Pateful - sau patiseria - este o influență franceză în bucătăriile și brutăriile marocane. Este folosit pentru a face o varietate de produse de patiserie dulci și sărate. Puținele straturi caracteristice ale plăcilor de paie sunt produse prin rularea și plierea aluatului de mai multe ori înainte de coacere. Un procedeu similar este folosit pentru a face aluat croissant aluat .
Fotografii ale procesului de pliere sunt descrise în tutorial, Cum să faci aluat de paine . Permiteți câteva ore pentru perioadele de odihnă și răcire.
Rețeta produce circa 3 lbs. (aproximativ 1350 g). Aluatul poate fi împărțit în porții, învelit în plastic și înghețat timp de până la un an.
Ce ai nevoie
- 4 cesti (500 g) făină universală
- 2 lingurițe de sare
- 7 linguri de unt nesărat, răcit și tăiat în bucăți
- 1 1/4 apă rece
- 14 oz. (3 1/2 bastoane sau 400 grame) unt, temperatura camerei
- Făină de 1/2 cană (60 g)
- făină suplimentară după cum este necesar
Cum se face
Faceți aluatul
- Măsurați patru cupe de făină și două lingurite de sare într-un castron mare, amestecând amestecul. Adăugați bucățile de unt rece , amestecându-le în făină cu degetele sau cu un tăietor de patiserie până când amestecul arată ca o masă grosieră.
- Acum adaugati apa rece. Se amestecă rapid cu o furculiță sau cu degetele până când aluatul se formează și se trage de pe partea laterală a bolului. (Dacă este necesar, puteți adăuga mai multă apă rece, câte o lingură la un moment dat, pentru a realiza acest lucru.)
- Frământați aluatul pe o suprafață flouredă, timp de două sau trei minute, până când se freacă, adăugând făină, după cum este necesar, pentru a nu păstra aluatul. Înfășurați aluatul în plastic și răciți timp de 30 de minute.
- În timp ce aluatul se răcește, amestecați untul moale cu făina. Transferați-l într-o bucată mare de folie de plastic și acoperiți untul cu o a doua bucată de folie de plastic. Cu ajutorul mâinilor (sau a unui bolț sau a unei spatule), aplatizați și formați untul într-un pătrat gros de 8 "sau 9". Setați untul în frigider pentru a vă întări.
Închideți untul în aluat
- După ce aluatul a răcit timp de 30 de minute, scoateți-l și untul din frigider. Untul ar trebui să fie acum ferm, dar flexibil.
- Pe o suprafață usor alunecată, rotiți aluatul într-un pătrat de 11 "sau 12". (Nu este nevoie să măsurați, ci să vă asigurați că este puțin mai mare decât pătratul de unt.) Setați untul răcit astfel încât acesta să stea în formă de diamant în centrul aluatului în formă de pătrat.
- Îndoiți colțurile aluatului spre interior pentru a închide complet untul. Apăsați marginile aluatului împreună pentru a le uni.
Prima rulare și pliere a aluatului
- Aluatul cu unt trebuie acum să fie rulat și pliat de șase ori. În funcție de calitatea bucătăriei dvs., va trebui să întoarceți aluatul la frigider pentru a răci și a vă odihni între fiecare pliere (sau "rotire") sau după fiecare două rotații. Acest lucru este pentru a evita ca untul sa devina atat de moale incat sa ruleze sau sa planga din aluat in timp ce lucrati cu el.
- Porniți ușor suprafața. Cu partea unui cilindru de fixare, loviți cu fermitate sau atingeți aluatul cu partea din spate a rolei pentru a forma aluatul (și untul închis) într-un dreptunghi. Odată ce dreptunghiul a luat forma și untul sa înmuiat puțin, puteți trece la rularea aluatului pentru al forma într-un dreptunghi alungit cu grosimea de 1/4 ". Rotiți aluatul de mai multe ori în timp ce lucrați și prafați suprafața de lucru cu mai mult făină după cum este necesar pentru a împiedica aluatul să se lipiască.
- Îndreptați marginile dreptunghiului, formându-i-le cu mâinile, partea laterală a unui bolț sau cu o răzuitoare de aluat. Apoi, pliați dreptunghiul în treimi, ca în cazul unei litere - laterale scurte spre interior, suprapuse uniform în centru, pentru a forma trei straturi vizibile. (Îndepărtați orice făină excesivă pe măsură ce pliați și aveți grijă să aliniați marginile în mod corespunzător.) Aceasta finalizează prima pliere.
- Dacă untul nu a început să funcționeze, treceți la cea de-a doua pliere. În caz contrar, înfășurați aluatul în plastic și răciți-l în frigider timp de 20 până la 30 de minute.
A doua rulare și plierea aluatului
- Așezați aluatul cu un sfert de rotație și aliniați-l într-un alt dreptunghi alungit cu grosimea de 1/4 ". Din nou, întoarceți aluatul de mai multe ori și făiați suprafața după cum este necesar. , periajul excesului de făină și alinierea marginilor. Aceasta completează cea de-a doua pliere.
- Înfășurați aluatul în plastic și răciți aluatul timp de 20 până la 30 de minute.
Rulați și dați patru ori mai mult
- Repetați rularea și plierea de patru ori, pentru un total de șase ori, răcirea aluatului, după cum este necesar, între fiecare rotire sau între fiecare două rotații. (Notă: nu terminați mai mult de două rotații simultan, fără a se odihni și răci aluatul.)
- Când toate cele șase rotații au fost terminate, înfășurați aluatul și răciți-l cu încă o oră sau două înainte de utilizare. Se va păstra în frigider timp de două zile sau îl puteți împărți în porțiuni pentru îngheț.
- Făcatul de aluat de patiserie înghețat, bine înfășurat, se va păstra timp de un an. Dezghețați-l la temperatura camerei timp de 30 de minute sau peste noapte în frigider.