Consommé (pronunțată "con-som-AY") este o supă puternică, bogată și aromatizantă, realizată prin concentrarea și clarificarea stocului. Cuvântul consommé înseamnă "completat" sau "concentrat" în franceză.
Consommé de carne de vită sau de vițel este fabricat din stoc brun și are o culoare bogată, chihlimbar produsă prin prăjirea oaselor pentru a face stocul și prin adăugarea unui fel de produs de tomate, cum ar fi pasta de tomate, în timpul procesului de prăjire.
Consommé de pui este făcut din stoc de pui și are o culoare galben pal. În fiecare caz, însă, caracteristicile distinctive ale unui consommé sunt aroma sa puternică și claritatea sa.
Deoarece este bogat în gelatină, care este produsă prin gătitul unei proteine numite colagen, care este prezentă în oase, consommé posedă de asemenea o proprietate numită corp . În acest context, termenul organism se referă la faptul că consommé are o gură mai bogată, mai grea decât cea obișnuită.
Consommé este clarificat printr-un proces care implică fierberea materialului împreună cu un amestec de albușuri de ou și carne de pământ slabă numită o carne curată.
Pe măsură ce consomme simmers, carnea curată se solidifică în ceea ce se numește o plută care plutește deasupra lichidului. Carnea curată trage proteine și alte impurități care împrăștie un stoc din lichid, lăsându-l perfect clar.
Una dintre cele mai importante reguli de a face consommé este că nu trebuie amestecată în timpul procesului de fierbere.
Amestecarea sau agitarea în vreun fel a lichidului în timp ce se simte va perturba procesul de clarificare, astfel încât consomméul va deveni tulbure.
Acesta este motivul pentru care o altă cheie pentru a face o consommé de bună calitate este utilizarea unui vas special, cu un pivot în partea de jos. Acest lucru permite ca vasele finite să fie drenate din vas fără a perturba plutonul deasupra - care, din nou, ar determina consomméul să fie tulbure.
Consommé este adesea servit ca un aperitiv, și este deservit frecvent cu o garnitură simplă de legume tăiate în brunoise sau julienne .
O alta caracteristica a continutului ridicat de gelatina este ca se va stoarce atunci cand se raceste, facandu-l baza pentru prepararea aspicului . Pentru că sigilează oxigenul înconjurător , consomméul condamnat previne creșterea bacteriilor care pot provoca alterări și otrăviri alimentare . Astfel, depozitarea alimentelor în aspic (cum ar fi picioarele de rață, de exemplu) este o formă simplă și timpurie de conservare a alimentelor.
Rețineți că cutiile de consommé pe care le cumpărați la magazin nu sunt consommé adevărate, ci mai degrabă un bulion obișnuit care a fost fortificat prin adăugarea de gelatină.