atent teoria potrivit căreia carnea produce o carne mai sărată, astfel încât să putem avea o idee mai bună despre exact ceea ce debunkerii cred că au dezvăluit și pe ce bază cred că l-au dezamăgit.

Pentru a face acest lucru, va trebui să definim ceea ce înțelegem prin înghițire . Acesta este chiar centrul întrebării, la urma urmei, deci ar trebui să ne asigurăm că vorbim despre același lucru. Să începem prin rezumarea rapidă a atributelor gătitului la căldură uscată .

Curățarea uscată a căldurii

Gătitul cu căldură uscată se referă la orice tehnică în care căldura este aplicată pe alimente fără a utiliza umezeală.

Exemple ar fi încălzirea alimentelor cu aer fierbinte, uscat ca într-un cuptor sau cu căldură condusă direct dintr-o tavă fierbinte.

În cazul cărnii, gătitul prin căldură uscată are ca rezultat formarea unei "crusturi" groase, aromate pe suprafața cărnii. Acest lucru este cauzat de un proces chimic numit reacția Maillard , care este responsabil pentru browning și dezvoltarea aromei, și se va întâmpla doar la temperaturi de cel puțin 310 ° F.

Deoarece apa se fierbe și se transformă în abur la 212 ° F, metodele de gătit la cald umed (cum ar fi fierberea sau fierberea ) nu pot genera suficientă căldură pentru a forma această crustă exterioară. Se pot folosi numai metode de gătit cu căldură uscată, metode care includ gratar , prăjire , sautéing - și arsuri .

Una dintre cele mai frecvente aplicații de gătire este cu carnea pe care urmează să fie braised, ca o modalitate de a-și îmbunătăți aspectul și de a dezvolta arome de Maillard care nu pot sufla singur. De obicei, întreaga suprafață exterioară a cărnii este rumenită în acest fel, nu doar partea superioară și cea inferioară. Deci, cu un cub de carne de vită, toate cele șase laturi ale cubului ar trebui să fie sărate.

Dar cu carne pe care suntem pe cale să ne înmulțim, nu ne pasă de "sigilarea în" sucuri. Carnea bine aruncată va fi umedă și suculentă, indiferent de ce. Searingul înainte de înmuiere se face numai din motive de aspect și aromă.

Ca atare, nu suntem preocupați aici de arsuri, deoarece acestea se referă la rumenirea cărnii înainte de a se înroși. În sensul acestei discuții, "searing" se referă la actul de rumenire rapidă a unei fripturi sau a unei alte tăieri delicate de carne, pe o căldură foarte ridicată (de ex., 450 ° F sau mai mare), uneori cu o cantitate mică de grăsime, o parte a unei proceduri de gătit care utilizează exclusiv metode de căldură uscată.

Revendicați Vs. reconvențională

Acum, că am stabilit o definiție a răsturnării, putem trece la examinarea întrebării care se află în centrul acestei controverse. Pe de o parte avem revendicarea:

"Garnituri de carne în sucuri."

Și concluziile contrare:

"Nu, nu!"

Versiunile revendicării pot fi urmărite încă din anul 350 î.Hr., când filosoful grec Aristotel a scris:

"... părțile mai apropiate de foc sunt primele care se usucă și, prin urmare, se usucă mai intens. În felul acesta, porii exteriori se contractă și umezeala în lucru nu poate fi secretizată, dar este închisă prin închiderea porilor. "

Porii? Este vorba de gătit despre care vorbim, nu de curățare a feței. Vom stipula că o friptură din New York nu are pori. Dar dacă această noțiune de carne având "pori" este baza concluziei, dezavantajii au descoperit o teorie greșită. Nimeni nu sugerează în mod serios că lăcrimarea ajută la prevenirea pierderii umidității prin închiderea porilor cărnii. Și, oricum, dă-i lui Aristotel o pauză. De asemenea, el a crezut că Soarele a orbit pe Pământ - așa că luați-l pe el este un pic cam ca să faci un dans de la sfârșitul unei zone după ce ai bătut câinele la dame.

Conexiunea Von Leibig

Versiunea modernă a revendicării este adesea atribuită unui chimist german din secolul al XIX-lea numit Justus von Leibig, care, printre altele, era îngrijorat de nutriție.

Mai exact, el a căutat să înțeleagă ce sa întâmplat cu nutrienții inerenți unui produs alimentar sub diferite tehnici de gătit. Cum ar putea, de exemplu, să se extragă și să se concentreze aceste substanțe nutritive? Într-adevăr, von Leibig ar continua să întemeieze compania Oxo, care încă mai există astăzi ca producător de extracte de carne, cuburi de bulion și produse alimentare conexe (deși nu este legată de OXO International, producătorii mărcii de articole de bucătărie "Good Grips" ).

Teoria sa a fost aceea că scufundarea unei bucăți de carne în apă rece, apoi încălzirea treptată a apei pentru a fierbea pentru a găti carnea, ar determina lichidele interioare ale cărnii (și astfel, substanțele nutritive și alte proprietăți esențiale cum ar fi arome) din carne și în lichidul de gătit.

Dimpotrivă, se gîndi el, gîndindu-i repede carnea prin scufundarea în apă fiartă, ar crea o barieră care să împiedice orice lichid să treacă sau să iasă din carne.

Deci, von Leibig vorbea despre fierberea sau fierberea cărnii, nu-l înghiți. Astfel, bariera pe care o descrie nu are nimic de-a face cu crusta formata prin reactia Maillard. Se pare că a greșit în legătură cu bariera, dar teoria lui von Leibig nu avea nimic de-a face cu revendicarea. Faptul că teoria sa de carne fierbinte a venit, de-a lungul anilor, ca să fie asociată cu revendicarea, pare a fi în mare parte o neînțelegere.

Atât de mult pentru strategia de "debunkage prin asociere". După ce a rezistat încercărilor de ao respinge pe o tehnică, revendicarea poate fi acum judecată pe baza meritelor sale.

Debunking Debunkers

Cele mai frecvente obiecții la revendicare (sau teoria că carnea de măcinare ajută la "sigilarea" în sucuri) pare să se concentreze asupra cuvântului de închidere , pe care adversarii teoriei, "debunkerii", se apucă cu glorie ca o dovadă că afirmația este falsă .

Au auzit cuvântul "sigilat" și brusc transformă în Perry Mason: "Aha!" ei plâng, ca și cum tocmai v-au prins într-o capcană îngustă și lingvistică pe care au inventat cu atenție și cu mintea. Este ca și cum ai spune cuiva: "Doar am zburat de pe coastă noaptea trecută", iar după ce le-au luat, ei au sărit și au strigat: "Dar nu ai zborat deloc! Dezavantajii nu par să se obosească să joace acest joc.

Obiective tipice

În mod previzibil, principala forță a obiecției dezamăgătorilor față de pretențiile de "sigilare" este aceea că orice altceva decât să fie rezistent la apă nu reușește să îndeplinească standardul. În cel mai bun caz, este un argument indicativ pentru cineva care nici măcar nu încearcă să fie rezonabil. Doar se luptă cu tine pentru distracția. Nu vorbim despre învelirea cărnii în Lucite. Noi o gătim , fără a face din greutate.

De fapt, vom stipula cu plăcere că carnea de gătit duce la pierderea umidității. Fără îndoială despre asta. Dar revendicarea nu are nimic de-a face cu crearea de carne rezistentă la apă. Tot ce se spune este că carnea de gătit - gătit-o repede pe căldură mare, cu puțină grăsime - ajută la prevenirea pierderii umidității . Se "sigilează", sau "previne pierderea", umiditate. Nu, nu în totalitate - mai mult decât să gătești altfel .

Și aceasta este singura măsură relevantă, oricum: dacă gătire rezultă într-o friptură mai slabă decât orice altă metodă de gătit. În caz contrar, cineva ar putea pretinde că nu gătește carne la toate "sigilii în sucuri", o declarație care în mod clar nu aduce o contribuție utilă la o discuție despre metodele de gătit.

E timpul pentru "știință"?

Până în prezent, revendicarea este încă vie și bună. Între timp, debunkerii au murit absolut să vorbească despre știință. Este cartea lor atu - sau cel puțin ei cred că este. Și probabil că le-am făcut să aștepte destul de mult, așa că hai să o facem. Ce zici de toate acele "științe"?

După cum se dovedește, nu există o știință foarte reală pe care dezbaterile să le poată primi pentru ajutor. Cele mai bune rezultate au fost o versiune a următorului "experiment":

1. Începeți cu două fripturi similare. Sunați-i Steak "A" și Steak "B."
2. Cântărește fiecare și notează greutatea.
3. Sear Steak "A" numai.
4. Acum puneti ambele intr-un cuptor si gatiti-l pe fiecare pana cand temperatura interioara atinge un nivel predeterminat - 135 ° F, sa zicem.
5. Se cântărește fiecare friptura din nou.
6. Determinați cât mai puțin cântărește fiecare acum comparativ cu înainte de gătire și exprimă diferența ca procentaj din greutatea inițială.

Apoi, suntem rugați să ne imaginăm (ceea ce este, la urma urmei, mult mai ușor decât de fapt efectuarea experimentului, ce trebuie să faci mereu, în condiții de laborator și în toate cazurile) că friptura căzută a pierdut un procent mai mare din greutatea inițială decât cea nesimprimată.

Ei se opresc în așteptare, probabil vă așteaptă să vă prăbușiți la picioarele lor de forța neîncetată a științei lor.

Deci, mult pentru "știință"

În schimb, singurul lucru care se prăbușește este experimentul în sine. Presupunând că pierderea apei este singurul motiv pentru care o friptură ar putea cântări mai puțin după ce este gătită, exercițiul iese din lumea științei și intră în domeniul prostii. Nu ni se spune de ce ar trebui să acceptăm această ipoteză. Nici nu ni sa spus că este o presupunere. Poate nu trebuia să observăm.

Dar, deoarece concluziile experimentului se bazează exclusiv pe greutate, nu ar fi rezonabil să ne întrebăm dacă gătitul ar putea cauza o friptură să piardă ceva în afară de apă? Ca grăsime, poate? Din păcate, experimentul nu ia în considerare variabila de grăsime.

Aceasta este o eroare destul de importantă, deoarece grăsimea este mult mai puțin densă decât mușchiul. Prin urmare, o pereche de fripturi neacoperite ar putea cântări exact la fel, dar au raporturi diferite de grăsime-mușchi. Atunci când se gătește, cel mai îngrășat ar putea pierde mai multă greutate decât cel mai sărac - chiar dacă ambele sunt gătite în același mod. Cu alte cuvinte, diferitele greutăți post-gătit ar putea fi mai mult o funcție a conținutului de grăsime decât conținutul de apă. Dar fără a controla varianta de grăsime, nu vom ști niciodată.

Prin poziționarea unui model în care nu există grăsime, doar proteine ​​și apă, experimentul nu dovedește nimic - cel puțin nu pentru nimeni din comunitatea bazată pe realitate. În cele din urmă, prin faptul că nu îndeplinește nici măcar cele mai mici standarde de validitate experimentală, experimentul în sine este sfârșitul dezbinării.

Odată cu dovezile pentru presupusul său "debunking" acum în tatters, The Claim (sau teoria că carnea de foc mărește sucurile) se confruntă cu un ultim test - testul gustului . Oponenții teoriei, "debunkerii", sunt invitați să participe.

Testul gustului

Imaginați-vă că sunteți un concurent la unul dintre competițiile de bucătar TV. Ca provocare finală, vi se dă o friptură - o fripă frumoasă, groasă sau friptură . Sarcina ta: Pregătiți că friptură cel mai bun mod de a ști cum. Ar trebui să fie suculent, aromat și atrăgător de vedere. Și nu, nu te lupți de data asta cu câinele tău. Sunteți împotriva unor bucătari profesioniști care știu un lucru sau doi despre gătitul unei fripturi. Veţi:

1. Vitezi rapid la friptură la o temperatură ridicată pentru a produce o crustă maro, înainte de a termina gătitul la o temperatură mai scăzută, fie în cuptor, fie folosind un grătar, o pui de carne sau o tigaie? Sau,
2. Utilizați o altă metodă de gătit pe care credeți că o va produce un rezultat mai bun? Poate braconierii ? Ce zici de gătit în papillote? Apoi, din nou, poate că o rotire în cuptorul cu microunde ar fi cea mai bună.

Sau, pentru a pune-o într-un alt mod: Trebuie să serviți judecătorii una dintre cele două fripturi din experimentul pe care l-am descris mai devreme: Steak "A", care a fost prima dată lăcuit pentru a forma o crustă exterioară frumos înainte de a termina în cuptor, sau Steak " B ", care a fost gătită în cuptor fără a se încinge. Rapid! Ce va fi - Steak "A" sau Steak "B"?

Instinctul vostru vă spune că bucățile superioare de carne de vită, cum ar fi cele care provin de la coastele cu nervuri reci sau scurte, trebuie să fie gătite rapid, folosind căldură uscată și temperaturi ridicate, pentru a menține sensibilitatea și suculența; și că lăcrimarea ajută la dezvoltarea aromei și a texturii în timp ce îmbunătățește aspectul.

Între timp, o privire asupra fripturii care a fost gătită în cuptor, fără a lăsa o singură bucată, arată un produs finit care este dur, gri, fără aromă și nu este în mod special suculent. Acest lucru se datorează faptului că gătirea cuptorului durează mai mult decât gătirea în cuptor, precedată de o temperatură ridicată. Acest timp mai lung de cuptor înseamnă că acele largi de lagune de sucuri pe care ați căutat să le păstrați prin renunțarea la lăcrimare au petrecut acel timp suplimentar încet, încetând să fiarbă fibrele musculare din jur. Vorbim aici despre piele de pantofi. Cu siguranta nu vei servi acea friptura, nu-i asa?

Sau să o puneți într-un alt mod: care dintre cele două fripturi ați prefera să mâncați? Sunteți dispus să vă puneți teoria în care este gura voastră?

Concluzii & amploare

În cele din urmă, acesta ar putea fi cel mai bun mod de a distinge pe cei care cred cu adevărat în ceea ce susțin ei, de la cei care sunt pur și simplu ornery. De asemenea, sugerează o modalitate de a diminua entuziasmul debunkerilor pentru afirmația lor că înjunghierea nu dă o friptură mai sărată: dacă sunteți atât de sigur că o friptură fără coapse este atât de superioară, atunci de acum înainte, aceasta este singura fel de friptură pe care o puteți mânca.

Păcat că nu ar putea fi niciodată aplicată. Ar fi distractiv să auziți dezavantajul să tacă un timp.